BIEN-ÊTRE
04/06/2019 15:17 EDT | Actualisé 05/06/2019 10:15 EDT

Comment cuisiner les têtes de violon comme il faut

Il ne faut surtout pas les manger crues.

Elles sont raffinées, savoureuses, nutritives et on les attend toute l’année. Au printemps, on se jette sur les têtes de violon, aussi appelées crosses de fougère. Mais comment les apprêter pour profiter de leur plein potentiel et éviter les risques d’intoxication? Suivez le guide.

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La sélection

Étant l’un des légumes dont la saison de récolte est particulièrement courte, environ sept semaines, la tête de violon est généralement disponible en épicerie du début du mois de mai à la mi-juillet. On récolte d’abord les premières au sud de la province, puis les dernières nous viennent du nord. Elle reste une plante sauvage, qui pousse de la fougère-à-l’autruche seulement en milieu naturel, obligeant les cueilleurs, même commerciaux, à investir les forêts pour les dénicher.

La meilleure façon d’en profiter reste d’aller la cueillir soi-même, conseille la pro de la cuisine sauvage québécoise et autrice du livre Forêt (cité ci-bas), Ariane Paré-Le Gal. On retrouve généralement le plant dans les zones humides, comme aux abords des ruisseaux, des rivières et dans les sous-bois.

Voici les critères à observer :

  • Elle doit avoir un diamètre de 3 à 4 centimètres. La différence de grosseur n’a cependant pas d’impact sur le goût.
  • Elle ne doit pas être déroulée. Si c’est le cas, c’est qu’elle est trop mature et est devenue une feuille de fougère. On jette.
  • Plus elle est verte, plus elle est fraîche. Des taches brunes ou noires sont des signes de vieillissement.
  • Vérifiez leur fermeté, autre indice de fraîcheur.

En épicerie, leur taille et leur apparence peuvent varier comme l’ensemble des têtes cueillies au Québec sont mélangées avant d’être vendues.

La préparation

Il faut savoir d’abord qu’il est proscrit de manger la tête de violon crue. Bien qu’il n’y ait pas d’études toxicologiques qui l’attestent, elle contiendrait une toxine responsable d’indigestions, voire d’intoxications, pouvant causer maux de ventre et diarrhée.

«On n’est pas devant un champion mortel, nuance Ariane Paré-Le Gal. Elle n’est pas dangereuse pour la vie, mais on suppose que les tannins [NDLR : ou les bactéries qui s’y agrippent lorsque l’eau des rivières atteint les plants] dérangent l’estomac de certaines personnes.»

Avant la cuisson, on suit les étapes suivantes :

  • Jeter les têtes déroulées
  • Retirer les écailles brunes qui les recouvrent
  • Casser les bouts
  • Laver à l’eau

La cuisson

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Il y a deux façons de procéder :

La méthode officielle (proposée par les autorités)

  • Bouillir les têtes de violons pendant 15 minutes.
  • Servir

Résultat : Aucun danger d’intoxication, mais des légumes mollasses, et fades.

Les méthodes officieuses (proposées par Ariane Paré-Le Gal)

  • Faire bouillir les têtes deux fois dans deux eaux différentes, 3 minutes dans chacune.
  • Rincer à l’eau froide.
  • Sauter dans la poêle avec des aromates si désirés.
  • Servir.

OU

  • Faire tremper les têtes dans l’eau 24 heures avant la cuisson. (L’eau deviendra brunâtre).
  • Faire bouillir 3 minutes.
  • Plonger dans l’eau froide.
  • Faire sauter dans la poêle avec des aromates à votre convenance.
  • Servir

Résultat : un légume croquant

Truc de présentation

On peut dérouler les têtes pour en faire des spirales, en forme de tire-bouchons. Elles sont ainsi moins denses et décorent magnifiquement l’assiette.

La conservation

Les crosses de fougère se conservent très longtemps, pas étonnant qu’elles soient magnifiques à l’épicerie.

«On peut aussi les plonger dans l’eau, les entreposer au réfrigérateur de cinq à six semaines», assure Ariane Paré-Le Gal, aussi co-propriétaire de l’entreprise Gourmet Sauvage, spécialisée dans la transformation gourmande de produits sauvages.

Une fois blanchies, elles se congèlent également jusqu’à six mois, au même titre que les asperges. Bien sûr, elles seront plus mollasses, mais vous pourrez faire le plein de verdure de chez nous même hiver.

On peut aussi en faire d’excellentes marinades en les trempant dans une saumure légère.

Pour tout savoir :

  • Encore peu connue il y a à peine 20 ans, la tête de violon connaît maintenant une popularité inégalée. On la trouve dans quasiment toutes les épiceries, souvent au menu des restaurants et même parfois au rayon des surgelés.
  • Les premières du Québec ont été ramassées au lac Saint-Pierre.
  • Il faut les cueillir avec minutie et retenue afin d’assurer leur pérennité. On ne devrait cueillir que le tiers des crosses d’un même plant (soit une s’il n’en a que trois).
  • Elles ont un goût de verdure terreuse.
  • Elles contiennent deux fois plus de protéines que les asperges et le brocoli. Elles sont également une excellente source de caroténoïdes (antioxydant), manganèse et cuivre.

Forêt : identifier, cueillir, cuisiner

Éditions Cardinal

Bien plus qu’un simple livre de recettes traditionnelles, ce nouvel ouvrage nous transporte en pleine nature afin de se réapproprier la forêt comme garde-manger. Un peu comme le faisaient nos ancêtres. Les auteurs Ariane Paré-Le Gal et Gérard Le Gal, deux véritables coureurs des bois et savants de la cuisine sauvage, nous apprennent comment dénicher les perles culinaires de la nature québécoise : des champignons, des arbres, des plantes et fleurs sauvages, et comment les apprêter pour relever nos plats.

On a salivé devant absolument toutes les recettes présentées : de la salade de salicorne, de melon miel et de caquillier, au gâteau mélicot-épinette, meringue à l’érable en passant par le pesto à la livèche écossaise et aux noix cendrées. Oui, vous vous creuserez peut-être un peu la tête pour trouver les ingrédients, mais la satisfaction (et la découverte) seront assurément au rendez-vous lorsqu’ils gagneront votre palais.

44,95$ (384 pages)

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