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04/01/2016 07:56 EST | Actualisé 04/01/2017 00:12 EST

L'embargo russe sur les fromages fait naître une industrie locale

Depuis le mois d'août 2014, la Russie boycotte les importations de fromages de plusieurs pays, qui lui avaient imposé des sanctions pour son implication dans le conflit en Ukraine. Les amateurs restent sur leur faim et cherchent par tous les moyens de remplacer les centaines de milliers de tonnes de fromage qui faisaient les délices des Russes.

Un texte de Raymond Saint-Pierre , notre correspondant à Moscou

Oleg Sirota s'est installé à 80 kilomètres à l'ouest de Moscou, à Dubrovskoe, au milieu de nulle part. Il vit littéralement dans une boîte en bois, à peine plus confortable que la cabane de sa chèvre, très têtue, qu'il appelle Angela Merkel, du nom de la chancelière allemande.

Il avait son entreprise en informatique. Il vivait bien, en ville. Puis, il a eu un rêve, qu'il a décidé de réaliser, peu importe le prix.

« J'ai dû vendre mon appartement, mes deux voitures, mon entreprise. J'ai emprunté de l'argent à tous mes amis, à ma famille lointaine et proche. Je dois vivre ici, mais je ne reviendrai pas en arrière. »

Son rêve, c'était sa petite usine baptisée Parmesan russe.

Il y apprend sur le tas à produire des fromages, avec plus ou moins de succès. Son gros problème demeure toutefois l'approvisionnement en lait, de vache ou de chèvre. D'autres rêves se bousculent donc dans sa tête; il veut son propre troupeau de vaches.

Il veut, un jour, arriver à faire du parmesan et de l'emmental : c'est son but dans la vie, le sommet à atteindre.

En attendant, il multiplie les expériences, en mettant des noix, des fruits secs dans ses fromages, en les baignant dans le vin.

Mais, pour l'instant, les amateurs russes de fromages restent sur leur faim.

Balbutiements d'une industrie fromagère

Au bistrot Le Provos, à Moscou, le chef Éric Le Provos était tout fier d'avoir trouvé un producteur local pour s'approvisionner en fromage de chèvre.

Il y a d'ailleurs, à son menu, une salade avec fromage de chèvre, mais il y a un petit problème.

« Les courgettes il y a, la salade il y a, il n'y a pas de fromage », dit-il. Problème de logistique : ce n'est pas un producteur industriel, c'est un artisan en dehors de Moscou. Il n'y a pas assez de lait, alors il va falloir attendre, explique-t-il.

Le chef dit qu'après, il n'y aura pas de problème. Mais c'est maintenant, en décembre, que ça marche le mieux, insiste-t-il.

La Russie n'arrive pas encore à produire assez de lait de vache ou de chèvre.

Certains restaurateurs demandent à leurs clients et amis de remplir leurs valises de fromages européens avant de rentrer à Moscou. C'est légal, mais c'est une goutte d'eau dans l'océan quand on voit l'ampleur de la pénurie.

Avant l'embargo, on importait en Russie près de 500 000 tonnes de fromage par an. Maintenant, on n'en importe que 41 000 tonnes.

Il y a tout un vide à combler. Dans les supermarchés, on voit des étals de fromages qui semblent bien garnis, des fromages surtout faits en Russie. Mais, selon le service de protection des consommateurs, 80 % de ces fromages locaux ne respectent pas les normes de santé. Ils contiennent de l'huile végétale, comme de l'huile de palme, et plusieurs sont faits avec du lait en poudre.

Les vrais amateurs de fromage décident donc de mettre la main à la pâte. À Moscou, une petite entreprise de plus en plus populaire, Cheese Box, offre des kits pour faire soi-même son fromage, à la maison. On peut essayer de faire du chèvre, et d'autres fromages.

Nous avons choisi le plus facile, de la mozzarella, et suivi la recette à la lettre.

Mais les résultats ne sont vraiment pas garantis. Après 2 heures de mesures de températures, de techniques d'alchimistes, nous nous sommes retrouvés avec une pâte granuleuse, qui sentait le fromage, mais ne ressemblait en rien à de la mozzarella.

C'est pour cela que plusieurs vont par monts et par vaux pour trouver la perle rare, leur producteur de vrai fromage. Nous avons vu un certain Vitaly, tout fier d'avoir trouvé l'usine d'Oleg Sirota, après des heures de route. Mais il est reparti bredouille. Oleg ne vend son fromage que le vendredi et le samedi et il refuse de prendre des commandes téléphoniques. Selon lui, la demande est tellement grande qu'il passerait son temps au téléphone et n'aurait plus le temps de faire du fromage ou d'apprendre à en faire.

Lui et les autres nouveaux producteurs de fromage n'ont qu'une crainte : que la Russie finisse par lever son embargo et que les fromages importés reviennent en force. Alors, ce serait la ruine de cette industrie russe naissante.