La «cuisine thérapie» rassembleuse et réconfortante en cette période de pandémie? Certainement. Pour Lesley Chesterman, la cuisine a toujours été une quête, délicieuse, qui lui a permis de transformer des classiques en des plats très personnels.
La critique gastronomique et chroniqueuse gourmande nous partage ses trucs à elle, après des années d’explorations culinaires, dans cet ouvrage intitulé Chez Lesley. Un antidote à cette période sombre et angoissante.
La «cuisine thérapie»
«Pour moi, la cuisine a toujours été ma thérapie, m’échapper en faisant la cuisine. Cela requiert tellement de concentration qu’on ne pense plus à rien d’autre», entame Lesley Chesterman au téléphone. L’ancienne chef pâtissière, critique gastronomique et chroniqueuse gourmande (The Gazette, Ici Première), vient de ranger son garde-manger en cette matinée d’octobre. Elle raconte ô combien les journées semblaient s’écouler en un éclair alors qu’elle faisait ses classes en pâtisserie en France. «La cuisine est une super thérapie!»
En cette période de pandémie, sombre, de reconfinement partiel, Lesley plaide pour une cuisine réconfortante et rassembleuse.
«On entend communément dire “j’ai pas le temps de cuisiner”. Là, on est chez nous. Depuis mars, on redécouvre le pouvoir des plats qu’on a concoctés. Quoi de plus réconfortant qu’un poulet rôti, une purée de pommes de terre ou un macaroni au fromage?»
À quelques jours de l’Action de grâce, Lesley explique qu’elle cuisine ce jour-là toujours les mêmes plats. Et le plaisir réside dans ce réconfort de l’habitude, du souvenir de ces mets ancrés dans une tradition familiale. C’est ce qui rassemble et réjouit.
Goûter, goûter...
Le secret en cuisine est de goûter, goûter constamment selon Lesley. «Si l’on prend le sel, il est important de bien comprendre les niveaux de sel. Une astuce est de saler l’eau de cuisson, puis ensuite au cours de la préparation de goûter. Une cuisine trop ou pas assez salée, c’est un raté!»
Pour le sucre, l’ancienne chef pâtissière prône la règle de 10%. Exemple, pour un kilogramme de fraises, on parle de 100 grammes de sucre.
«Si on descend en dessous de 10%, on perd l’éclat d’un coulis ou d’une d’une crème. Ma quête lorsque j’étais pâtissière était de jouer à diminuer le sucre sans perdre le goût.»
Tout est question de balance. Une touche de citron, un trait de vinaigre vont venir rehausser les saveurs, ici et là.
«Derrière chacune des recettes proposées dans cet ouvrage, il y a une histoire, c’est tellement personnel.»
Une épiphanie, ce moment où sa vision de la cuisine a basculé, c’est lorsqu’elle a goûté un moelleux chocolaté au levain de la pâtissière Nancy Silverton, à Los Angeles. Des saveurs exceptionnelles, des contrastes de chaud-froid inouïs, des textures craquantes et douces qui ont complètement transformé sa vision de l’alimentation. Le défi sera désormais pour elle de ne pas faire quelque chose de beau, mais de trouver l’équilibre entre les saveurs, les textures et les températures.
Trois plats chers à Lesley, la meilleure thérapie
Le poulet rôti confit, pommes de terre nouvelles et tomates cerises
«[...]j’aime utiliser un poulet entier, en le colorant d’abord pour que sa peau se pare d’un beau doré. La quantité d’huile utilisée est assez impressionnante, mais vous pouvez conserver l’excès, filtrée dans un bocal, pour une nouvelle recette.»
Le truc? À l’aide de ciseaux de cuisine ou d’un couteau de chef, couper le poulet en deux morceaux entre les poitrines et le long du dos (vous pouvez retirer la colonne ou non). Éponger avec du papier absorbant, puis saler et poivrer généreusement.
Rigatoni rapini et saucisse
«J’ai d’abord goûté à une version de ce plat au restaurant italien Lucca, situé dans la Petite-Italie. Je ne crois pas que la recette originale contenait des tomates et je suis presque certaine qu’il n’y avait pas de crème. Mais je trouve ça encore meilleur avec ces deux ajouts. Si vous servez ces pâtes aux enfants, vous préférerez peut-être prendre des saucisses italiennes douces.»
Cake au citron
«Ce simple cake français est surnommé « week-end », car il demeure frais et délicieux tout au long de la fin de semaine. Dense et riche en beurre, il est succulent en minces tranches, au goûter avec le thé, garni de fruits frais l’été ou, pourquoi pas, au déjeuner. Quant à la saveur, le citron est un classique, mais je l’aime encore plus à la lime.»
Quelques trucs...
Lesley partage également ses trucs pour une cuisine organisée, un garde-manger ordonné et fourni en essentiels.
Pour elle, nous devrions toujours avoir sous la main dans la catégorie ingrédients de longue durée: anchois, citrons confits, pâte de tomates, harissa, sriracha, mayonnaise, moutarde (jaune et de dijon), ketchup, cornichons (aneth, oignons, marinés), câpres, blancs d’oeufs, tahini, farine d’amande et sirop d’érable.
Pour les ingrédients de courte durée, il faut compter sur des produits laitiers tels que lait et crème, mais aussi cheddar, bacon, oeufs, olives variées, endives, oignons verts, persil et romarin.