BIEN-ÊTRE
22/07/2015 01:14 EDT

Guérande, au pays du sel et de sa fleur

Anne Pelouas

Entre terre et mer, un paysage complètement atypique se dévoile : le plat pays vu de loin ne l’est nullement lorsqu’on sillonne la route étroite qui serpente sur un terre-plein argileux, bordé de milliers de rectangles d’eau luisante ou de grands étangs… jusqu’au bord de mer Atlantique.

Sur la presqu’île de Guérande, juste au nord de la station balnéaire huppée de La Baule, on est au cœur de marais salants qui couvrent 2000 hectares. Du travail du paludier à la table, où le sel de Guérande et la délicate fleur de sel sont réputés partout dans le monde, il y a tout un savoir-faire ancestral et artisanal à découvrir. Les paludiers sont de curieux agriculteurs « miniers » : de vrais alchimistes, capables dans leurs salines de faire surgir de l’eau de mer ces fins produits 100% naturels, très riches en oligo-éléments et étonnamment pauvres en sodium. Le tout au terme d’un processus complexe d’évaporation de l’eau et de cristallisation du sel du à l’effet conjugué du vent, du soleil, de l’eau et de la main de l’Homme.

Sortie de plein air

Rendez-vous d’abord à Terre de Sel, au pied du joli village fortifié de Guérande, halte de choix pour la nuit et qui mérite aussi une bonne demi-journée de visite : tour de ronde sur les remparts, balade dans les rues pavées autour d’une belle Collégiale, shopping chez les artisans... Terre de Sel offre pour sa part une autre visite instructive. L’organisme à vocation touristique est une filiale de la Coopérative Les Salines de Guérande, qui regroupe les deux tiers des 300 paludiers de la région, avec une jolie boutique et une exposition permanente. On y organise aussi à l’année de nombreux tours guidés dans les marais salants, qui plairont autant aux adultes qu’aux enfants. En compagnie d’un guide naturaliste, on peut par exemple partir à pied, jumelles au cou, pour une petite virée à la fois ornithologique, agricole et culturelle ! Site naturel classé, les marais salants abritent 300 espèces d’oiseaux, dont de nombreux migrateurs attirés dans ce qui est un véritable garde-manger semi-marin…

La balade se poursuit sur les hauteurs d’une saline pour expliquer son fonctionnement. Lors des grandes marées périodiques, l’eau de mer est stockée dans un grand bassin appelé vasière, puis le paludier ouvre une vanne pour alimenter une série de bassins rectangulaires formant un vrai labyrinthe. Grâce à de faibles dénivellations et de minutieux réglages de débits, l’eau y circule durant trois semaines environ. Quand les conditions de vent et d’ensoleillement sont bonnes (20 à 40 jours entre juin et septembre), l’eau s’est réchauffée comme dans un vieux radiateur tout en atteignant les bassins du centre de la saline, nommés œillets. L’eau s’évaporant, sa teneur en sel augmente et le sel finit par se cristalliser au centre de la saline. C’est là que, tôt le matin, les paludiers et paludières récoltent manuellement, à l’aide d’une sorte de râteau à très long manche, le gros sel qui s’est déposé au fond de l’eau. A cette activité matinale se greffe celle de fin d’après-midi ou soirée, quand vent et soleil conjuguent leurs efforts : la cueillette de la fleur de sel, qui remonte en surface pour former une fine pellicule, est une opération délicate mais payante ! Cette « crème » de sel est un pur produit gastronomique, à utiliser avec parcimonie en cuisine pour rehausser les saveurs, autant de salades que de poissons ou viandes. La fleur de sel est nettement plus rare que le gros sel marin (on récolte par œillet et par saison environ 1,3 tonne de gros sel pour 65 kilos de fleur de sel) mais cette dernière rapporte à l’exploitant douze fois plus que le gros sel !

Musée des marais salants

Dans le village voisin de Batz-sur-Mer, le Musée des marais salants est un incontournable pour aller plus loin dans la connaissance du « pays et des gens du sel », y compris avec des enfants. On y découvre notamment, dans d’anciens entrepôts à sel, une impressionnante collection de vêtements de paludiers et d’objets du quotidien, la reproduction d’une laverie à sel… On y apprend aussi que les exploitants d’aujourd’hui sont les dignes héritiers d’un savoir datant de l’époque gallo-romaine. Au 16ème siècle, c’est le développement de la pêche à la morue sur les Grands Bancs de Terre-Neuve à bord de bateaux du Croisic voisin qui entraîna l’expansion des marais salants. Chargés de sel de Guérande, ils revenaient au port en qualité d’agent conservateur de morue !

Au cœur du marais

Il faut se perdre en voiture, en vélo ou à pied sur la petite route du marais pour avoir peut-être la chance, s’il n’est pas trop occupé, de discuter un peu avec un paludier passionné par son métier. Sylvain est de ceux-là : il prend le temps d’expliquer la géométrie de sa saline et le circuit de l’eau, montre le maniement de ses outils et finalement comment la précieuse fleur de sel, mise en tas dehors, est lavée dans une saumure, passée au tamis avant que les dernières impuretés soient enlevées à la main. Avant de la mettre en sac, il en tend une poignée sous le nez : son très léger parfum de violette surprend comme un cadeau du ciel !

À faire absolument!

- Réserver un soin de circonstance, avec gommage au sel marin, au spa de l’Hôtel Royal Thalasso de La Baule. Le grand hôtel, signé Lucien Barrière, a été entièrement rénové et le sel est devenu l’élément central de la décoration, tant du lobby que des chambres!

- Manger des crêpes au beurre salé à la Crêperie La Fleur de Sel à Batz sur Mer

- Dormir à Guérande dans une belle maison d’hôtes : La Guérandière

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