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21/03/2018 12:15 EDT | Actualisé 21/03/2018 15:41 EDT

Voici pourquoi vous ne devriez jamais égoutter vos pâtes dans l'évier

Tenez-vous le pour dit!

Si vous égouttez l'eau de vos pâtes dans une passoire dans l'évier, vous jetez un élément inestimable que les cuisiniers surnomment «l'or liquide».

(Le terme «or liquide» est également utilisé pour désigner le nettoyant pour bois, les produits capillaires et, bien sûr, l'urine. Par pitié, s'il vous plaît ne confondez pas l'eau de pâtes avec l'un de ceux-ci.)

Comme les pâtes sont composées de farine, elles libèrent de l'amidon dans l'eau de cuisson portée à ébullition, créant ainsi un liquide blanc et trouble, qui termine souvent sa course dans l'évier.

Grosse erreur. C'est l'or liquide dont nous parlons.

Pourquoi voudriez-vous conserver ce liquide trouble? Parce qu'il aidera à épaissir votre sauce. Pourquoi émulsionner une sauce? Qui s'en soucie?

L'émulsion dans une sauce fait toute la différence, comme le prouvent la science et les papilles gustatives.

Trop souvent, une assiette de spaghettis est entourée d'un surplus d'eau rougeâtre. Ça vous dit quelque chose? L'eau s'accumule souvent autour du bord de l'assiette et ruine un magnifique plat. Ce surplus d'eau se crée lorsque l'eau et l'huile de vos pâtes et de votre sauce se séparent.

Voici où l'émulsification entre en jeu.

L'émulsification est le processus consistant à mélanger deux liquides qui se repousseraient autrement - dans le cas des pâtes, c'est de l'huile et de l'eau - en un mélange lisse et inséparable. L'amidon dans l'eau de vos pâtes, par chance, est un émulsifiant et un épaississant. Donc, si vous gardez l'eau de vos pâtes et que vous mélangez lentement une louche à votre sauce, vous liez les liquides et les huiles, rendant la sauce crémeuse et épaisse.

Il y a un autre avantage à utiliser l'eau des pâtes: en ne rinçant pas vos pâtes, vous gardez une belle couche d'amidon qui liera les pâtes à la sauce, créant ainsi encore plus d'harmonie dans votre assiette. (Certaines personnes affirment également que l'eau de pâtes rend votre plat plus savoureux, mais c'est pour les palais super raffinés.)

Serious Eats était sceptique quant à savoir si les gens pouvaient faire la différence entre une sauce ordinaire et une sauce qui a été émulsifiée avec de l'eau de pâtes, de sorte que le site Web a effectué un test de goût qui comparait trois différentes préparations de pâtes. La technique utilisant l'eau de pâtes dans sa sauce a gagné haut la main.

L'eau opère sa magie dans presque toutes les sortes de sauce, pas seulement celle aux tomates. Elle peut rendre une sauce Alfredo moins grasse, et donner une texture soyeuse à un pesto.

Voici comment récupérer l'eau des pâtes.

Choisissez l'une des méthodes suivantes:

1. Si vous insistez pour égoutter vos pâtes dans une passoire géante, assurez-vous d'avoir versé quelques tasses de liquide de cuisson dans un bol.

2. Ou vous pouvez utiliser un bol avec une passoire intégrée. Le bol vous permet de simplement soulever la passoire lorsque les pâtes sont prêtes, en réservant tout le liquide dans le bol. C'est magique.

3. Pour les pâtes longues comme les spaghettis, vous pouvez simplement utiliser des pinces pour attraper les pâtes cuites dans une casserole.

4. Sortir les pâtes plus courtes comme des macaronis de l'eau à l'aide d'une louche.

Mélanger de l'eau de pâtes dans votre sauce prend un peu de finesse. Mais ce n'est certainement pas nouveau, car les fabricants de pâtes le font depuis longtemps. Voici quelques-uns des meilleurs cuisiniers faire des sauces incroyables.

Ce texte initialement publié sur le HuffPost États-Unis a été traduit de l'anglais.

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