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Comment reconnaître un bon croissant

Freshly baked croissants for sale at a deli
Freshly baked croissants for sale at a deli

À l'approche de la Fête du croissant, le 6 mai, lors de laquelle plusieurs boulangers du Québec vendront leurs croissants à 1 $, la critique culinaire Lesley Chesterman indique à l’émission Médium Large à ICI Première comment distinguer un vrai bon croissant d'une brioche usinée.

« Le secret, c’est qu’il faut que le beurre ait la même texture que la pâte, indique-t-elle. Si le beurre est trop dur, il va se briser en morceaux dans la pâte, et s’il est trop mou, il va s’incorporer à la pâte de base et l’on n’aura pas le bon genre de feuilleté. Le beurre doit être un peu mou, mais élastique. »

« Je ne vais pas dire que c'est aussi bien qu'à Paris, mais c'est de mieux en mieux », poursuit-elle au sujet de la situation du croissant au Québec.

Les 9 commandements d’un bon croissant, selon Lesley Chesterman

  • 1. Le croissant idéal est croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et tendre. Il faut qu’il soit léger et bien aéré.
  • 2. On peut le rompre en tirant dessus ou en le coupant au couteau.
  • 3. Le croissant devrait être plus salé que sucré. Évitez les croissants recouverts d’une couche de sirop.
  • 4. Le croissant courbé est fabriqué à base de margarine. Le croissant droit est au beurre.
  • 5. La couleur doit être plus dorée foncée que dorée pâlotte.
  • 6. Une couleur un peu orange, un peu rougeâtre signifie que la pâte a été bien fermentée.
  • 7. Attention aux croissants hyperfeuilletés : ils sont souvent secs et faits avec des substituts de beurre. Cela donne parfois des croissants qui ont peu de goût. Cherchez toujours des croissants pur beurre.
  • 8. Un croissant tranché en deux doit révéler une base légèrement courbée vers le haut, et non plate.
  • 9. Un croissant devrait fondre dans la bouche, être tendre et légèrement élastique. On doit y goûter la fermentation du beurre et le blé. Le goût doit être riche, légèrement gras et luxurieux.

Écoutez le segment de l’émission Médium Large du 2 mai dernier.

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