Le poulet a beau être la viande la plus polyvalente, sa cuisson requiert un certain doigté. Antoine Sicotte, alias le Cuisinier Rebelle, et auteur du nouveau livre de recettes 100% poulet nous révèle tous ses trucs pour déguster la viande la plus juteuse et tendre possible.
1. Choisissez le bon produit
C’est la base. Optez pour du poulet de qualité nourri aux grains certifiés biologiques sans antibiotique. Il risque fortement d’être plus tendre.
2. Ne congelez pas
La viande décongelée, même au réfrigérateur, perd beaucoup d’humidité et donc de tendreté. Préférez un poulet frais.
3. Adaptez votre cuisson à la pièce de poulet
Les différentes parties du poulet ont des taux de gras différents. La viande brune (ailes, cuisses, et hauts de cuisse) est plus grasse donc reste humide plus longtemps. Vous pouvez donc les faire cuire plus longtemps que les poitrines qui sont maigres et plus fragiles.
AILES
- Au four à 350 °F : 25 minutes
- À la poêle (à feu moyen-élevé) : 8 minutes de chaque côté
- Au BBQ (couvert, à feu moyen) : 8 minutes de chaque côté
POITRINES
- Au four à 350 °F : De 35 à 45 minutes, selon la grosseur
- À la poêle (à feu moyen-élevé) : De 8 à 11 minutes de chaque côté, selon la grosseur
- Au BBQ (couvert, à feu moyen) : De 9 à 12 minutes de chaque côté, selon la grosseur
CUISSES
- Au four à 350 °F : De 40 à 55 minutes, selon la grosseur
- À la poêle (à feu moyen-élevé) : De 13 à 16 minutes, selon la grosseur
- Au BBQ (couvert, à feu moyen) : De 15 à 18 minutes, selon la grosseur
HAUTS DE CUISSE
- Au four à 350 °F : De 20 à 30 minutes, selon la grosseur
- À la poêle (à feu moyen-élevé) : de 5 à7 minutes, selon la grosseur
- Au BBQ (couvert, à feu moyen) : De 5 à 8 minutes, selon la grosseur
4. Saisissez puis faites cuire lentement
«En tout temps, on devrait marquer la viande en la saisissant à température élevée [NDLR : dans la poêle avant d’enfourner ou sur le barbecue] afin de la colorer et lui permettre de garder le jus à l’intérieur. Puis on finit en cuisson indirecte», conseille Antoine Sicotte.
«Les gens regardent le barbecue comme si c’était une bête qui décide de la chaleur qu’elle génère. En fait, c’est un four extérieur fondamentalement. Il faut simplement jouer avec les brûleurs, et regarder le thermomètre. Donc on saisit notre viande et on baisse notre température.»
5. Laissez la peau du poulet pour la cuisson
Si votre viande est encore couverte de sa peau, laissez-la. Elle est grasse et permet au poulet de retenir son jus pendant la cuisson. Rien ne vous empêche de la retirer avant d’attaquer votre plat.
6. Sortez les thermomètres
La température interne d’un poulet cuit à la perfection est de 165 °F (74 °C). Seuls les chefs, ou ceux qui ont énormément de pratique, savent reconnaître la cuisson du poulet au toucher. Fiez-vous donc aux thermomètres pour obtenir la cuisson exacte. Un poulet trop cuit sera assurément sec et devra être baigné dans une quantité astronomique de sauce pour être sauvé de la sécheresse.
7. Laissez le four ou le barbecue fermé pendant toute la cuisson
«Les gens ont tendance à passer leur temps à ouvrir le couvercle pour regarder leur cuisson. C’est la pire chose à faire, indique Antoine Sicotte. Le barbecue ou le four perdent leur température et leur humidité, faisant une cuisson inégale.
8. Enveloppez le poulet après la cuisson
Dès que vous le sortez du four ou du barbecue, posez la viande dans un contenant hermétique ou enveloppez-la de papier d’aluminium. Ça lui permettra de garder sa chaleur pendant que vous dressez les assiettes, et surtout de distribuer le jus dans toute la pièce.
9. Coupez le poulet dans le sens du grain
L’idée, ici, est de ne pas avoir de longs filaments de viande en bouche. On coupe donc la viande à l’inverse des fibres. Par exemple, sur une poitrine, on ne la tranche pas sur la longueur, mais bien sur la largeur (voir la photo ci-haut). On obtient ainsi des morceaux avec des fibres plus courtes, donc plus tendres.