La première fois qu’on a entendu parler de kombucha, cette boisson fermentée devenue populaire, c’est lorsqu’une nutritionniste un peu grano nous a présenté fièrement son breuvage fait maison. Elle disait qu’il s’agissait d’un thé aux champignons. Ça avait l’air «champignoneux», d’une couleur fade et opaque, avec des morceaux flottants dedans, y compris quelque chose qui ressemblait à un condom usagé.
«C’est le scoby», a-t-elle dit, toute pétillante.
Quelque soit le «scoby», ce n’était pas joli. Pourtant, nous étions partant de l’essayer. Nous l’avons bu. Il était légèrement sucré, mais épicé et vif, presque vinaigré, avec un peu de pétillement, puis est venu le «scoby» caoutchouteux.
Nous avons attendu qu’une divinité quelconque nous dise comment il se forme. Les années ont passé, et pas d’épiphanie.
Mais voici les secrets du kombucha qu’on peut partager avec vous :
- Le kombucha est un thé sucré qui a été fermenté de 1 à 3 semaines.
- Il a ses origines en Russie ou en Chine, selon la personne avec qui vous parlez
- Le kombucha, le kimchi, le kéfir et autres aliments fermentés font depuis longtemps partie du régime alimentaire des gens dans diverses parties du monde, mais ils font maintenant un tabac en Occident avec la tendance montante de la cuisine fermentée.
- Certaines personnes appellent le kombucha «booch».
- Le mot «kombucha», qui veut dire littéralement «thé d’algue» (ou kelp tea) en japonais, fait référence à quelque chose de complètement différent au Japon: un thé doux plutôt qu’une boisson gazeuse et fermentée.
- Le «scoby», qui ressemble à un champignon, est l’acronyme de «cultures symbiotiques de bactéries et de levures» en anglais (symbiotic culture of bacteria and yeast). Il ressemble à une plaque flottante de graisse, mais il fait que la magie - de la fermentation - se produit. En français, on l’appelle la «culture».
Les bienfaits pour la santé
Le «scoby» - qui flotte à la surface du mélange - infuse le kombucha avec de la levure et des bactéries bénéfiques pour créer une fermentation, donnant à la boisson son acidité, son effervescence et sa dose de probiotique. Les probiotiques sont microscopiques, mais ne sous-estimez pas leur pouvoir. Ils jouent un grand rôle dans la défense de votre microbiome (un nom de fantaisie pour définir votre flore intestinale ou votre système digestif pour faire encore plus simple).
Ceux qui croient fermement aux pouvoirs du kombucha disent que la boisson peut guérir tous les maux, du stress à l’embonpoint. L’étude la plus complète de ses bienfaits est signée par l’Université de Lettonie.
L’étude déclare qu’on a raison de croire que le kombucha...
- Aide à la désintoxication.
- Fournit des antioxydants.
- Stimule l’énergie.
- Stimule le système immunitaire.
«La plupart des gens remarquent assez rapidement que leur digestion s’améliore aussi, explique la Dr Michelle Schoffro Cook du site Web Cultured Cook. Et d’après mon expérience, quand la digestion s’améliore, la santé globale et les conditions spécifiques peuvent suivre.» Une nouvelle étude de John Hopkins appuie ses dires.
Pas étonnant que le kombucha soit maintenant disponible en abondance sur le marché. Regardez simplement l’allée des boissons de votre supermarché ou chez les marchands de bières. Ses ventes annuelles devraient d’ailleurs s’établir à 1,8 milliard de dollars d’ici 2020, selon Forbes, et un tout premier festival international entièrement consacré au kombucha, le Boochfest, a eu lieu à Ottawa le 22 juillet dernier.
Trop sucre ou trop d’alcool dans le kombucha?
Tout comme les bactéries et les levures ont une place tout à fait naturelle dans votre kombucha, le sucre et l’alcool aussi. Ils font tous deux partie du processus. La plupart du sucre est mangé par les bactéries pendant la fermentation, laissant généralement entre 2 et 6 grammes par portion de 8 onces. «Ce n’est pas susceptible de causer des problèmes de santé aux gens», explique Dr. Cook.
En fait, c’est plus susceptible d’aider. Les boissons sucrées sont responsables de faire grimper en flèche le taux de sucre de beaucoup d’Occidentaux. Si vous êtes un adepte des boissons gazeuses, remplacez le soda (Coke, Sprite, etc.) par du kombucha permet de diminuer la consommation de sucre tout en augmentant le taux de probiotiques dans votre système.
Consommer une boisson naturellement douce et pétillante comme le kombucha est bien plus agréable que de se claquer une pilule de probiotique et est plus sain qu’une canette de Coke, qui contient 39 grammes de sucre ajouté par portion.
Concernant la teneur en alcool dans le kombucha, pas de panique, il y a peu de chances que vous ayez de la misère à marcher ou que vos facultés soient affaiblies. Petite explication : pendant la fermentation, la levure mange le sucre, créant du dioxyde de carbone - responsable du pétillement - ainsi qu’une trace d’alcool. L’alcool sert d’agent de conservation. Le kombucha doit contenir moins de 0,5% d’alcool pour éviter d’être classé (et taxé) comme une boisson alcoolisée.
