«Cuisines fantômes»: le futur de la restauration?

De plus en plus de restaurateurs font appel au concept des «ghost kitchens», ces cuisines partagées, sans salle à manger, qui livrent leurs repas par l'entremise de plateformes en ligne.

On le sait: depuis le début de la pandémie, le milieu de la restauration en arrache. Plusieurs établissements ont déjà dû fermer leurs portes et les restaurateurs, frustrés, ont été nombreux à dénoncer l’inaction du gouvernement quant à ladite industrie, qui brûle la chandelle par les deux bouts.

En réponse à cette situation critique, on entend de plus en plus parler des «cuisines fantômes», aussi appelées «ghost kitchens» ou «dark kitchens». Explication d’un concept qui offre une piste de solution à la crise qui n’est pas que sanitaire.

Une cuisine partagée

Mais d’abord, qu’est-ce qu’une «cuisine fantôme»? Bien sûr, on ne parle pas ici d’une cuisine hantée par des esprits malveillants, mais plutôt d’un concept selon lequel celle-ci est partagée.

«C’est un restaurant qui n’a pas de salle à manger et qui va livrer, à partir d’un menu, des plats sans qu’on ait besoin de connaître l’endroit d’où ils viennent», résume François Pageau, professeur en gestion de restaurants à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Il existe différents formes de «ghost kitchens». On peut penser à un restaurant bien coté - le Jellyfish à Montréal, par exemple - qui invite une autre marque à partager la même cuisine physique, qu’il va faire livrer à travers son propre service de livraison ou un sous-traitant, comme Uber Eats, Skip the Dishes ou DoorDash.

Certains restaurants, comme Buddha-Station à Québec, vont aussi choisir de déléguer leur production dans différents autres restaurants, détaille M. Pageau. «Le restaurant n’a rien à voir avec Buddha-Station, mais il s’est engagé à préparer les bols qu’on va lui commander. Il reçoit les bols vides, il achète les matières premières, et en fonction de ce que les clients commandent, c’est orienté vers tel ou tel resto, le livreur va le chercher.»

Le phénomène se présente aussi parfois chez les traiteurs. Ils peuvent arborer plusieurs noms différents, présenter plusieurs marques, mais leurs menus sont produits à partir de la même cuisine.

Le concept n’est par contre pas nouveau. Il a fait son apparition il y a plusieurs années, nous apprend le professeur, et a pris de l’ampleur avec l’évolution d’Internet et des différentes plateformes de livraison accessibles en ligne.

«On en parle peut-être un petit peu plus depuis la pandémie, parce que les restaurateurs sont à la recherche de nouvelles sources de revenus», dit-il.

Une meilleure synergie

Les «cuisines fantômes» offrent plusieurs avantages. En plus d’augmenter le volume d’affaires des restaurateurs, elles permettent de diversifier leur clientèle en proposant des produits issus de gammes différentes.

«Je pourrais être un restaurant haut de gamme avec ma salle à manger, mais partir un “ghost kitchen” de hamburgers, par exemple. À ce moment-là, le client ne vient pas dans mon restaurant haut de gamme; il commande ces hamburgers-là et ça ne nuit pas à mon établissement. Ça augmente le chiffre d’affaires», souligne M. Pageau.

Les «ghost kitchens» répondent également à un problème de rareté de main-d’oeuvre présent depuis un certain temps dans l’industrie de la restauration.

«C’est de la synergie, c’est de l’économie d’échelle, c’est de la meilleure productivité», résume-t-il.

Prendre la situation en main

«On voit beaucoup de messages négatifs par rapport à la restauration. À chaque jour, la seule chose que je vois, c’est que la restauration ne va pas bien», déplore Albert Leclair, ancien chef du restaurant La Bêtise.

Il a démarré une «ghost kitchen», Chick-N-Waff, avec son associé Steven Nguyen il y a un peu plus d’un mois et demi, après avoir tous deux perdu leur emploi à cause de la pandémie. Ils opèrent quatre jours par semaine, dans les locaux de La Bêtise, pendant les jours où ce dernier est fermé.

Selon Albert Leclair, il appartient aux restaurateurs de prendre la situation en main et de trouver des solutions concrètes pour leur industrie qui souffre des restrictions liées à la COVID-19, à défaut de recevoir de l’aide de la part du gouvernement.

«Si on fait juste apporter des problèmes, on ne réussira pas à avancer. Je ne pense pas que le gouvernement nous aide vraiment par rapport à ça…», dit-il.

Les deux associés veulent mieux faire connaître le concept de «cuisine fantôme» pour insuffler un peu d’espoir au sein de leur domaine.

«C’est vraiment un message de positivité qu’on veut véhiculer, c’est un message d’encouragement, dit Steven Nguyen. Avant, j’étais dans le monde de la finance et avec la perte de mon emploi, j’ai dû me réinventer.» Les gens ne sont pas obligés» de rester pris dans leur situation, relate-t-il.

Des défis demeurent

Si le modèle d’affaires des «ghost kitchens» possède plusieurs atouts, il présente tout de même son lot de défis.

Le processus peut être ardu. Ça se fait étape par étape; il faut «avoir le concept, bien le vendre, trouver le local», énumère M. Nguyen.

On doit assurer la mise en marché, rappelle François Pageau; concevoir le site web, faire de la publicité. «Il faut se faire connaître, il faut que les gens appellent. Ça n’arrivera pas du jour au lendemain, et comme il n’y a pas de portes, je ne peux pas avoir des gens qui passent devant.»

Les restaurateurs doivent aussi s’assurer de maintenir un inventaire, autant au niveau des matières premières que des emballages.

«La restauration est connue pour avoir des marges de profit assez faibles. C’est justement ça notre plus gros défi: pouvoir penser qualité-prix…»

- Albert Leclair, chef du Chick-N-Waff

Enfin, élément non négligeable, il faut trouver une valeur qualité-prix avantageuse en ce qui a trait aux produits livrés, pour faire en sorte que ce soit viable, mentionne Albert Leclair. D’autant plus que les applis de livraison grugent un pourcentage important des profits des restaurateurs; près de 30% selon lui.

«La restauration est connue pour avoir des marges de profit assez faibles. C’est justement ça notre plus gros défi: pouvoir penser qualité-prix…»

Un pas vers l’avant

François Pageau souligne que le concept de la «cuisine fantôme» n’est pas nécessairement une méthode infaillible; «avant de dire que c’est une solution, il faut d’abord fonctionner avec le restaurant qu’on a et après ça, pour augmenter les ventes, on peut envisager un deuxième ou un troisième resto à l’intérieur de la même cuisine.»

Mais pour le professeur en gestion de restaurant, le phénomène est probablement là pour s’installer, même après la crise sanitaire. «Je me dis que c’est quelque chose qui va rester, [avec] les restaurateurs qui réalisent que la salle à manger coûte cher». «Il y a des serveurs, il y a de l’aménagement, il y a les clients qui rentrent, tout ça.»

D’après Steven Nguyen, si les gens vont tout de même recommencer à fréquenter les restaurants après la pandémie, «un restaurant pourrait opérer plusieurs restaurants fantômes, desservir plusieurs types de cuisines différentes, qui visent plusieurs types de personnes, en ayant une cuisine partagée» dans le futur.

«Je ne dis pas que la solution que j’apporte présentement va être LA solution qui va tout changer la restauration, mais je pense que chaque petit pas est déjà un pas en avant, conclut Albert Leclair. Ça va aider la restauration, éventuellement, dans le futur.»