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01/02/2016 05:50 EST | Actualisé 01/02/2017 00:12 EST

France: le guide Michelin, endeuillé par le décès d'un chef, sacre deux palaces parisiens

Deux restaurants parisiens de prestige, le Plaza Athénée d'Alain Ducasse et Le Cinq de Christian Le Squer, sont les nouveaux trois étoiles du guide Michelin en France, dont le palmarès a été endeuillé lundi par la mort tragique du chef franco-suisse Benoît Violier.

L'édition 2016 de la "bible des gourmets" a en revanche rétrogradé de trois à deux étoiles le restaurant d'Alain Ducasse au Meurice, autre hôtel de luxe parisien, ainsi que le Relais Bernard Loiseau en Bourgogne (est).

Cet établissement est dirigé par Dominique Loiseau, la veuve du chef, depuis que ce dernier a mis fin à ses jours il y a 13 ans. Elle s'est dite "choquée" et "déçue", promettant de "mettre toute son énergie" pour récupérer cette troisième étoile attribuée en 1991 au restaurant où officie aujourd'hui le chef Patrick Bertron.

"C'est une décision qui est difficile mais ça fait partie intégrante de notre travail", a expliqué Michael Ellis, directeur international du guide. "On a fait de nombreuses visites pour être absolument certain", a-t-il souligné, souhaitant que "la maison Loiseau récupère cette étoile dès que possible".

Hasard malheureux du calendrier, cette sélection a été annoncée au lendemain du décès de Benoît Violier, probablement un suicide selon la police. Le chef virtuose de 44 ans, spécialiste du gibier, dirigeait une brigade trois étoiles au légendaire restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne.

Une minute de silence à sa mémoire a été observée. "On perd un grand monsieur de la haute gastronomie, un collègue, un ami", a déclaré à l'AFP Christian Le Squer, au sommet du palmarès du Michelin 2016.

Au total, la nouvelle édition du Michelin compte 600 tables étoilées. Avec deux entrants et deux sortants, le prestigieux club des trois étoiles regroupe au total 26 tables, comme en 2015.

Aucune femme parmi les nouveaux étoilés. "Les inspecteurs font leur travail sans penser ni au sexe ni à l'origine nationale", a justifié Michael Ellis.

- Gratinée à l'oignon et ris de veau -

Dix nouveaux restaurants obtiennent deux macarons, parmi lesquels La Grande Maison, ouverte par le chef le plus étoilé du monde, Joël Robuchon, à Bordeaux (sud-ouest) en décembre 2014. Mais aussi Le Grand Restaurant, du médiatique chef Jean-François Piège, à Paris.

Quarante-deux tables font leur entrée dans la catégorie "une étoile". Le plus jeune chef de la sélection est Angelo Ferrigno, 23 ans, à La Maison des Cariatides, à Dijon (centre-est).

Christian Le Squer décroche la consécration suprême pour Le Cinq, restaurant gastronomique de l'hôtel Four Seasons George V où il est arrivé fin 2014. Le Breton avait déjà été couronné de trois macarons chez Ledoyen, son précédent restaurant où il a officié douze ans.

"Renouer avec cette troisième étoile, ça me fait beaucoup de bien!", a-t-il déclaré à l'AFP. "Elle était très attendue. Toutes les équipes ont beaucoup travaillé!"

Christian Le Squer "a su s'imposer et mettre sa signature dans les plats, avec une grande légèreté et une subtilité dans ses saveurs", a salué Michael Ellis, citant sa gratinée à l'oignon et son ris de veau.

Le chef multiétoilé Alain Ducasse obtient également un troisième macaron au Plaza Athénée, où il propose depuis la réouverture du palace en septembre 2014 une cuisine basée sur une trilogie légumes-céréales-poisson, confiée au chef exécutif Romain Meder.

Ducasse perd en revanche la distinction suprême au Meurice, rétrogradé à deux étoiles. Un nouveau chef exécutif, Jocelyn Herland, vient d'y être nommé, en remplacement de Christophe Saintagne.

Le directeur international du Michelin a par ailleurs souligné l'attractivité de la France pour les chefs cuisiniers étrangers, relevant notamment que parmi les sept nouveaux "une étoile" à Paris, trois sont tenus par des chefs japonais.

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