Que vous le sachiez ou non, c'est un fait quasi acté dans le monde de la cuisine: on ne met pas ses tomates dans le réfrigérateur. Certes, elles gardent leur fraîcheur et se conservent plus longtemps, mais elles y perdent leur saveur.
Mais jusqu'à maintenant, les scientifiques ne comprenaient pas pourquoi. Une nouvelle étude, publiée dans la revue Pnas, vient éclairer notre lanterne. "Pour faire simple, la tomate devient froide et se dit qu'il faut arrêter de produire ses composés aromatiques", explique au Los Angeles Times Denise Tieman, un des auteurs de l'étude.
Plus exactement, si le fruit est placé dans un environnement où il fait moins de 20°C, alors les gènes qui permettent la création de ces composés aromatiques arrêtent de fonctionner.
L'effet se fait sentir dès le troisième jour, mais est encore plus prononcé après avoir laissé la tomate enfermée une semaine dans le frigo. Il y a pire: "le changement est irréversible", affirme la chercheuse.
Un problème d'odeur qui casse la saveur
Mais que sont exactement ces "composés aromatiques"? En gros, c'est ce qui fait que la tomate a une odeur bien particulière. Pour le goût, c'est l'affaire des sucres et des acides, explique Denise Tieman au quotidien américain. Mais sans odeur, point de saveur, l'odorat étant un élément essentiel de notre capacité à apprécier un aliment.
Une précédente étude avait déjà démontré qu'un coup de froid ne va pas changer le goût (sa composition en sucres et acides) de la tomate, mais va par contre jouer sur les composés aromatiques. Mais on ne savait pas que des gènes étaient tout simplement bloqués par un procédé appelé "méthylation" quand la tomate prenait froid.
Vous n'avez plus d'excuses pour ne plus mettre vos tomates au frigo. Mais le problème est plus large, rappelle la chercheuse: dans les supermarchés, les fruits sont souvent stockés dans des environnements réfrigérés. La prochaine étape pour les scientifiques: trouver des variétés de tomates résistantes au froid. A défaut de faire changer les habitudes de consommation.
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