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Fébrilité chez les chefs avant le verdict du nouveau guide Michelin

On le sait déjà, les célèbres restaurants de Marc Veyrat et plus récemment de Paul Bocuse ont perdu une étoile!

Le monde de la gastronomie retient son souffle avant l’annonce du palmarès 2020 du guide Michelin, qui a provoqué un séisme en rétrogradant des tables réputées comme celles de Marc Veyrat et plus récemment, de Paul Bocuse.

Avant de révéler les noms des nouveaux lauréats, Michelin a rendu hommage à Emile Jung, l’ancien chef triplement étoilé du Crocodile à Strasbourg, décédé lundi à l’âge de 78 ans.

Son patron Gwendal Poullennec a salué la “mémoire d’un très grand chef” qui “a porté haut la gastronomie française et le terroir alsacien” et à qui la salle a réservé une ovation debout.

Lors de la cérémonie se déroulant au pavillon Gabriel, le guide rouge a lancé pour la première fois une sélection “gastronomie durable” reconnaissable à un pictogramme représentant une feuille et distinguant des chefs soucieux du respect de l’environnement. “Il s’agit pour le guide de devenir un accélérateur du changement et une vitrine de bonnes pratiques partout dans le monde”, souligne le Michelin.

Dans son guide 2020, le Michelin va distinguer 628 tables, quatre de moins que l’an dernier, dont 18 nouveaux restaurants étoilés à Paris.

Parmi les quelques noms circulant pour obtenir le troisième macaron, grâal de la gastronomie, figurent celui de Jean-François Piège pour son “Grand restaurant” parisien, celui de l’Alsacien d’adoption Olivier Nasti pour “La Table” à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin (est), ou encore celui de Christopher Coutanceau, connu pour sublimer les produits de la mer dans la table portant son nom à La Rochelle (ouest).

- Incompréhension -

Après avoir retiré mi-janvier sa troisième étoile au restaurant près de Lyon (sud-est) du défunt Paul Bocuse, le guide a aussi fait savoir qu’il n’y aurait pas d’autres rétrogradations de ce type.

“Il n’y a pas d’autres établissements trois étoiles en 2019” remis en cause “dans le millésime 2020″, a annoncé à l’AFP Gwendal Poullennec, dont c’est la deuxième édition à ce poste, après quinze ans de maison.

Si les trois étoiles ― 27 restaurants en France en 2019 ― peuvent souffler, les autres chefs sont dans l’expectative compte tenu des retombées, en terme de réputation et de fréquentation, liées à l’obtention d’une ou plusieurs étoiles.

Certains n’ont pas attendu lundi pour prendre la parole comme Florent Ladeyn, le chef de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (nord), et ancien finaliste de l’émission télévisée “Top chef”. Samedi, il a annoncé la perte de son unique étoile sur Facebook.

“Cette décision, je ne la comprends pas mais je la respecte”, a-t-il écrit, dans un long message mêlant l’incompréhension à la tristesse. “En fait, tout bien pensé, le guide Michelin a l’importance qu’on veut bien lui donner”, a-t-il ajouté, à l’adresse de sa clientèle.

Arrivé à ce poste en septembre 2018, le patron du guide s’est taillé une réputation de “coupeur de têtes”. Lui préfère rappeler qu’on n’hérite pas d’étoiles mais qu’elles se méritent.

- “Pas de traitement” de faveur -

En un an, le guide s’est illustré par la rétrogradation de plusieurs grandes tables: outre Bocuse, la mythique Auberge de l’Ill, en Alsace (est), qui était détentrice depuis 51 ans de trois étoiles, L’Astrance de Pascal Barbot à Paris, après 11 ans au sommet et enfin, La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie (sud-est).

Déclassé en janvier 2019, un an à peine après avoir été sacré, le célèbre “chef au chapeau noir” a saisi la justice pour demander des preuves des inspections du guide et des compétences de ses inspecteurs. Il a perdu son procès fin 2019.

“On comprend évidemment l’émotion que peut susciter la perte d’une étoile mais il n’y a pas de traitement d’exception”, argue M. Poullennec, défendant ses inspecteurs, travaillant de manière anonyme.

Leurs critères ? “Le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et enfin, la constance”.

L’an dernier, le Michelin avait récompensé un nombre inédit de femmes, après des années de polémique, ainsi que de nombreux chefs étrangers dont l’Argentin Mauro Colagreco, triplement étoilé pour son restaurant “Mirazur”, à Menton (Alpes-Maritimes, sud-est).