TOKYO, Japon - Et si on traitait le bœuf comme on traite le poisson?
Un restaurant à Tokyo, au Japon, se spécialise dans l'apprêt de la meilleure viande de bœuf au monde, le bœuf Wagyu. Il s'agit d'une race spéciale. De plus, ces animaux sont traités aux petits oignons: dans le cas du Wagyu de la région de Hayama, les bêtes destinées à la consommation sont nourries de riz cuit.
Aussi, le restaurant du même nom, Hayama, à Tokyo, continue de traiter les bêtes avec un respect sensationnel. En effet, le propriétaire du restaurant, monsieur Yuji Ikeda, et son équipe, achètent des bêtes entières et les utilisent de la tête à la queue, abats compris.
"Le bœuf Wagyu qui vient de Kobe est le plus reconnu, explique M. Ikeda. On entend parfois l'expression "Kobe beef", en anglais. Les éleveurs de ces régions produisent de plus en plus de bêtes: 14 000, 16 000 têtes par an. L'éleveur qui me fournit en viande ne fait que 2000 têtes par an. C'est pour cette raison qu'elle est si exceptionnelle." C'est probablement aussi la raison de son coût exorbitant: une bête entière se vend à environ 200$ le kilo!
Le restaurant Hayama, dans le chic quartier Ginza, se trouve au sous-sol d'un grand building. Et l'endroit, comme beaucoup d'autres à Tokyo, est tout petit: à peine 10 tables! Il est donc évidemment nécessaire de prendre une réservation.
Un repas... quel repas!
Le repas servi au restaurant Hayama est un kaiseki, un des types de cuisine classique japonaise : il s'agit de plusieurs services de petites portions de plats préparés avec le plus grand soin. Cependant le kaiseki est presqu'uniquement fait de poisson. Pas au resto Hayama!
"Notre chef est de la région de Kyoto, la ville "classique", donc son traitement des ingrédients est plus épuré", souligne M. Ikeda.
Le premier service est une excellente indication des plats à suivre: exceptionnel, unique, exotique, déroutant. Dans un minuscule bol se trouvent de petites bouchées de konjac et d'intestin de bœuf braisé dans un bouillon concentré. Le goût de bœuf est inévitable, le plat n'est pas trop assaisonné, et les tripes sont si incroyablement tendres - surtout lorsqu'on sait à quel point elles peuvent être impossible à mastiquer, par exemple lorsque grillées, comme on le fait au Mexique. Deux ingrédients rarement apprêtés en Occident, et apprêtés d'une manière si exotique...
En lieu de deuxième service, on nous présente plusieurs petites bouchées joliment présentées et préparées avec soin: une roulade de fromage à la crème fumée et de radis blanc; un minuscule bloc d'omelette en soufflé; un kumquat préservé dans le sucre; des chips de kuwai (un légume racine indigène); un nigri de maquereau; un petit morceau de fromage à la crème fermenté dans le miso; une croquette patate et bœuf; et le plat principal de toute cette symphonie, un petit bol de fines tranches d'estomac de bœuf, algues, concombres marinés, zeste d'orange, tomate.
Bien sûr, quelques alcools sont servis, périodiquement, entre les services. Un vin de miel de la région d'Hayama; un verre de vin blanc; un verre de saké de qualité; un des meilleurs shochus de tout le Japon; un verre de saké de prunes sucré et liquoreux...
Nous en sommes au troisième service, et il s'agit du premier repas qui est facilement reconnaissable: un bol de soupe de longe de bœuf, façon pot-au-feu. Quelques légumes l'accompagnent. Le persillage de la viande est évident même après avoir été bouilli. Le goût est parfaitement balancé et subtil, et les textures sont exceptionnelles.
Ensuite, du steak! Six petits morceaux de bœuf en tataki sont servis avec un peu de fleur de sel, une tranche de citron, quelques légumes marinés un brin de wasabi.
Puisqu'il est de mise de prendre une pause au milieu du repas, on nous sert, au cinquième service, un assortiment de fromages français. Un bleu, une mimolette, un camembert, un brie vieilli... Le tout est servi avec du miel de fleur de tangerine de la région de Hayama. D'ailleurs, ce miel goûte franchement la tangerine!
À peine a-t-on eu le temps de terminer le fromage qu'un sixième plat nous est présenté: une élégante assiette combine un bouillon de maquereau et un sauté de minces tranches de bœuf. L'assiette est agrémentée de deux sortes de carottes et deux sortes de radis. La combinaison du bouillon gélatineux de poisson et des fines tranches de bœuf est étonnante, et semble merveilleusement naturelle, bien qu'elle combine deux mondes franchement étrangers.
Ensuite, une autre soupe. Ici, le bouillon est une combinaison de poisson et de bœuf, une belle portion de riz, un peu de nori, (surprise!) des rice krispies et (re-surprise!) une pâte d'umeboshi.
Finalement, un plat qui semble absolument impossible aux yeux d'un occidental : des nigris de bœuf. Ceux-ci sont servis avec une purée de raifort et de sauce soja. Franchement, sincèrement, immanquable.
Aussi, un petit dessert : une boule de sorbet de daidai et quelques tranches de fruits viennent conclure le repas.
Passé, futur...
C'est bien connu, le Japon est le lieu d'origine de certaines pratiques culinaires les plus en vogue au monde présentement. En plus de leur fameuse obsession pour le poisson de la plus grande qualité - le marché de poisson de Tsukiji, à Tokyo, est le plus grand au monde, et sert de terre d'achat et de revente d'une quantité incroyable du poisson consommé sur la planète - le Japon est la terre natale du bœuf Wagyu, cette race de l'animal reconnue pour son persillage de gras et sa tendreté exceptionnelle.
Si le sushi a permis au grand public de comprendre l'importance de traiter le poisson de qualité avec le plus grand respect, en plus d'inciter les Occidentaux à manger plus de viande crue, elle a également poussé certains consommateurs à respecter la vie des animaux qu'ils mangent, même après la mort.
Il est aussi à noter que le bœuf Wagyu n'est plus seulement une affaire japonaise : plusieurs éleveurs, même au Québec, vendent du bœuf de cette race exceptionnelle, comme par exemple Bœuf Nature, en Estrie.
Le restaurant Hayama devrait être en haut de la liste des priorités des gens qui visitent Tokyo et qui sont de vrais carnivores, de vrais foodies, de vrais explorateurs culinaires. L'expérience est unique au monde et en vaut la chandelle.
Neopine Ginza 410, B1F, 4-10-14 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
(Au sous-sol du restaurant de steaks)
Réservations: 050-5871-3896
Restaurant Hayama (Tokyo, Japon)
