À l'approche de la Fête du croissant, le 6 mai, lors de laquelle plusieurs boulangers du Québec vendront leurs croissants à 1 $, la critique culinaire Lesley Chesterman indique à l’émission Médium Large à ICI Première comment distinguer un vrai bon croissant d'une brioche usinée.
« Le secret, c’est qu’il faut que le beurre ait la même texture que la pâte, indique-t-elle. Si le beurre est trop dur, il va se briser en morceaux dans la pâte, et s’il est trop mou, il va s’incorporer à la pâte de base et l’on n’aura pas le bon genre de feuilleté. Le beurre doit être un peu mou, mais élastique. »
« Je ne vais pas dire que c'est aussi bien qu'à Paris, mais c'est de mieux en mieux », poursuit-elle au sujet de la situation du croissant au Québec.
Les 9 commandements d’un bon croissant, selon Lesley Chesterman
- 1. Le croissant idéal est croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et tendre. Il faut qu’il soit léger et bien aéré.
- 2. On peut le rompre en tirant dessus ou en le coupant au couteau.
- 3. Le croissant devrait être plus salé que sucré. Évitez les croissants recouverts d’une couche de sirop.
- 4. Le croissant courbé est fabriqué à base de margarine. Le croissant droit est au beurre.
- 5. La couleur doit être plus dorée foncée que dorée pâlotte.
- 6. Une couleur un peu orange, un peu rougeâtre signifie que la pâte a été bien fermentée.
- 7. Attention aux croissants hyperfeuilletés : ils sont souvent secs et faits avec des substituts de beurre. Cela donne parfois des croissants qui ont peu de goût. Cherchez toujours des croissants pur beurre.
- 8. Un croissant tranché en deux doit révéler une base légèrement courbée vers le haut, et non plate.
- 9. Un croissant devrait fondre dans la bouche, être tendre et légèrement élastique. On doit y goûter la fermentation du beurre et le blé. Le goût doit être riche, légèrement gras et luxurieux.
Voyez tous les artisans participant à la Fête du croissant 2017.
Écoutez le segment de l’émission Médium Large du 2 mai dernier.
VOIR AUSSI :