Bon équilibre des corps gras, température des ingrédients, temps de repos après la cuisson... Ce ne sont là que quelques détails auxquels il faut porter une attention particulière lorsqu'on cuisine une tarte, selon la critique culinaire Lesley Chesterman. Au micro de Catherine Perrin à l'émission Médium Large sur ICI Première, elle donne 10 conseils pour faire, à tout coup, des tartes aussi bonnes que belles, et ce, sans avoir recours aux croûtes toutes faites.
« Si on veut évaluer le talent d'un jeune pâtissier, on lui demande de faire une tarte aux fruits, indique Lesley Chesterman. Premièrement, a-t-il la bonne technique pour abaisser la pâte? Deuxièmement, faire une bonne crème pâtissière n'est pas si facile. Troisièmement, on peut voir son côté artistique pour arranger les fruits. »
Elle dit aussi : « Ça fait 30 ans que je fais des tartes. Je les rate souvent. Il faut être très attentionné. Je dis tout le temps qu'il faut devenir la tarte! Il faut mettre son âme dedans. »
Les trucs de Lesley Chesterman pour réussir une tarte
1. Pour une pâte brisée, ajoutez un peu de gras végétal au beurre pour rendre la croûte plus friable.
2. Assurez-vous que tous vos ingrédients, surtout le beurre, sont très froids avant de fabriquer votre pâte.
3. Pour abaisser la pâte, trois conseils : gardez-la toujours froide, gardez-la toujours en mouvement quand vous roulez et essayez de garder l'épaisseur uniforme en visant 3 mm.
4. Pour éviter que votre pâte à tarte ne rétrécisse à la cuisson, laissez-la reposer 30 minutes au froid.
5. Vous n'avez que deux chances pour rouler une pâte sucrée. Si vous n'êtes pas habile avec le rouleau, râpez votre pâte sucrée froide avec une râpe à fromage avant de la presser contre les parois de votre moule.
6. Pour les quiches, soyez certains que vous cuisez votre pâte « à blanc » avant d'ajouter les ingrédients et la garniture. Et évitez de trop cuire votre quiche.
8. Attention à la pâte trop pâle. La pâte est cuite lorsqu'elle est d'un beau brun doré.
8. Comme la pâte à tarte se congèle bien, doublez la mise et congelez la deuxième pour un futur dessert.
9. Si vous achetez votre pâte feuilletée, allez chez un pâtissier et cherchez une pâte « pur beurre ». Les pâtes feuilletées faites avec du gras sont moins bonnes.
10. Si vous avez peur de faire ou d'abaisser la pâte, essayez une pâte à tarte « cuite ». C'est facile, vite fait et très bon!
EN BONUS : UNE RECETTE
Pâte sucrée au beurre noisette de Paule Caillat
Pour une tarte de 9 po (21 cm)
Ingrédients
- 7 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe d'huile végétale
- 4 c. à soupe d'eau
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 t. de farine tout usage ou plus si nécessaire
Préparation
- Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Dans une grande casserole, mélanger à feu doux le beurre, l'huile, l'eau, le sucre et le sel et porter à ébullition. Retirer du poêle, mélanger rapidement la moitié de la farine jusqu'à ce qu'elle forme une pâte épaisse.
- Ajouter la farine restante, une cuillerée à la fois, jusqu'à ce qu'elle forme une boule et ne colle plus aux côtés du bol (si l'on a utilisé toute la farine et que la pâte semble encore mouillée ou graisseuse, ajouter un peu plus de farine). Avec les mains, étaler uniformément sur le fond et les côtés d'un moule à tarte cannelé (un moule à tarte en pyrex peut également être utilisé).
- Piquer le fond de la pâte avec une fourchette, et pousser les côtés contre le moule avec l'arrière de la fourchette. Cuire au four préchauffé pendant environ 15 minutes. La croûte doit être brun clair et présenter de fines fissures. Retirer délicatement du four. Laisser refroidir et remplir avec la garniture.
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