Les livres de cuisine d’auteurs célèbres comme Gwyneth Paltrow, Rachael Ray ou Ina Garten donnent de mauvais conseils en matière d’hygiène en cuisine et augmentent les risques d’empoisonnement alimentaire, selon de nouvelles recherches.
Au cours de l’étude menée par une équipe de l’Université de Caroline du Nord et publiée dans le British Food Journal, 1497 recettes de 29 livres sur la liste des meilleurs vendeurs du New York Times dans la catégorie nourriture et alimentation, et les chercheurs ont constaté qu’ils n’incluaient pas, pour la plupart d'entre eux, d’informations adéquates sur la façon d’apprêter les ingrédients crus – comme la viande, la volaille, les fruits de mer ou les œufs – et les températures de cuisson.
Seulement 89 des 1497 recettes de ces livres de cuisine ont donné des informations précises sur la façon de réduire les risques de maladie d’origine alimentaire, selon les auteurs de l’étude. Les chercheurs ont examiné, par exemple, une recette de poulet rôti du livre de Gwyneth Paltrow, It’s All Good, qui indique aux lecteurs de laver et de sécher le poulet avant de le cuire – une instruction que l’Agence des standards culinaires britannique conseille de ne pas faire pour empêcher la propagation de campylobacter, une bactérie potentiellement mortelle. Selon la même agence, la bactérie est la cause principale de mort par intoxication alimentaire au Royaume-Uni.
« En règle générale, les livres de cuisine ne sont pas considérés comme une source fiable pour obtenir de l’information sur la salubrité des aliments. Mais les ventes de ces livres sont en hausse et les ouvrages sont supposés êtres instructifs », affirme le professeur Ben Chapman, l’un des coauteurs de l’étude.
Tout en pointant une recette de poulet rôti trouvée dans l’un des livres, M. Chapman note : « C’en est une qui n’a pas de température sécuritaire interne indiquée - qui devrait être de 165F ou 74C pour assurer que toutes les bactéries nocives soient détruites.
(Photo by Donna Ward/Getty Images)
Les chercheurs ont examiné si les recettes incitaient les lecteurs à servir la nourriture à une température interne spécifique et si cette température était jugée « sûre ».
Ils ont constaté que seules 123 recettes (8%) mentionnaient une température spécifique pour atteindre une cuisson parfaite et que ce n’est pas toutes les températures indiquées qui étaient suffisamment élevées pour réduire le risque d’intoxication alimentaire. En fait, 99,7% des recettes avaient des « indicateurs subjectifs » pour déterminer quand le plat était prêt et aucun de ces indicateurs ne fournissait des informations fiables sur la façon de juger si la nourriture était cuite à une température sécuritaire.
Katrina Levine, principale auteure de l’étude, a déclaré par voie de communiqué que l’observation du plat et le respect du temps de cuisson fourni ne sont pas suffisants pour prévenir l’intoxication alimentaire.
(Photo by D Dipasupil/FilmMagic)
« L’indicateur le plus commun était le temps de cuisson, ce qui apparaissait dans 44% des recettes seulement. Et le temps de cuisson est particulièrement peu fiable parce que plusieurs facteurs peuvent affecter le temps que ça vous prend pour cuire un plat : la grosseur de l'aliment, à quelle température était-il avant d’être mis au four, la performance de votre appareil de cuisson, et ainsi de suite », dit-elle.
« Cuire de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des œufs à une température interne sécuritaire tue les agents pathogènes qui causent des maladies d’origine alimentaire, ajoute-t-elle. Ces températures ont été établies en fonction de recherches approfondies, ciblant les agents pathogènes les plus susceptibles de se trouver dans chaque aliment. »
Pour plus d’informations sur les températures sécuritaires de cuisson interne et le temps d’entreposage recommandé, consultez les recommandations du gouvernement du Canada.
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Cet article initialement publié sur le Huffington Post Canada a été traduit de l’anglais.