Restaurants et COVID-19: pour les cuisiniers, c’est chaud!

«Le masque, c’est vraiment pas le fun et d’autant plus qu’il fait vraiment chaud ces jours-ci, alors imagine quand en plus on ouvre les fours!»

À quelques jours de la réouverture des restaurants à Montréal, le HuffPost Québec s’est entretenu avec ceux qui oeuvrent derrière les fourneaux pour mieux comprendre quelle est leur nouvelle réalité. C’est chaud!

«On a un timer en cuisine, toutes les heures il sonne. On arrête tout instantanément pour désinfecter les surfaces et les poignées - bref toutes les zones que nous avons touchées - à l’aide d’un mélange d’eau, de savon et un peu de javel», entame Coyote Pedneault-Walton, cuisiner chez Hoogan et Beaufort - qui depuis la pandémie prépare des plats prêts-à-manger pour le fameux restaurant de la rue Molson - réputé pour sa cuisine composée de produits 100% québécois, raffinée, inventive, et aux techniques françaises.

Désinfecter non-stop et se laver les mains en permanence, c’est la nouvelle dynamique qui rythme et régit désormais le quotidien en cuisine en temps de COVID-19. Et ce n’est pas la seule consigne. Il y a le nouvel uniforme qui implique une nouvelle façon de procéder. Masque, visière, parfois les deux, gants (pas obligatoires), lunettes et tablier sont devenus la nouvelle combinaison exigée en cuisine. Des normes instaurées par la CNESST.

«Le masque, c’est vraiment pas le fun et d’autant plus qu’il fait vraiment chaud ces jours-ci, alors imagine quand en plus on ouvre les fours!», explique William Gauvin, chef cuisiner au Terminal qui va rouvrir le 22 juin. Terrasse élargie et salle de restaurant pourront accueillir 65 places assises.

«Difficile de communiquer, on s’entend mal, cela déshumanise la relation aux autres, sans compter qu’il fait chaud, très chaud dessous», explique Coyote. Lorsque Hoogan et Beaufort rouvrira, le 25 juin prochain, les cuisiniers porteront visière et masque conformément aux nouvelles règles en vigueur, la cuisine ouverte dans leur cas donnant sur la salle de restaurant.

Chaque restaurant a dû se conformer aux règles de la CNESST, le guide des normes sanitaires pour les restaurants en temps de COVID-19. En voici un bref aperçu:

- Nettoyer et désinfecter les outils et les équipements utilisés après chaque quart de travail ou dès qu’ils sont partagés ;

- Un masque de procédure et une protection oculaire (lunettes de protection ou visière recouvrant le visage jusqu’au menton) sont fournis et portés par le personnel qui exécute une tâche nécessitant d’être à moins de 2 mètres d’une autre personne et en l’absence de barrières physiques;

- Dans les aires où la clientèle circule, procéder au nettoyage au minimum quotidiennement, et si possible encore plus fréquemment (toutes les 2 à 4 heures en fonction de l’achalandage);

- Tout objet, équipement ou surface qui peut être en contact avec des aliments doit être nettoyé et désinfecté selon les méthodes recommandées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation ...

-Les tables et les chaises seront désinfectées entre chaque client;

- Les toilettes seront nettoyées à chaque quart de travail et désinfectées au minimum une fois par jour...

Des consignes qui ne semblent pas toujours claires ni cohérentes.

«Sur la page Facebook officielle Affaires, économie et innovation de Montréal, une photo d’une serveuse ne portant qu’un masque a été postée, alors qu’on nous dit de porter masque et lunettes ou bien une visière descendant en dessous du menton. Pas facile de s’y retrouver!», confie William Gauvin.

«En plus, les consignes ne sont pas toujours faciles à suivre, dit Christian Cloutier, propriétaire des deux restaurants Bénédictine de Val-d’Or à La Presse Canadienne. Les règles changent d’une journée à l’autre, et il faut aller avec le flot. Parfois, on va même suivre les nouvelles pour savoir ce qu’il faut faire. On avance à tâtons.»

Adaptation, le mot d’ordre

Pour Saguenay Pedneault-Walton, chef du Hoogan et Beaufort, il a fallu un peu revisiter le menu qui a été réduit de 25%. Quant au personnel, contre 9 employés avant la COVID-19, ils seront désormais 5, chacun à son poste. «Il y aura désormais 2 plongeurs. Un qui reçoit les assiettes sales, un qui les sort propres pour éviter toute contamination.» L’horaire a aussi été revu, mais le mot d’ordre est de poursuivre une cuisine locale, raffinée, qui a fait le succès de l’adresse. On ne révolutionne pas une recette qui marche.

Du côté de William Gauvin du Terminal, la solution a été de simplifier le menu à quatre plats (burger, tacos, Poké bol et poutine). «Cela nous permet d’être plus rapides parce que tout prend plus de temps avec le masque et l’inconfort de la chaleur. Il est vital de prendre des pauses plus fréquemment.»

Quant à la question «peut-on cuisiner sans goûter?», la réponse fuse unanimement. On goûte, impossible de faire autrement. Une cuillère propre à usage unique est ensuite immédiatement lavée. Tout doit être parfaitement sécuritaire pour les clients et pour les employés, et ce n’est pas nouveau, c’était déjà la norme avant la COVID-19 selon tous nos interviewés.

«On a hâte de retrouver nos clients, fidèles. Mais aussi de travailler avec nos producteurs québécois, qui n’ont pas vécu des moments faciles. Ça va être un nouveau rodéo! », conclut Saguenay.

L’excitation est palpable, chacun ayant hâte de retrouver les clients, qui ont manifesté d’une manière ou d’une autre leur désir de revenir s’attabler. Un peu tendus, mais optimistes, les cuisiniers savent qu’il y aura un temps d’adaptation et que les clients devront faire preuve de patience et d’empathie envers le personnel.

C’est une première pour nous tous.