Êtes-vous certains de ce que vous obtenez quand vous achetez une galette de hamburger vendue comme du boeuf? Il semble que non, si on se fie à une enquête menée par Radio-Canada à la Maison du Rôti, sur le Plateau-Mont-Royal. Des tests révèlent qu'elles contiennent aussi d'autres viandes... comme du cheval et du porc.
Un texte de Davide Gentile et de David Lévi-Simantov
Même des saucisses merguez qu'on affiche comme un mélange d'agneau et de boeuf contiennent du cheval et du porc.
Ces résultats découlent de tests d'ADN réalisés par le Centre d'analyses génétiques de l'Université Trent, en Ontario. La Maison du Rôti est un très important fournisseur dans le monde de la restauration. Elle affirme, sur son site Internet, avoir 95 employés et être le fournisseur de plus de « 400 hôtels, institutions et restaurants ».
Du cheval dans les galettes de boeuf...
Les tests ont été faits à partir de galettes congelées pré-emballées achetées à deux dates différentes, soit les 9 et 16 mai derniers. Trois échantillons ont été prélevés dans chaque achat.
Les galettes vendues comme contenant uniquement du boeuf contiennent en fait entre 37 et 46 % de cheval. On y retrouve 38 à 53 % de boeuf et entre 7 et 18 % de porc.
Une pratique connue chez les employés?
Un ex-employé la Maison du Rôti, qui a voulu conserver l'anonymat, a décrit ce dont il a été témoin.
J'aidais souvent à hacher de la viande pour faire des burgers et aussi des saucisses. On me demandait à chaque fois d'ajouter du cheval. Mais aussi parfois du porc.
Ex-employé de la Maison du Rôti
Cette pratique ne suscitait pas de réaction particulière chez les employés. « C'est surtout les employés qui sont dans la section de production et la plupart étaient au courant », dit-il.
Le propriétaire de la Maison du Rôti, Michel Legrand, s'explique mal ces résultats. Il affirme qu'il ne savait pas que de la viande de cheval et de porc pouvait être présente dans les galettes de boeuf. Il reconnaît que les consommateurs qui pensaient acheter un produit composé uniquement de boeuf peuvent êtres indisposés d'apprendre qu'il contient du cheval. Il ajoute que personne à la Maison du Rôti ne voulait berner les consommateurs.
Je vais trouver une solution. Je vais faire en sorte de réparer cette erreur-là immédiatement.
Michel Legrand, propriétaire de la Maison du Rôti
Il n'est pas facile de distinguer le cheval haché du boeuf haché. « C'est plus foncé, c'est une viande qui avec le fer est plus rouge », affirme Marc Jallot, chef de cuisine et services alimentaires à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.
Une démonstration réalisée dans les locaux de l'ITHQ nous a permis de constater la similitude d'aspect et de goût. « C'est plus tendre et un peu plus sucré », affirme M. Jallot. L'autre différence marquée semble être le prix.
Le boeuf se négocie autour de 11 $ et plus le kilo. Et le cheval autour de 8 $. Donc on parle d'à peu près 30 % d'écart de prix.
Arnaud Zbinden, qui oeuvre au contrôle qualité des services alimentaires de l'ITHQ
Le Canada est le deuxième plus gros exportateur de viande de cheval au monde. Une situation attribuable en partie au fait que les États-Unis ont interdit l'abattage de chevaux destinés à l'alimentation en 2006.
... et du porc et du cheval dans les merguez
Nous avons constaté une autre anomalie quant au contenu des saucisses Merguez achetées elles aussi les 9 et le 16 mai derniers. Sur l'emballage, on indique que les ingrédients sont le boeuf et l'agneau. Dans les deux cas, les tests d'ADN ont effectivement révélé la présence de boeuf et d'agneau, mais aussi une forte proportion de cheval et même du porc.
La merguez achetée le 9 mai contenait en moyenne 32 % d'agneau et 22 % de boeuf. Mais la saucisse contenait aussi 31 % de cheval et 13 % de porc. Deux viandes dont la présence n'était pas indiquée sur le paquet. Normalement, le cheval ne fait pas partie de la recette traditionnelle d'une merguez. Encore moins le porc, comme le précise Arnaud Zbindende, de l'ITHQ.
C'est une recette qui vient du Maghreb et eux ne consomment pas de porc. Ce sont tous des musulmans! Donc c'est inimaginable qu'on puisse appeler une merguez une saucisse dans laquelle il y a du porc.
Arnaud Zbindende, de l'ITHQ
Le Coran interdit en effet la consommation de porc, considéré comme « impur ».
Le propriétaire de la Maison du Rôti affirme que la présence de porc ne peut être autre chose que des traces qui découle du processus de fabrication.
La saucisse merguez est faite à la suite de la saucisse italienne qui est faite de porc. Je présume que ce sont des traces de la saucisse italienne mélangée avec la merguez.
Michel Legrand, propriétaire de la Maison du Rôti
En entrevue mercredi matin, il déclare avoir agi. « On a changé le procédé entre la fin de la recette de porc. On nettoie le tout et on recommence à zéro », assure-t-il.
Quant à l'importante présence de cheval dans les merguez, il dit avoir toujours indiqué que ses merguez contiennent du cheval. « Nous, on en met dedans. Ça donne une belle texture, on trouve que ça fait un beau résultat. »
Mais Michel Legrand enchaîne en disant que si la pratique dérange, « on va l'enlever ». Les paquets de merguez que nous avons achetés en mai n'indiquent pas la présence de cheval. Mais un autre paquet acheté mardi, après que nous ayons avisé Michel Legrand des résultats de nos analyses, indique la présence de cheval dans les merguez.
La chasse aux contrevenants n'est pas facile
Montréal est la seule ville du Québec à avoir la responsabilité d'inspection des aliments dans les établissements.
Sans connaître les détails de ce dossier, la chef de division au service d'inspection des aliments à la Ville de Montréal rappelle que la fausse représentation peut entraîner des sanctions. « C'est du pénal, et c'est entre 500 et 9000 $ d'amende. S'il y a des récidives, ça augmente », dit Myrta Mantzavrakos.
Mais elle admet que les poursuites pour des affaires de substitution sont rares.
On peut parler de 4 ou 5 cas par année qui ont pu aboutir en poursuite judiciaire.
Myrta Mantzavrakos, chef de division au service d'inspection à la Ville de Montréal
La Ville, comme le gouvernement du Québec, n'a pas les outils pour multiplier les tests d'ADN, qui sont coûteux et complexes. « Notre priorité, c'est vraiment l'innocuité des aliments », affirme Mme Mantzavrakos. Son service réalise annuellement 12 500 inspections, qui se traduisent par plus de 400 poursuites par année.
Mais la Ville peut agir face à la fausse représentation dans la vente de viandes ou poisson. Elle dit aussi comprendre l'hésitation des employés à dénoncer les irrégularités par crainte de représailles.
Au moins qu'ils aillent sur notre site Internet de façon anonyme nous déclarer ce qu'ils voient. Ils peuvent être certains qu'on va s'en occuper.
Myrta Mantzavrakos, chef de division au service d'inspection à la Ville de Montréal
En juin 2006, la Maison du Rôti avait fait l'objet d'une enquête semblable de la part de Radio-Canada. Des irrégularités avaient aussi été constatées : six échantillons de viande vendue comme du bison étaient en fait du boeuf ou du wapiti. Le propriétaire avait alors dit avoir réglé le problème.
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