Au moment de choisir un vin, le consommateur sollicite souvent l'avis d'œnologues et de sommeliers. La plupart du temps, il ne se considère pas comme un fin connaisseur en la matière. Or, à quel point les évaluations d'experts en vins concordent-elles?
Afin de répondre à cette question, des dégustations réalisées par deux groupes d'œnologues venant de différentes régions du Canada ont été passées en revue dans le cadre d'une récente recherche.
Dégustations à l'aveugle
Quatorze œnologues de la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique, et huit autres de Montréal, au Québec, ont participé à deux dégustations à l'aveugle.
Lors de chaque séance, les deux groupes évaluaient les mêmes vins rouges. Au nombre de sept, ceux-ci déclinaient une gamme de cépages et de millésimes. Après avoir goûté les vins, les experts leur attribuaient une cote. Leur évaluation portait notamment sur la présence de sept arômes, dont les goûts d'épices, de baies et de chêne. Elle tenait aussi compte de neuf facteurs sapides — comme la persistance de la finale, l'équilibre, l'acidité ou la présence d'une saveur étrangère ou d'un défaut d'arôme.
Enfin, elle prenait en considération la qualité globale du vin dégusté.
Divergences notables
À la lumière des résultats de l'étude, l'évaluation de vins par des œnologues de régions différentes révèle tant des points communs que des divergences.
Ainsi, l'appréciation de l'arôme et de la saveur des vins montre des différences notables. Comparativement à leurs confrères de la vallée de l'Okanagan, les œnologues montréalais ont indiqué une présence nettement plus marquée des arômes de plantes, de végétaux, de poivron vert, d'épices et de chêne. De même, ils ont décelé à des degrés plus élevés l'amertume, l'acidité, l'équilibre et le défaut d'arôme des vins dégustés.
Malgré ces différences en matière d'arôme et de saveur, les deux groupes s'accordent sur la qualité d'ensemble des vins goûtés... à une exception près. Contrairement à leurs confrères montréalais, les experts de la vallée de l'Okanagan ont jugé très favorablement la cuvée 2015 de l'Apothic Red — un rouge californien amalgamant zinfandel, syrah, cabernet-sauvignon et merlot. On peut y voir une préférence des œnologues de l'Ouest canadien pour les vins d'assemblage s'inscrivant dans une tradition vinicole nord-américaine.
Bien que leurs évaluations de la qualité soient somme toute cohérentes, les membres des deux groupes jugent différemment des arômes et des saveurs. Ce qui soulève la question suivante: pourquoi les œnologues de régions géographiques distinctes divergent-ils d'opinion dans leur appréciation des vins?
Tradition française vs modèle britannique
Les résultats s'expliquent notamment par la diversité et la nature de l'expertise œnologique des représentants des deux régions géographiques.
Bon nombre des membres du groupe de la vallée de l'Okanagan — principalement constitué de vinificateurs et de travailleurs vinicoles — ont été formés selon le modèle britannique du Wine and Spirit Education Trust (WSET), un programme établi en 1969 au Royaume-Uni. Certains d'entre eux sont des évaluateurs agréés par la Vintner Quality Alliance (VQA) de la Colombie-Britannique; cet organisme veille notamment à ce que les vins satisfassent à un ensemble d'exigences en matière de qualité.
Par déformation professionnelle peut-être, les œnologues de la vallée de l'Okanagan semblent s'être davantage préoccupés de la qualité et de la consistance des vins dégustés que de leurs caractéristiques sensorielles.
Du reste, ils sont possiblement moins enclins à établir des nuances sur le plan des sens, de la «sensoricité», puisque l'expérience qu'ils ont acquise au fil des ans repose principalement sur la dégustation de crus de la vallée de l'Okanagan, ainsi que sur l'appréciation de leur succulence et de leur corps.
Le groupe de Montréal se composait de critiques en vins, de formateurs et de sommeliers. Les premiers s'intéressent tout particulièrement à l'évaluation indépendante de différents types de vins et à leur description. Par ailleurs, certains des sommeliers montréalais ont reçu une formation façonnée par la tradition française. Par conséquent, ils se concentraient surtout sur les caractéristiques des crus et les accords mets-vins.
Leur expérience professionnelle reposant sur la description des vins et la formulation de recommandations aux consommateurs, les œnologues montréalais ont peut-être eu tendance à insister davantage sur les qualités sensorielles des vins dégustés.
Au-delà des variations dans l'appréciation des caractéristiques des vins selon les zones géographiques, soulignons que l'évaluation des œnologues présentait une cohérence temporelle et ne différait pas d'une séance de dégustation à l'autre. Nous pouvons en conclure que ces experts appliquent systématiquement les mêmes critères normatifs au moment de juger d'un cru.
D'où qu'ils viennent, ce sont des experts!
D'abord, l'étude montre qu'en matière de qualité du vin, les évaluations des œnologues des deux régions se rejoignent. Autrement dit, quels que soient leur ancrage géographique, leur formation ou leur expérience, les experts en vins demeurent une bonne source d'information sur la qualité d'ensemble des crus.
Ensuite, l'œnophile qui affiche des préférences particulières quant à la sensoricité des vins pourrait préalablement s'informer des antécédents, de la formation et du parcours professionnel des œnologues auxquels il se fie.
Enfin, cette étude invite le consommateur à explorer diverses sources d'expertise œnologique: blogues, sites web, articles spécialisés... Ce faisant, il sera peut-être heureux de constater que son expérience en matière de sensoricité des vins correspond à l'une ou l'autre des opinions éclectiques formulées par les œnologues — eux-mêmes influencés par leur formation et leur profession.
La version originale de cet article a été publiée sur La Conversation.
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