Ouverte depuis un an dans le café Saint-Henri du quartier Saint-Roch, la beignerie artisanale Sumo offre des gâteries faites à la main tous les matins. Incursion dans la confection de beignes inspirés par les saisons.
La journée de travail de Geneviève Casaubon, pâtissière en chef chez Sumo, débute à 5 h. Dès cette heure, elle met les mains à la pâte, fabriquée avec de l'eau, de la farine, de la levure, des œufs, du sel, du sucre et du beurre. « C'est ma propre recette », explique fièrement Geneviève.
Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel
Je n’avais jamais fait un beigne de ma vie avant Sumo. Puis, du jour au lendemain, on devait être les meilleurs en ville. La pression était un peu élevée, mais je savais que je voulais quelque chose de texturé, un peu comme une brioche.
- Geneviève Casaubon, pâtissière en chef de Sumo
Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel
À l’image d’un pain, la pâte à beigne varie selon plusieurs éléments : la température, l'humidité, le pétrissage, etc. Ces variables, Geneviève les a étudiées de très près pendant plus de 80 heures, variant tour à tour la quantité de chaque ingrédient.
Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel
D’abord inspirée par ses recherches sur l'internet, Geneviève a bonifié sa recette de pâte à beigne en puisant dans ses expériences personnelles.
« J’ai travaillé 3 ans en pâtisserie française où le résultat final dépend de la qualité des ingrédients. Ensuite, j’ai puisé dans ma mémoire gustative et mes expériences sur la côte ouest canadienne. À Vancouver, le beigne artisanal est offert dans presque tous les cafés. »
L’accord café idéal
Avec son assistant Alexandre Marcil, la pâtissière Geneviève Casaubon fabrique près de 160 beignes par jour. Neuf saveurs sont offertes chaque jour dans le présentoir du comptoir.
Fourré de crème pâtissière touillée avec du lait de coco, le beigne à saveur lime et coco est le plus grand vendeur. « C’est aussi mon préféré, admet Geneviève. Il fait partie des deux saveurs offertes depuis le tout début de l’aventure Sumo. » La prochaine création? Un beigne glacé à l’érable et saupoudré de sucre d’érable.
Le gourmand beigne lime-coco. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel
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