BIEN-ÊTRE
06/08/2018 09:19 EDT | Actualisé 06/08/2018 09:22 EDT

Mort de Joël Robuchon: la recette de sa célèbre purée de pommes de terre

La cuisinerez-vous en son honneur?

Bloomberg via Getty Images
Pour réussir la célèbre purée de pommes de terre de Joël Robuchon, il vous faudra beaucoup, beaucoup de beurre.

Joël Robuchon est parti. Décédé ce lundi 6 août à l'âge de 73 ans des suites d'un cancer du pancréas, le chef français aux 32 étoiles Michelin laisse derrière lui de nombreuses recettes phare. Parmi celles-ci, la légendaire purée de pommes de terre.

Le secret de cette purée à la texture onctueuse, devenue iconique dès les années 80, comme le souligne Le Figaro: une grande quantité de beurre. Comptez 250g pour 1kg de pommes de terre. Et pas n'importe quelles pommes de terre, puisque ce chef au tablier noir a choisi pour son plat signature la variété de ratte, une petite patate à chair ferme, tenant bien à la cuisson.

Voici les ingrédients nécessaires, pour 6 personnes:

  • 1 kg de pommes de terre rattes (ou BF 15)
  • 250 g de beurre bien froid
  • 25 cl de lait entier
  • du gros sel

Pour la préparation, suivez les conseils du chef lui-même:

  • Sélectionner des pommes de terre de même calibre, lavez-les et mettez-les à cuire pendant 25 minutes environ (pour savoir si elles sont cuites, plantez votre couteau dedans, si la pomme de terre retombe toute seule, elle est cuite)
  • Recouvrez d'eau froide à 2 ou 3 centimètres au-dessus et ajoutez environ 10 grammes de gros sel par litre d'eau
  • Pelez les pommes de terre encore tièdes puis passez-les dans le moulin à légumes
  • Récupérez toute la pulpe de pommes de terre, versez dans une casserole sur feu doux et remuez
  • Pendant ce temps, portez 20 à 30cl de lait entier à ébullition
  • Ajoutez 250g de beurre bien froid, coupé en morceau, à la pomme de terre et mélangez avec une spatule en bois
  • Ajoutez ensuite le lait, petit à petit
  • Dès que la purée est assez souple, mélangez à l'aide d'un fouet
  • À la fin, si vous le souhaitez, passez la purée au tamis pour qu'elle soit encore plus onctueuse
  • Salez et poivrez selon votre goût

Ce plat on ne peut plus régressif accompagnera parfaitement vos viandes, poissons et crustacés, mais vous l'apprécierez aussi seul, sans aucun doute.

Ce texte a été publié originalement dans le HuffPost France.