Boosté de nutriments
Comme le marché est de plus en plus compétitif, les brasseurs de kombucha tentent de surpasser leurs compétiteurs en créant de nouvelles saveurs et en ajoutant plus de cultures actives. La culture probiotique régulière ne suffit plus pour impressionner le consommateur qui en veut plus pour son argent. Les entreprises y intègrent par exemple des prébiotiques - des aliments entiers riches en fibres qui favorisent la croissance des probiotiques - et des adaptogènes comme le ginseng, la rhodiola et d’autres plantes qui vous aident à protéger votre corps contre le stress.
Bénéfique? Tu parles! Mais la quantité et la concentration de prébiotiques que vous obtiendrez par portion ne sont pas susceptibles de faire une méga différence. Le conseil de Dr. Cook? «Mangez des fruits, des noix, des graines, des légumineuses, des grains entiers ou d’autres aliments contenant des fibres et des sucres naturels. Alors vous n’avez pas besoin de vous préoccuper des prébiotiques, dit-elle. Assurez-vous que votre kombucha contient des cultures vivantes et n’a pas été pasteurisé pendant le processus d’embouteillage.»
Comment faire le kombucha?
Si jamais vous aimez faire les trucs maison, le brasseur montréalais de kombucha Rise - probablement le plus connu au Québec - partage sa recette en ligne. Ça prend en tout 20 minutes à préparer et sept à quatorze jours de fermentation.
Vous aurez besoin de ce matériel :
- Pot en verre (4 litres) pour fermentation
- Bouteilles hermétiques propres pour embouteillage
- Cuillère en plastique
- Tissu fin qui respire bien
- Élastique
- Filtre fin
- Un espace chaud (idéalement 27 degrés Celsius) et sombre
Et de ces ingrédients :
- Culture de kombucha
- Thé noir, vert ou blanc (+/- 15 grammes ou 3 cuillères à soupe)
- Tisane au goût (+/- 15 grammes ou 3 cuillères à soupe)
- Sucre de canne équitable et biologique (1 ½ tasse)
- 414 mL de boisson Kombucha que l’on nomme le starter, soit 10 % du total
- Eau de qualité (filtrée, de source ou distillée)
- Un peu de patience et beaucoup d’amour
1. PROCÉDURE DE FERMENTATION DU KOMBUCHA
Dites bonjour à votre culture (elle est très réceptive!) Faites bouillir 1 litre d’eau et y infuser le thé et la tisane pendant 5 minutes, puis filtrez au besoin. Utilisez ce concentré de thé aromatisé pour bien dissoudre le sucre dans la jarre de verre.
Ajoutez 2 ½ litres d’eau fraîche ainsi que la portion de kombucha starter, la préparation deviendra tiède.
Déposez la culture de kombucha sur le dessus de votre préparation et fixez le tissu avec l’élastique sur la jarre. Étiquetez votre élixir (date, recette et saveur) et entreposez-le à l’abri de la lumière. Et voilà, patientez de 7 à 14 jours, laissant la vie faire son œuvre.
2. LA RÉCOLTE ET LA MISE EN BOUTEILLE DU KOMBUCHA
Goûtez votre kombucha à l’aide d’une cuillère non métallique; lorsqu’il commence à développer une saveur vinaigrée, il est prêt. Selon votre préférence, il peut être plus sucré ou vinaigré. Plus il sera vinaigré, plus il sera médicinal. Plus il sera sucré, plus il sera accessible.
Sortez la culture (Bonjour!) avec soin et rincez-la à l’eau fraîche. Il y aura peut-être des résidus noirs à enlever (particules de thé agglomérées).
Filtrez doucement votre boisson dans des bouteilles de verre se fermant hermétiquement (bouteilles de vin, de bière capsulée ou autres). Utilisez un filtre de nylon très fin.
Gardez 400 mL de kombucha (le fond de la jarre, plus brumeuse) pour votre prochaine brassée et/ou pour mettre votre culture en dormance au frigo. Ainsi, il se conservera au frais pendant trois mois.
Au cours de vos brassées successives, votre culture se dédoublera, se multipliera, grandira. N’hésitez pas à la partagez-la avec votre famille!
3. VOUS POUVEZ DÉMARRER UNE CULTURE AVEC UNE BOUTEILLE
Chaque bouteille de kombucha porte l’intégralité de la culture. Il est donc possible de se démarrer une production de kombucha avec une petite bouteille... et un peu de patience.
Mais comment?
Vider votre bouteille de kombucha dans un pot Masson de 1 litre et le couvrir avec un tissu et un élastique.
Attendre 2 semaines sans toucher au pot; la culture grandit lentement!
Utiliser votre nouveau bébé kombucha pour démarrer une nouvelle culture.
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Les aliments fermentés
Ce texte est une adaptation québécoise d'un article publié sur le HuffPost États-Unis.
