Jean-Luc Boulay, du réputé restaurant Le Saint-Amour, a décidé encore une fois cette année de gâter aussi bien sa clientèle régulière que les foodies en quête de découvertes, en faisant appel à son ami Jean-Luc Rocha, chef de renom, nommé Meilleur ouvrier de France en 2007 et double étoilé Michelin (la plus haute distinction en cuisine). Le chef du Relais et Château Cordeillan-Bages à Pauillac a en effet concocté un menu neuf services tout à fait inédit pour le plus grand bonheur des fins gourmets de Québec qui se sont déplacés au Saint-Amour.
Toujours à l'affût, j'ai eu l'occasion de m'entretenir avec ce génie de la cuisine peu après son arrivée.
Le parcours du chef
Jean-Luc m'explique qu'il a ses tout premiers souvenirs en cuisine vers l'âge de quatre ans, dans la cuisine avec sa grand-mère. La famille étant d'origine portugaise, il n'est pas rare de se retrouver 37 autour de la table pour déguster un bon festin. Épices à profusion, huile d'olive, portions gourmandes, beaucoup de poisson... j'ai déjà l'eau à la bouche !
Son parcours vers la gastronomie débute ensuite alors qu'il visite un restaurant français étoilé pour la première fois, alors âgé de 16 ans. Jean-Luc hésite avant de choisir la voie de l'hôtellerie, conscient du monde ferroce et ardu qui l'attend.
Il débute en 1996 à Saint-Rémy-de-Provence au Vallon De Valrugues, puis enchaîne rapidement de fourneaux à fourneaux jusqu'à s'inscrire au concours du Meilleur ouvrier de France. Une brillante prestation en finale régionale à Toulouse lui permet d'emporter pour ses 30 ans le titre de Meilleur ouvrier de France en 2007. Il reprend ensuite les commandes du Relais et Château Cordeillan-Bages à Pauillac suite au départ de son chef, trois ans plus tard, en conservant les deux étoiles Michelin du restaurant.
Un retour derrière les fourneaux du Saint-Amour
C'est une deuxième visite de ce coté-ci de l'océan pour le chef d'origine portugaise, celui-ci était venu démontrer son savoir-faire aux clients du Saint-Amour pour une première fois il y a trois ans. Fort de cette expérience dans notre «Pôle nord québécois», il a tout de suite accepté l'invitation une nouvelle fois cette année. «Comment je me sens de revenir ici? Ah pour moi, c'est toujours un plaisir, la ville a beaucoup de charme.» Questionné sur le froid, le chef Rocha répond: «Ça ne me dérange pas... ça fait parti de l'expérience (rires).»
Le Québec vs la France
«Ici, on a cette chance depuis de nombreuses années d'explorer et de faire des découvertes.
L'art de vivre est vraiment ouvert à la curiosité. Par exemple, Jean-Luc (Boulay) est un précurseur de beaucoup de choses dont la viande rosée et les saveurs boréales (qu'on retrouve abondamment dans son deuxième restaurant Le Bistro Boréal). Les produits encore méconnus ont la cote, car c'est un peu nouveau pour tout le monde et les artisans ont beaucoup de volonté pour faire découvrir ses produits! Pour nous les Européens, c'est différent, car la culture de la cuisine et de la gastronomie est connue et répandue.»
K. S. : Quel serait votre conseil pour les jeunes qui débutent en cuisine?
Jean-Luc Rocha : «Je dirais, plus que tout, de s'accrocher» (et Jean-Luc Boulay de rajouter «la patience!») «Ah oui, et la patience aussi!»
K. S. : Donc, on ne peut pas devenir M. Boulay ou M. Rocha du jour au lendemain?
Jean-Luc Rocha : «Oui, on peut le devenir... mais en général, ça ne dure pas très longtemps.»
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