LES BLOGUES
15/01/2018 09:00 EST | Actualisé 15/01/2018 11:48 EST

Abolir les pourboires pour le bien de la restauration

La restauration du Québec a grandement besoin de garder ses meilleurs éléments : pas de cuisinier, pas de restaurant ; pas de restaurant, pas de tourisme.

byakkaya via Getty Images

Il y a quelques mois, abolir les pourboires faisait les manchettes de tous les quotidiens à travers le pays. C'est dans la foulée de ces débats, parfois houleux, que les propriétaires du restaurant montréalais : Bistro Rosie, ont décidé de faire fi du grabuge et de ne plus faire payer la note de service à la clientèle.

Lorsque j'avais entendu parler de cette décision, je m'étais dit que les propriétaires devaient inclure le pourboire dans les prix affichés à la carte. Ma surprise ne pouvait qu'être totale quand j'ai compris que c'était loin d'être aussi simple que de rajouter un 15% au prix initial de chaque plat et service offert par la maison.

C'est simple : OUI ce restaurant a aboli les pourboires; et NON, les prix affichés sur le menu du Bistro Rosie n'incluent pas les pourboires.

Contre-intuitif ? Contre-productif ? C'est ce qui semble surgir aux consciences qui se posent la question. C'est dans cet état d'esprit que j'ai mené une petite enquête afin de comprendre ce qui se tramait.

Une injustice derrière et devant le comptoir

Tout d'abord, je trouve que c'est injuste de laisser la clientèle décider du salaire des employés, surtout si certains billets extérieurs - un soleil trop fort sur une terrasse, des voisins de table assourdissants ou encore le bruit d'un chantier exaspérant parce que nous sommes à Montréal -peuvent interagir et affecter le pourcentage de pourboire laissé sur la facture. Si les employés font bien leur job, c'est à l'employeur de bien les rémunérer; c'est même sa responsabilité parce qu'on considère à tort qu'être serveur ou cuisinier n'est qu'une petite jobine. Or, comme partout ailleurs, le salaire doit être rémunéré à la hauteur des compétences. Cela va de soi.

Du côté du service, il y a des soirées qui finissent avec 10 $ de pourboire. Additionné à leur salaire horaire, le taux final ne reflète pas les compétences des gens qui composent ce service, c'est-à-dire des serveurs et des serveuses.

De plus, il y a des personnes régulières qui laissent toujours 10% sur la facture. Est-ce qu'on devrait être moins agréable avec elles ? Quand c'est ton métier, tu dois le faire. Et si tu le fais, ton salaire doit automatiquement suivre avec tes compétences et ton dévouement. C'est comme ça.

Du reste, le pourboire est une appréciation de tout le service : l'accueil, l'ambiance, le service, mais aussi la présentation de l'assiette, le goût des aliments, leur fraîcheur, leur assaisonnement, etc. Il est normal de reconnaître le travail du cuisinier, puisque celui-ci est compris dans le service pour lequel la clientèle laisse un pourboire. Pour preuve, si le plat ne convient pas à cette dernière, le pourboire en serait durement affecté. C'est évident.

La restauration du Québec a grandement besoin de garder ses meilleurs éléments : pas de cuisinier, pas de restaurant ; pas de restaurant, pas de tourisme

En considérant la pénurie des cuisiniers qui sévit au Québec, prendre en considération le travail et l'expertise - mais aussi les conditions de travail très dures et parfois insurmontables - de ceux-ci permettrait de les rémunérer à la hauteur de leur dévouement et de leur travail. La restauration du Québec a grandement besoin de garder ses meilleurs éléments : pas de cuisinier, pas de restaurant ; pas de restaurant, pas de tourisme. C'est aussi simple que ça.

Au Bistro Rosie, on ne pense plus au pourboire

Au Bistro Rosie, le prix a été fixé globalement afin de voir combien coûtait une assiette de qualité supérieure servie dans une ambiance où les employés sont rémunérés à leur juste valeur. Il est vrai que psychologiquement, on pense qu'on paye plus cher, car le prix d'un café par exemple est affiché à 4,50$ plutôt que 4$ comme chez le voisin. Détrompez-vous, car finalement, la clientèle paye exactement la même chose et même parfois moins cher puisqu'elle n'a pas à rajouter de pourboire à la fin.

J'ai essayé, la petite machine ne l'offre pas.

Ce choix d'abolir le pourboire n'est pas sans conséquence pour le Bistro Rosie, puisque les propriétaires ne reçoivent plus les 75% de crédit d'impôt offert aux employeurs de la restauration sur les pourboires déclarés.

Qu'à cela ne tienne. 8000$, c'est ce que perd le Bistro Rosie chaque année. Mais à écouter les propriétaires, on se rend vite compte qu'aucun montant d'argent ne peut estimer leur volonté d'offrir un service à la hauteur, sans que la clientèle n'en paye le prix, mais aussi et surtout, dans un milieu de travail sain, où il n'y a plus de place pour la frustration et l'injustice d'un bord ou de l'autre du service.

Les soirées moins intenses, ça arrive. C'est dur pour l'entreprise, mais en parallèle, il y a des soirées où celui-ci a goalé ! Ça permet d'équilibrer la chose au bout d'une semaine - autant pour les employés que pour les employeurs - puisque celui-ci fait toujours la même moyenne de fréquentation par semaine.

Le mot de la fin ne peut revenir qu'aux propriétaires du Bistro Rosie Sophie Duchastel de Montrouge et Jérémy Daniel-Six, sans qui ce billet n'aurait pu être écrit.

Vous savez ... quelqu'un nous a dit qu'on était des communistes (rire), car on n'a pas ouvert le Bistro Rosie pour nous enrichir au maximum. En fait, on fait ça par amour pour la restauration, c'est-à-dire autant pour la clientèle en offrant un prix très raisonnable et de qualité supérieure, en travaillant plus par exemple, que pour les employés parce que nous reconnaissons leur job en les valorisant. La seule valeur à laquelle nous donnons de l'importance c'est celle que nous offrons au client comme expérience : l'ambiance, l'assiette, c'est un plaisir ; on est du métier ! Nous sommes d'avis que si on prend soin des clients, ils reviennent. Des gens qui reviennent, c'est la plus belle forme de reconnaissance qu'on puisse avoir.

En fait, nous avons décidé de nous lancer, car pour changer quelque chose dans la vie, c'est à nous de le faire. Si on veut du changement, il faut que nous le soyons. Plutôt que de l'attendre, je me suis dit : on le fait.

Galerie photo
Les billets de blogue les plus lus sur le HuffPost
Voyez les images