Pâques est à nos portes et les lapins, oeufs et autres chiens géants de Pat-Patrouille chocolatés envahissent les étals. Quoique les petits en raffolent, papa et maman ont peut-être envie d'autres choses. Ont-ils raison de lever le nez sur les chocolats dits industriels?
Le HuffPost Québec a fait le tour de la question avec le chocolatier Van Hien Dao de la fabrique Cacao 70, où le chocolat est façonné de A à Z, à partir de la fève de cacao.
«Dans le chocolat, il y a trois catégories.
1. Commercial ou usiné : il est fait pour la vente au détail, pour que le prix reste bas. C'est ça qui importe pour les grosses compagnies. C'est plus une question de quantité que de qualité. [...] Les produits sont très linéaires, unidimensionnels. Faut que ça goûte pareil d'un à l'autre.
2. Transformé avec soin : Ce sont des chocolatiers, des genres de cuisiniers, qui trouvent la meilleure poudre de cacao sur le marché selon le produit qu'il désire produire auquel il ajoutera leur touche personnelle, en produisant des ganaches avec des saveurs originales, par exemple.
3. Entièrement fabriqué maison (comme Cacao 70) : il est élaboré par le chocolatier à partir de la matière première, ce qui permet un meilleur contrôle de la qualité à toutes les étapes de la transformation. On essaie de faire goûter le terroir, d'où vient le cacao, les nuances et des saveurs franches.»
«Ceux qui ne connaissent que le chocolat commercial ne pourront faire la différence. C'est comme avec le vin ou le café, il faut en goûter à plusieurs avant d'en apprécier les nuances. Ensuite, on apprend à aimer goûter de nouvelles saveurs surprenantes. À dire : "Ah, c'est intéressant, je n'ai jamais goûté à quelque chose comme ça".
[Les fabricants commerciaux] torréfient [NDLR: font rôtir] le chocolat à une température élevée sur une courte période. Ça goûte parfois le brûlé, un peu fumé. On camoufle parfois les saveurs avec des additifs, des arômes - de vanille entre autres -, et on y met un pourcentage plus élevé en sucre. Donc, ça a tendance à être plus sucré ou à goûter une saveur artificielle intense autre que celle du cacao.
Le chocolat artisanal a un goût qui évolue. Au début, avec un chocolat 70%, qui contient moins de sucre donnera une impression d'acidité puis peuvent venir des effluves de fruits, un goût de melasse. Et dans le cas de chocolat aromatisé, ça goûtera par exemple la framboise fraîche au lieu de la confiture aux framboises.
Sa texture a tendance a être plus soyeuse. Le chocolat industriel peut être plus granuleux.
«Les chocolats industriels ont beaucoup plus d'additifs, donc oui. Si le premier ingrédient, c'est du sucre, laissez tomber, ce n'est pas de la qualité et pas bon pour la santé. Ça devrait être le cacao.
Sinon, il y a tendance à avoir des colorants, des arômes artificiels et du lait condensé et transformé, utilisés comme émulsifiants, dans les produits commerciaux.»
«Quand même! Un : le sucre, puis sinon certains utilisent des huiles végétales comme l'huile de palme hydrogénée. Si on ajoute de l'huile, on ne peut plus appeler ça du chocolat, ça devient une friandise au chocolat. Pour que ça en soit, il faut qu'il y ait une base de beurre de cacao. [...] Aussitôt qu'on utilise une huile, on dénature le chocolat.
Dans les grandes fabriques, il y a plusieurs manières de faire le chocolat. Chacun a sa recette. Rendu là, il faut consulter la liste des ingrédients et préférer celles qui sont courtes, avec le moins d'additifs possible.»
Quelle est la meilleure option alors?
Un chocolat noir artisanal avec un pourcentage de cacao élevé, qui contient donc moins de sucre et dans lequel on décèle davantage les arômes subtils du cacao. On lui prête en plus des propriétés antioxydantes.
«Le bean-to-bar [de la fève à la tablette de chocolat]. Les gens s'en remettent davantage à l'artisan. Ils veulent savoir d'où leur chocolat vient. Il veut goûter les différences entre le cacao du Guatemala et celui du Pérou. [...] Ça existait aux États-Unis depuis dix ans puis ça vient d'arriver chez nous. C'est un peu comme la 3e vague du café. Il y a du chocolat de 3e vague.
Le chocolat à haut pourcentage en cacao, avec moins de sucre, a la cote.
On mise sinon sur les alternatives au sucre. Le Stevia ou le sucre d'érable, par exemple.»
«Un chocolat blanc à l'érable signé Cacao 70. Ça goûte la tire!»
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