BIEN-ÊTRE
22/09/2015 01:10 EDT | Actualisé 22/09/2015 01:25 EDT

Retour à la viande : des ex-végétariens se mettent à table

A sign reading 'French beef meat' is seen in front of meat products in a supermarket during a visit of the French minister of agriculture as part of the 'Viandes de France' (French meat) national day on August 25, 2015 in Paris. AFP PHOTO / KENZO TRIBOUILLARD        (Photo credit should read KENZO TRIBOUILLARD/AFP/Getty Images)
KENZO TRIBOUILLARD via Getty Images
A sign reading 'French beef meat' is seen in front of meat products in a supermarket during a visit of the French minister of agriculture as part of the 'Viandes de France' (French meat) national day on August 25, 2015 in Paris. AFP PHOTO / KENZO TRIBOUILLARD (Photo credit should read KENZO TRIBOUILLARD/AFP/Getty Images)

Entre les restos végés qui fleurissent ou le festival végane de Montréal, la viande n’a plus vraiment bonne presse. Alors que le végétarisme a de plus en plus de succès, nous avons donné la parole à ses anciens adeptes revenus à la chair fraîche après une période de fruits, légumes et substituts, que ce soit pour raisons financières, suite à des problèmes de santé… ou simplement par nostalgie du steak saignant. Confessions dans la cuisine.

C’est souvent pour des raisons éthiques que les gens décident d’abolir la viande de leur alimentation, comme c’est le cas de Thibault : « Je ne serais pas capable de tuer un animal de mes mains, alors je ne vois pas pourquoi je paierais quelqu’un pour le faire. Et puis l’impact écologique de la production de viande me touche beaucoup... » Devenu végétarien en avril dernier, il fait attention à combler les carences de son alimentation, et découvre le quinoa, le kale, le chia, consomme plus d’épinards ou de lentilles. « Mais je ne voulais pas de compléments alimentaires ; je n’ai pas changé de régime pour prendre des pilules ! »

Thibault reste flexible en y allant étape par étape, sans être trop dogmatique : « Je me permets des écarts. Dans ma famille, en France, je mange la viande qu’on me sert. Je viens de Lyon, la région des abats… » Selon lui, il est plus dur d’être végétarien en France, de trouver des restos ou magasins adapatés, contrairement à ici où la culture végétarienne est plus intégrée ; à Montréal, les végétariens constituent à peu près la moitié de son entourage, alors qu’il n’en connaissait aucun en France. Fin juillet, il développe une maladie auto-immune, perd 10kg et a de nombreuses carences. À l’hôpital, les médecins lui conseille fortement de reprendre la viande pour guérir plus vite. « Ma santé étant ma priorité, je m’y suis remis. Mais j’ai prévu d’arrêter à nouveau d’ici quelques semaines, à la fin de mon traitement…»

« J'avais toujours envie de manger un bout de salami… »

C’est également pour des raisons de santé que Stella, surnommée « la végétarienne émotive », a du remanger de la viande. « Je ne supporte pas l'idée de maltraiter des êtres vivants, la viande est synonyme de torture pour moi, explique la jeune femme de 26 ans. Et il y a plein de végétariens dans le monde qui vivent très bien et en santé... » C’est sur ce constat qu’elle s’est mise au végétarisme. Si elle est fière de contribuer au mouvement, du côté de sa famille c’est un autre son de cloche : sa mère s’inquiète, son père trouve ça un peu ridicule et son frère pense qu’elle a perdu la tête. Stella élimine donc la viande de son alimentation, mais sans la rééquilibrer pour autant : elle se nourrit uniquement de fruits et légumes. Elle commence bientôt à perdre ses cheveux, ses ongles s’amollissent... « Mon cœur y était mais ma santé en souffrait », résume Stella.

« Puisqu'il me manquait des protéines, j'avais toujours envie de manger un bout de salami - ce qui est curieux car je n'aime pas vraiment ça, mais mon corps en réclamait. » Normal, indique Claudine Larivière, nutritionniste et présidente de Pluriels : si on a une rage, il y a une raison physiologique derrière et le régime n’est peut-être pas bien adapté. « Notre corps nous passe des messages, il faut l’écouter. » Au bout d'un an, souffrant de malnutrition et à la limite de l’anémie, Stella recommence la viande : « La première fois, j'ai pleuré. Mon copain m'avait offert un bout de porc. Les larmes, la tristesse, en passant par la honte et le mépris ».

