Joël Robuchon est parti. Décédé ce lundi 6 août à l'âge de 73 ans des suites d'un cancer du pancréas, le chef français aux 32 étoiles Michelin laisse derrière lui de nombreuses recettes phare. Parmi celles-ci, la légendaire purée de pommes de terre.
Le secret de cette purée à la texture onctueuse, devenue iconique dès les années 80, comme le souligne Le Figaro: une grande quantité de beurre. Comptez 250g pour 1kg de pommes de terre. Et pas n'importe quelles pommes de terre, puisque ce chef au tablier noir a choisi pour son plat signature la variété de ratte, une petite patate à chair ferme, tenant bien à la cuisson.
Voici les ingrédients nécessaires, pour 6 personnes:
- 1 kg de pommes de terre rattes (ou BF 15)
- 250 g de beurre bien froid
- 25 cl de lait entier
- du gros sel
Pour la préparation, suivez les conseils du chef lui-même:
- Sélectionner des pommes de terre de même calibre, lavez-les et mettez-les à cuire pendant 25 minutes environ (pour savoir si elles sont cuites, plantez votre couteau dedans, si la pomme de terre retombe toute seule, elle est cuite)
- Recouvrez d'eau froide à 2 ou 3 centimètres au-dessus et ajoutez environ 10 grammes de gros sel par litre d'eau
- Pelez les pommes de terre encore tièdes puis passez-les dans le moulin à légumes
- Récupérez toute la pulpe de pommes de terre, versez dans une casserole sur feu doux et remuez
- Pendant ce temps, portez 20 à 30cl de lait entier à ébullition
- Ajoutez 250g de beurre bien froid, coupé en morceau, à la pomme de terre et mélangez avec une spatule en bois
- Ajoutez ensuite le lait, petit à petit
- Dès que la purée est assez souple, mélangez à l'aide d'un fouet
- À la fin, si vous le souhaitez, passez la purée au tamis pour qu'elle soit encore plus onctueuse
- Salez et poivrez selon votre goût
Ce plat on ne peut plus régressif accompagnera parfaitement vos viandes, poissons et crustacés, mais vous l'apprécierez aussi seul, sans aucun doute.
Ce texte a été publié originalement dans le HuffPost France.