Sur les berges du Saint-Laurent, dans le secteur Château-Richer, le chef du restaurant Champlain, au Château Frontenac, Stéphane Modat, et ses comparses de chasse grillent sur le feu de bois des oies blanches abattues depuis peu.
Un reportage de Maxime Corneau
Cette « cuisine interdite » comme l’appelle le chef, il ne peut la partager qu’avec ses amis puisque les viandes sauvages sont en grande majorité proscrites des restaurants.
Il espère cependant que la situation change grâce à une nouvelle piste de solution qu’il met de l’avant : les propriétaires de pourvoiries au Québec pourraient fournir les restaurateurs en viandes de bois afin de mettre fin au gaspillage.
« Les pourvoyeurs pourraient avoir un rôle à jouer. Au moins pour les chasseurs étrangers qui viennent tirer du fusil chez nous, et qui s’en vont sans la viande. Après ça, il se passe quoi? » demande Stéphane Modat.
Stéphane Modat observe les oies à l'horizon. Photo : Radio-Canada/Maxime Corneau
Un chien rapporteur revient avec l'une des oies abattues par le groupe de chasseurs. Photo : Radio-Canada/Maxime Corneau
Éviter le gaspillage
L’un des partenaires de chasse du chef est Maxime Asselin, le propriétaire de La Cache Outfitters, une entreprise qui offre des services de guide pour chasseurs.
Le jeune entrepreneur explique que 40 % de sa clientèle est américaine et que, pour « la grande majorité », ces chasseurs laisseront des centaines de kilos de viande d’oie blanche derrière eux après leur séjour, en raison du processus de dédouanement trop lourd.
La situation serait semblable pour d’autres types de chasse comme celle du chevreuil et de l’orignal.
« On ne peut pas la vendre. On appelle des amis, on en donne à des gens que l’on connaît, mais c’est sûr qu’on est comme pris avec cette viande-là », déplore-t-il. C’est exactement pour cette raison qu’il aimerait que Québec autorise les propriétaires de pourvoiries et les guides de chasse à fournir les restaurateurs.
Les chasseurs attendent patiemment le passage des oies blanches. Photo : Radio-Canada/Maxime Corneau
M. Asselin note aussi que plusieurs morceaux de choix ne sont pas débités des oiseaux prélevés, comme les cuisses et les abats, un phénomène qui touche aussi les chasseurs québécois. Il croit que s’il pouvait mettre en marché cette viande, il éviterait du gaspillage alimentaire.
« Un chef comme Stéphane, tu lui donnes un oiseau comme ça et tout va être utilisé pour plein de plats », dit-il.
Dans le cas de l’oie blanche, la chasse est permise exceptionnellement au printemps puisque l’espèce est considérée en surabondance et nuisible pour les agriculteurs. La limite quotidienne d’abattage par chasseur est de 20 oiseaux, et il n’y a aucune limite de possession à domicile.
Le « vrai terroir »
Au menu ce midi-là pour les chasseurs, sur la berge, une vaste déclinaison sur le thème de l’oie blanche : oie grillée façon canard laqué avec ses notes de cèdre, magrets à l'aigre-doux en brochettes, le tout accompagné de légumes racines et de pâtes aux fromages québécois.
Différents plats à base d'oie blanche cuisinés sur la berge par Stéphane Modat Photo : Radio-Canada/Maxime Corneau
Stéphane Modat souhaite relancer les discussions autour de la commercialisation de la viande de chasse afin que tous les chefs du Québec puissent partager ce type de plat avec leurs clients. Selon lui, l’intégration des gibiers sauvages rehaussera l’expérience gastronomique québécoise.
« Pour faire de la cuisine québécoise, obligatoirement on va avoir besoin d’avoir des produits québécois. Je ne dis pas que la carotte n’est pas québécoise, et que le cassis de l'île d’Orléans ce n’est pas québécois […] mais la vraie "québéquitude" c’est quoi? C’est l’oie qui passe deux fois par année, c’est l’orignal qui est dans le bois, c’est le chevreuil », poursuit le chef Modat.
Le chef Stéphane Modat Photo : Radio-Canada/Maxime Corneau
En 2014, Québec avait mis de l’avant un projet pilote pour qu’une dizaine de restaurateurs puissent tenter l’aventure de la cuisine de gibiers sauvages. Or, en raison du changement de gouvernement, le projet a été abandonné avant même qu’une première assiette ne soit servie.
Mais selon Stéphane Modat, les chefs de la province doivent relancer la mobilisation afin de voir un jour un pavé d’orignal servi dans un restaurant. « Venez, à plusieurs on est plus forts, et à plusieurs on est capables de faire passer le message. »
Un message répandu
Arnaud Marchand, le chef propriétaire du restaurant Chez Boulay Bistro Boréal, a fait partie du projet pilote abandonné par Québec. Il partage entièrement le discours de Stéphane Modat.
« Il serait temps de s’y mettre parce que c’est une nécessité, parce qu’il y a énormément de gaspillage. Pouvoir faire découvrir la richesse de la viande de bois à nos clients, ce serait une plus-value énorme. »
Selon lui, des chefs de partout au Québec souhaitent voir la législation être changée. Il espère qu’une table de discussion soit rapidement mise en place afin d’encadrer les échanges sur la question et, ultimement, de commercialiser un jour la viande sauvage tout en protégeant la faune.
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