Ce plat est une création du chef propriétaire, Constant Mentzas, du restaurant Ikanos dans le Vieux-Montréal.
À l’image de la cuisine de ce restaurant, le plat de magrets de canard recèle une touche d’inspiration méditerranéenne.
C’est un plat que l’on retrouve sur la carte du menu des Fêtes de l’établissement.
Pour y avoir goûté, je vous dirais que c’est non seulement délicieux, mais aussi que l’ajout de dattes, de porcinis et de lentilles à la recette de magrets forme un mélange des plus surprenants qui vous transporte littéralement ailleurs! Une belle façon de surprendre agréablement vos convives en leur proposant un plat original de canard aux accents exotiques.
Le chef propriétaire Constant Mentzas et le restaurant Ikanos
Constant Mentzas est né ici, de mère québécoise et de père grec. Il a ouvert, avec son frère, son premier resto, le Tasso, sur la rue Saint-Denis il y a quelques années. L’établissement proposait alors une cuisine grecque moderne. Le resto au local exigu a fermé ses portes en 2011. L’ex-chef propriétaire du Tasso avait alors comme projet d’ouvrir à nouveau un restaurant, mais dans un espace plus vaste qui lui permettrait de donner davantage libre cours à sa créativité. Il y a un an, il trouve un très grand local sur la rue McGill, dans le Vieux Montréal, et décide d’y ouvrir son deuxième restaurant. Le Ikanos propose aujourd’hui une cuisine d’inspiration grecque et méditerranéenne contemporaine.
On peut retrouver sur le menu des mezze (plats à partager), des fruits de mer, des poissons de la Méditerranée, des grillades de viandes, mais aussi des plats uniques, créations du moment; la recette proposée ici en est justement une pour les Fêtes. À chaque visite, la fraîcheur des ingrédients et le mélange harmonieux des saveurs nous séduisent.
C'est par ici pour voir les suggestions de vins de Guénaël Revel qui accompageront à merveille cette recette
PORTIONS : 4
INGRÉDIENTS
Magrets
- 4 magrets de canard
- 200 g dechampignons porcinis frais
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d'ail écrasée
- 150 g de betteraves rôties
- Une pincée de fleur de sel
- Une botte de cresson ou toute autre salade verte amère
Sauce aux porcinis et lentilles
- 25 g de champignons porcinis séchés
- 25 g d’échalotes françaises
- 1 à 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 20 ml de cognac ou de brandy
- 80 ml de vin rouge
- 250 ml de fond de canard (ou de fond de veau)
- 50 g de lentilles sèches
Purée de dattes medjoul
- 100 g d’oignons
- 300 g de dattes medjoul (ou autres)
- 20 ml de cognac ou de brandy
- 100 ml de vin rouge
- 250 ml de fond de veau brun
PRÉPARATION
La sauce
- Réhydrater les porcinis et les hacher.
- Ciseler les échalotes.
- Hacher l'ail .
- Faire suer à feu doux les échalotes et l’ail avec les porcinis et les aromates.
- Monter le feu à moyen.
- Déglacer avec le cognac et réduire à sec.
- Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.
- Baisser un peu le feu.
- Ajouter le fond de canard et réduire du tiers.
- Ajouter les lentilles et cuire jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres.
- Retirer le romarin et le thym.
- Garder au chaud.
Purée de dattes medjoul
- Couper les oignons et enlever les noyaux des dattes.
- Faire suer à feu doux les oignons et les dattes.
- Déglacer au cognac ou au brandy et réduire à presque sec (il faut qu’il reste un peu de sauce liquide dans le fond de la poêle).
- Ajouter le vin rouge et réduire des deux tiers.
- Ajouter le fond de veau et cuire à feux doux pendant 25 minutes pour que tout soit tendre.
- Verser la préparation au mélangeur (pour obtenir une purée assez lisse).
- Passer le tout au tamis.
- Garder au chaud.
Revenir aux magrets
- Poêler les magrets à feu moyen-doux côté peau jusqu’à ce que le gras fonde et que la peau soit croustillante.
- Tourner les magrets de l’autre coté et griller environ 3 à 4 minutes.
- Laisser reposer.
- Poêler les porcinis dans du beurre et y ajouter le thym.
- Réchauffer les betteraves.
- Faire un trait de purée de dattes dans l’assiette.
- Déposer les magrets, les porcinis et les betteraves dans l’assiette.
- Ajouter un peu de sauce par-dessus les magrets.
- Saupoudrer la viande d’une pincée de fleur de sel.
- Ajouter quelques feuilles de cresson pour décorer.
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