BIEN-ÊTRE
09/06/2017 01:10 EDT | Actualisé 13/06/2017 01:36 EDT

Le nouvel engouement gastronomique : cultiver ses propres champignons

Gretchen Willis Photography via Getty Images
Morel Mushrooms growing in grass and held by a man's hands

La dernière frontière, en matière de jardinage? Cultiver ses propres pleurotes chez soi. Si la culture du campaniolus ne comporte rien de novateur, c’est la panoplie de trousses maisons dernier cri qui suscitent l’intérêt des « foodies ». Boîtes à champignons, trousses de mycélium de culture, marc de café, bûche de shiitakés, truffe sur chêne ou noisetier, il faut croire que l’engouement des amateurs de bonne chère est palpable pour ce genre de maraîchage « rapide ».

Qui peut les blâmer? Après tout, les champignons, dans les étals, au marché, se détaillent souvent à un prix prohibitif, notamment en ce qui concerne les chanterelles et le champignon crabe.

«Ce n’est pas nécessairement nouveau », explique Pierre Gingras, collaborateur à l’émission Ricardo et ex-professeur de biologie et d’écologie, spécialisé dans les sciences naturelles, spécifiquement en horticulture. « Depuis 2 ans, cependant, les bûches qui sont inoculées ont fait leur apparition, ce qui est relativement nouveau, et j’ai rencontré quelqu’un récemment qui cultive des champignons sur du marc de café, ce qui est aussi nouveau. Mais les trousses pour faire pousser des champignons existent depuis un certain nombre d’années », spécifie M. Gingras.

Si vous êtes l’un de ces jardiniers néophytes, vous devez d’abord savoir qu’il existe deux catégories de champignons : domestiques et sauvages. Ainsi, il est faux de croire que vous pouvez cultiver n’importe quelle variété de champignons sur votre balcon ou dans votre sous-sol…

Quelques espèces à privilégier: «Les plus cultivés sont les pleurotes. Cette espèce compte d’ailleurs plusieurs lignées de pleurotes. Il y a le pleurote huître ordinaire, mais aussi le pleurote rose et le pleurote jaune… Le shiitaké est aussi populaire et se cultive sur bûche habituellement. Il se vend aussi des pleurotes du Panicaut (King Oyster) qui est un peu plus difficile à cultiver, mais qui est, selon moi, le meilleur pleurote qui soit, c’est vraiment extraordinairement bon! », préconise le célèbre horticulteur québécois. À oublier? Le champignon de Paris, au goût disons-le, assez ordinaire, et le portobello, qui n’est rien d’autre en vérité qu’un crimini arrivé à pleine maturité.

Qu’en est-il maintenant de la culture du champignon? Comment procéder – et ainsi récolter de jolis spécimens d’ici la fin de l’été?

Ne s’improvise pas mycologue qui veut, selon Pierre Gingras : «Les substrats servent à faire pousser les champignons. Il peut s’agir de bois, de bran de scie, du substrat de marc de café, etc. Ces substrats sont inoculés avec du mycélium (un assemblage de filaments servant de support ou de racine aux champignons) qui lui, produira des fructifications. Une fois livré à la maison, vous suivez le mode d’emploi, et, règle générale, ils vont vous donner une cueillette de quelques grammes... On veut vous vendre un plus grand nombre de fructifications, mais la réalité en est tout autre. Il faut garder en tête que le nombre maximal moyen de fructifications affiché sera atteint si tout s’est bien déroulé… Ce n’est pas que c’est difficile, mais les trousses sont limitées dans l’espace, l’humidité et la température ambiante rentrent en ligne de compte, etc.»

«Les champignons vendus au marché et à l’épicerie ont poussé dans des conditions extrêmement optimales, des conditions pointues, tout est minutieusement contrôlé… ce qui n’est pas le cas à la maison, à mon avis. Sinon, vous pouvez vous procurer une pâte de mycélium , vous coupez une bûche à l’extérieur (de la maison) et vous découpez une tranche de quelques centimètres et insérer la pâte entre la tranche et la bûche. Vous insérez un clou et mettez le tout dehors à l’humidité ambiante et vous pourrez sûrement avoir quelques récoltes sur un an ou deux, dépendant encore une fois des circonstances.»

«La troisième méthode consiste à utiliser des bûches qui sont inoculées avec des douilles de mycélium de shiitaké. Vous pouvez la faire vous-même ou l’acheter ainsi. En passant, il faut absolument que la souche ait été fraîchement coupée, afin qu’elle n’ait pas eu le temps d’être colonisée par les spores des champignons environnants. Ces billots ne demandent pas un soin particulier, mais bien des circonstances particulières».

À retenir : la culture de champignons domestiques doit être d’abord et avant tout un loisir.

Se procurer quelques bûches de shiitakés en salivant à l’idée de servir à ses convives une poêlée de champignons de son jardin chaque weekend relève plutôt du fantasme! «Il ne faut jamais envisager ceci comme un moyen rentable par rapport aux champignons que vous achetez au magasin », souligne le collaborateur de Ricardo. «Au final, ces trousses coûteront toujours plus cher, selon le prix au kilogramme affiché. J’ai personnellement tout essayé en ce qui concerne la culture des champignons et je ne prétends pas avoir réussi! Les rendements sont ainsi souvent moins forts. Pour ma part, j’ai acheté des centaines de douilles et je peux vous dire que ce n’est d’aucune façon rentable! », s’esclaffe le chroniqueur. « C’est amusant, c’est beau, j’en récolte à chaque année, mais les premières bûches de boulot que j’ai inoculées, ça a pris 6 ans avant de récolter mes premiers champignons. Par contre, je vous assure que des champignons que vous cueillez vous-même, vos shiitakés frais, c’est extraordinaire à manger. Rien à voir avec ceux qui traînent sur les étals à l’épicerie depuis 8 ou 9 jours… ».

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