La tête de Dan Giusti dépasse facilement de la foule qui fait ses emplettes au marché Jean-Talon. Sa tuque et son humble coton ouaté gris lui donnent l'allure de n'importe quel autre trentenaire du quartier. Pourtant, le chef américain était il y a quelques années à la tête d'un des meilleurs restaurants au monde, le «noma».
Le HuffPost Québec s'est entretenu avec le chef de passage dans la métropole à l'occasion de Montréal en lumière pour discuter de ses projets de cuisine institutionnelle - et de sa vie passée dans l'une des cuisines les plus prestigieuses de la planète.
Pendant quatre ans, Dan Giusti a été le chef du «noma» à Copenhage, au Danemark. L'établissement deux étoiles Michelin a été nommé meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014. Si vous avez regardé quelques séries de cuisine sur Netflix, vous en avez forcément entendu parler.
C'est typiquement le genre d'adresse où l'on sert 45 personnes ayant réservé des mois à l'avance. En coulisse, 45 cuisiniers travaillent sans relâche pour atteindre l'excellence. C'est donc Dan Giusti, le jeune homme du New Jersey, qui était à la tête de cette cuisine prestigieuse dédiée à l'élite. De quoi faire briller un C.V. et vous offrir un laissez-passer à la table des plus grands tels que feu Anthony Bourdain ou David Chang.
La consécration, en résumé.
À 30 ans cependant, l'idée de ne servir que l'élite jour après jour ne lui plaisait plus. Pourquoi nourrir si peu de gens quand il pourrait bien servir le plus grand nombre? Il rend son tablier et décide de se concentrer sur cette question complexe: «comment mieux nourrir les écoles secondaires aux États-Unis?»
Il lance alors Brigaid. Le but de l'organisme est d'envoyer des chefs professionnels dans les écoles pour remplacer la nourriture «pré-faite» par des repas cuisinés sur place chaque jour.
Pour l'instant, l'organisme oeuvre dans quelques écoles à New London au Connecticut et dans le Bronx à New York. Le but à long terme serait pour Dan Giusti d'attirer des jeunes chefs qui sortent des écoles et de leur démontrer qu'il existe d'autres options que la cuisine gastronomique.
Parce que nourrir des gens ne rime pas uniquement avec noma, Osteria Francescana, Alinea ou Le Bernardin. Être cuisiner signifie aussi travailler dans une cuisine d'école secondaire ou d'hôpital. Ce n'est certainement pas le genre d'endroits qui amassent les étoiles Michelin, mais certainement le genre d'institutions où l'on fait une différence dans la vie des gens!
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