Pour compenser, elle fait très attention à la provenance de la viande, boycotte les fast-foods et les vêtements en cuir ou fourrure et privilégie les produits de beauté non-testés sur les animaux. Et elle compte redevenir végétarienne (peut-être même végétalienne) dès qu’elle le pourra. Le cas de Stella est du à de la mauvaise information, un problème récurrent chez les végétariens selon la nutritionniste Claudine Larivière. Les végétaliens et végétariens ne constituent plus que 30% de sa clientèle, beaucoup moins qu’il y a cinq ans : « Aujourd’hui, avec toute l’information disponible, les gens se lancent plus facilement tous seuls dans un nouveau régime, indique-t-elle. Mais il est important d’aller chercher la bonne info, et si on ne la trouve pas, de faire appel à un professionnel. »

Manque de temps et d’argent

« J’avais mangé de la viande toute ma vie sans me poser de questions, et je voulais expérimenter l’autre régime pour trouver mon propre équilibre... » Quand Jean-Félix se lance dans le végétarisme, il y quatre ans, c’est plutôt par curiosité qu’en réaction contre quelque chose. Il est malgré tout persuadé que le mode de production actuel de la viande n’a pas de futur : « On va tous un jour être obligés d’arrêter ou de réduire notre consommation de viande, ça va être rendu trop cher », pense l’étudiant. Cette tendance au végétarisme, il l’explique par le fait que de plus en plus de gens veulent mieux manger, et qu’il est plus facile de s’alimenter mieux et moins cher avec des produits végétariens qu’avec de la viande bio.

Son régime sans viande lui coûte 20% plus cher à l’épicerie - « moins tu veux dépenser, plus tu dois passer de temps dans la cuisine », ajoute Jean-Félix. Devenir végétarien, c’est aussi revoir tous ses menus et se réinventer en cuisine ; il doit par exemple trouver une alternative au jarret d’agneau, son plat star pour les dates ou les soirées spéciales. Mais chercher de nouvelles recettes n’est pas toujours évident, surtout quand on manque de temps et d’argent... C’est justement pour ces raisons incompatibles avec son mode de vie étudiant que Jean-Félix décide de recommencer la viande. Il y a l’aspect social aussi : « J’en avais marre de dire non quand on m’offrait de la bouffe, ou de ne pas pouvoir manger la même chose que mes amis, dans les mêmes endroits ».

Selon lui, manger de la viande coûte moins cher. Paradoxal ? Non, selon Claudine Larivière : « C’est une question de densité énergétique : pour un même volume, on va amener beaucoup plus d’énergie avec un produit animal que végétal ». La viande étant plus bio-disponible que les végétaux et sa capacité d’absorption par le corps plus grande, on va avoir besoin d’en manger beaucoup moins qu’un plat végétarien, pour le même apport. « Le problème récurrent chez les végétariens n’est pas tant qu’ils ne mangent pas équilibré, mais qu’ils ne mangent pas suffisamment », poursuit la nutritionniste. Un végétarien fera donc logiquement beaucoup plus de courses alimentaires qu’un omnivore.

Aujourd’hui, quand Jean-Félix achète de la viande, il n’est pas très à l’aise. « Mais je ne suis pas honteux pour autant ; ce n’est pas comme reprendre la cigarette, alors que tu sais que c’est mauvais pour toi à 100%. » S’il n’a pas vu d’énorme différence sur sa santé entre les deux régimes, il est convaincu qu’à long terme le végétarisme aurait joué : « C’est certain, manger un animal qui a été stressé et malheureux toute sa vie doit avoir un impact sur mon corps... » Pour Claudine Larivière, le végétarisme est une tendance qui va perdurer avec la conscientisation sociale grandissante, même au Québec où la culture de la viande est bien implantée - « on a été élevés dans le pâté chinois… », rappelle-t-elle au passage. Bref, pour ou contre manger du steak ? « Le plus important, c’est d’être aligné avec ses valeurs et de se respecter », tranche la nutritionniste.

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