Qu'est-ce que c'est, Bangkok?
Dans la tête de bien des Québécois, il s'agit d'un endroit où on trouve des prostituées transsexuelles, de la cocaïne, des bonzes bouddhistes, des groupes mafieux en guerre et où Mike Tyson chante.
La réputation de cette ville a été durement affectée par le film Hangover II. Et bien qu'il soit possible d'y trouver la majorité de ces choses - sauf peut-être Mike Tyson - la capitale de la Thaïlande a beaucoup plus à offrir.
Par exemple: la gastronomie.
Bangkok est une destination pour la bouffe de rue - ces petits restaurants installés sur les trottoirs qui offrent de la nourriture simple, souvent préparée à la maison, pour des prix invariablement inférieurs à tout ce qu'on peut trouver dans un restaurant. Et, très souvent, ces endroits sont incomparables à tout ce qui se fait en Occident. Des canards rôtis, des poitrines de porc croustillantes, des soupes de tripes de porc, des plats de saucisses sucrées et moelleuses, et des currys thaïs épicés et goûteux, entre autres.
Cette bouffe, qui représente si bien la culture qui prévaut dans la métropole, se rend, tranquillement, mais surement, dans les restaurants.
Et le chef David Thompson est l'autorité en la matière.
Bangkok avec David Thompson et Jarrett Wrisley
L'Australien cuisine la nourriture thaïe depuis 25 ans. Au moment de l'entrevue, il venait de fermer le premier restaurant thaï à recevoir une étoile Michelin, le Nahm Londres; son livre de recettes, Thai Food, a été voté un des plus grands livres de recettes de tous les temps; et quelques semaines avant notre rencontre, son nouveau restaurant, Nahm au Metropolitan de Bangkok, venait d'être inclus dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde selon San Pellegrino.
Selon lui, son travail est «très traditionnel, mais j'ai eu des problèmes par le passé lorsque j'ai affirmé être traditionnel. Je n'ai pas la flexibilité d'un national thaï, donc je dois me fier aux recettes.»
En ce qui a trait à la bouffe de rue, selon chef Thompson, elle a été modifiée avec le temps. «C'est pratiquement un hybride avec la cuisine chinoise, puisque plusieurs plats sont basés sur les nouilles. Au contraire, la nourriture de grand-mère thaïe est faite pour être partagée.» Donc son restaurant, bien qu'inspiré de ce qui s'est fait partout en Thaïlande par le passé, est surtout inspiré par l'histoire culinaire du pays. «En plus, on a 25 cuisiniers et d'excellents ingrédients. Ça change tout.»
Ce sont pour ces raisons - ses recherches, son expertise, les ressources mises à sa disposition et les ingrédients - que son restaurant se démarque. «Nous avons du poulet élevé pour nous à Chiang Mai. Nous avons des herbes aromatiques qui poussent sur le toit du restaurant. Nous fermentons notre poisson nous-mêmes.» C'est là, la différence entre grand-maman et le restaurant du chef Thompson.
Comment se fait-il qu'il ait fallu attendre si longtemps - et attendre qu'un Occidental le fasse, de surcroît - avant d'avoir un restaurant haut-de-gamme de cuisine traditionnelle reconnu mondialement à Bangkok? Chef Thompson croit qu'il s'agit de connaitre les bonnes personnes. «Je me retrouve sur ces listes parce que je connais la moitié des gens responsables de les dresser. J'ose croire que ceux-ci feront leur travail et découvriront que les Thaïs savent cuisiner, eux aussi», affirme-t-il.
Et cet engouement pour l'art culinaire de ce pays d'Asie du Sud-Est ne fait que commencer. Par exemple, Jarrett Wrisley, Américain, auteur et chroniqueur culinaire de profession, est le «directeur» de Soul Food Mahanakorn, un restaurant ouvert en 2010. Il offre un menu de sérieuse «mixologie» - tous les cocktails sont doubles et bien exécutés - et de nourriture «inspirée de la Thaïlande», dit-il. Pour ne pas se mettre les pieds dans les plats, probablement.
Mais attention, contrairement à Nahm, il ne s'agit pas d'un restaurant qui prétend offrir un environnement cinq-étoiles. Il s'agit plutôt de recettes inspirées des plats préférés de M. Wrisley. Mais pourquoi offrir dans un restaurant ce qu'on peut trouver sur la rue? Cette bouffe, servie sur la rue sans aucune cérémonie, dans des assiettes de styromousse et sur un tabouret de plastique en guise de table, goûte-t-elle la même chose servie à l'intérieur? «Oui, affirme M. Wrisley, mais on est assis plus confortablement.»
Et pourquoi les Occidentaux insistent-ils autant à faire de la nourriture thaïe? «Je crois qu'il s'agit d'un problème de culture. Par exemple, aux États-Unis, un restaurant aurait de gros problèmes si les autorités étaient au courant que du poisson y fermente. Je sais qu'importer des produits culinaires de Thaïlande en Angleterre, par exemple, peut être un cauchemar. En fait, la nourriture de rue de Bangkok est aussi propre et aussi sécuritaire que celle servie dans les restaurants de New York. Cette liberté est présente ici. On en a perdu une trop grande partie en Occident.»
Bangkok se transforme et devient une grande ville du monde au même titre que Moscou, Chicago ou Johannesburg. Et c'est une destination à ne pas manquer.
Restaurant Nahm: 27 South Sathorn Rd, Bangkok, comohotels.com/metropolitanbangkok
Restaurant Soul Food Mahanakorn: 56/10 Sukhumvit Soi 55, Bangkok, soulfoodmahanakorn.com