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La rigueur du guide Michelin remise en question

Les restaurants méritent-ils vraiment leurs étoiles?

« On demande à entrer à l’intérieur de cette machine » : le chef français Marc Veyrat a sommé le Guide Michelin mercredi, devant le TGI de Nanterre, d’expliquer comment son restaurant La Maison des Bois avait pu être rétrogradé de trois à deux étoiles.

Par la voix de son avocat Emmanuel Ravanas, le célèbre cuisinier au chapeau noir, absent à l’audience, a demandé en référé à obtenir les preuves des inspections du guide rouge et de leur compétence en matière gastronomique, leurs méthodes d’évaluation et « la trace des débats » ayant conduit au déclassement de son établissement de Manigod en janvier.

Le restaurant, qui avait obtenu sa troisième étoile en 2018, a été déclassé à peine un an plus tard. « Sans aucune alerte » et avec « une équipe quasi identique », affirme l’avocat. « Un fait inédit dans l’histoire de la critique gastronomique », selon lui.

Marc Veyrat
Marc Veyrat

Alors, poursuit M Ravanas, Marc Veyrat a essayé de « comprendre » : une réunion est convoquée en mars en présence du directeur du guide, Gwendal Poullennec. On oppose alors au chef savoyard — ce que dément catégoriquement la partie adverse — une « Saint-Jacques cotonneuse » (en réalité « du foie de lotte du lac Léman », explique le chef) et l’usage de « cheddar » dans un plat, alors que le cuisinier se targue d’utiliser seulement des fromages de son terroir natal.

« Opération publicitaire »

« Ce jour-là, on nous a dit, “circulez, y a rien à voir” », alors que Marc Veyrat a le « sentiment » que cette rétrogradation « n’est pas objectivement fondée », poursuit l’avocat.

Pour « l’autodidacte de Manigod », « il y a eu manifestement une méprise », dit-il encore.

Le chef demande aussitôt son déréférencement du guide, ce qui lui est refusé. Il décide donc quelques mois plus tard d’agir en justice, pour « entrer à l’intérieur de cette machine ».

« On ne vient pas interdire la critique, on veut vérifier que des critères existent et qu’ils ont été appliqués en l’espèce », résume M Ravanas.

Après le déclassement de son établissement, le cuisinier de 69 ans s’était dit en « dépression ». Il réclame aujourd’hui un euro symbolique en réparation du préjudice subi.

« La plume qui tremble »

Depuis le déclassement, son chiffre d’affaires a pourtant grimpé de « 10 % », note avec ironie Richard Malka, l’avocat du Guide Michelin qui ne mâche pas ses mots contre une initiative qu’il qualifie d’« action publicitaire ».

« Les avocats adorent faire des procès absurdes. C’est drôle quand c’est dans une salle de spectacle, ça l’est moins quand c’est dans une salle d’audience », souligne-t-il. « On vous demande rien moins que de supprimer la liberté de critique », ce qui revient à « abolir un droit constitutionnel », estime l’avocat.

Le Michelin, rappelle M Malka, est « un instrument pour les consommateurs, pas la propriété des chefs ».

Concernant M. Veyrat, « on n’a même pas le droit de dire qu’il est juste “excellent” plutôt que “génial” », raille le conseil. « Mais c’est un personnage public » et il est, en cela, « soumis à la critique ».

Alors si le tribunal tranche en faveur du chef, « quel critique – gastronomique, littéraire, de cinéma, etc. — osera encore écrire sans avoir la plume qui tremble ? », s’interroge l’avocat, estimant que « le mode opératoire » du guide, « ça regarde le Michelin », et pas les chefs.

Si le tribunal fait droit aux demandes de M. Veyrat, « c’est la boîte de Pandore » que l’on ouvre, prédit-il.

M Ravanas n’est pas de cet avis : « En droit commun, la critique n’est pas complètement libre », « on n’a pas le droit d’écrire n’importe quoi sous prétexte de liberté d’expression », estime-t-il.

Dénonçant une procédure abusive, le Guide Michelin réclame au chef cuisinier 30 000 euros (44 000 $) de dommages et intérêts. La cause sera entendue le 31 décembre.

Succès et polémiques du guide Michelin

Les débuts

En 1900, moins de 3000 automobiles roulent en France. Les frères André et Édouard Michelin, qui croient à l’essor de l’automobile, décident de mettre à la disposition des automobilistes un document facilitant leurs voyages avec l’adresse de mécaniciens et d’hôtels.

La première édition est tirée à 35 000 exemplaires. « Cet ouvrage paraît avec le siècle, il durera autant que lui », dit le préfacier, visionnaire.

En 1904, sort le premier guide hors des frontières, en Belgique. Dès 1910, paraissent les guides Allemagne et Espagne/Portugal. Beaucoup d’autres suivront.

Le guide est gratuit jusqu’en 1920.

L’apparition des étoiles

La hiérarchie étoilée complète, appliquée à la France entière, démarre en 1933 : une table « vaut le voyage » pour les trois étoiles, « mérite le détour » pour les deux étoiles, est « une très bonne table » pour une étoile.

En 1997 apparaissent les pictogrammes « Bib gourmand » qui indiquent un très bon rapport qualité/prix ou encore « Les piécettes » qui désignent des restaurants offrant des menus complets et économiques. En 2000, Michelin introduit pour la première fois quelques lignes de texte sur l’établissement.

En un siècle, l’édition française s’est vendue à quelque 30 millions d’exemplaires.

D’autres guides, notamment anglo-saxons, lui mènent dorénavant une dure concurrence.

Critiques et polémiques

Le guide a été critiqué par, notamment, deux livres parus en 2004, révélant le monde impitoyable de la cuisine ou soulignant le manque de transparence dans le système de notation : L’inspecteur se met à table de Pascal Rémy et Food Business : la face cachée de la gastronomie française, d’Olivier Morteau. Pascal Rémy, inspecteur du Michelin, a été licencié pour faute grave et rupture de clause de confidentialité.

À l’origine de débats récurrents, l’octroi de lauriers suscite une pression toujours accrue sur l’heureux bénéficiaire, laquelle est parfois mal vécue. Plusieurs chefs triplement étoilés ont ainsi tenté de résoudre le problème d’une manière ou d’une autre (retraite accélérée, fermeture du restaurant, demande de sortie du guide...) : Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005, Antoine Westermann en 2006, Olivier Roellinger en 2008, Sébastien Bras en 2017.

Plus dramatique, le suicide du chef triplement étoilé Bernard Loiseau en 2003. En cause, parmi d’autres raisons, la pression exercée par la critique gastronomique.

Un autre chef, Benoît Violier, s’est lui aussi suicidé en 2016, 24 heures avant la sortie du Michelin qui lui maintenait pourtant ses « trois étoiles ».

Sur environ 20 000 restaurants dans le monde listés dans le guide, seuls une centaine ont obtenu la distinction suprême des « trois étoiles ».

Le guide rouge à l’international

En 2005, le Michelin quitte l’Europe pour la première fois avec la parution du guide New York, suivi en 2007 par San Francisco puis Las Vegas et Los Angeles.

Le premier guide en Asie concerne Tokyo en 2008 (suivi peu après de Kyoto-Osaka).

Parce qu’il refuse désormais des réservations du grand public, un restaurant réputé de sushis de Tokyo, Sukiyabashi Jiro, qui était noté trois étoiles, vient d’être radié de la dernière édition.

Michelin a lancé pour la Chine une édition Hong Kong et Macao en 2008, et Shanghai en 2016.

Singapour et Taïwan, Séoul et Bangkok ont dorénavant leur guide.

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