C'est le début de la saison du barbecue, et nous avons tous hâte de cuire notre premier burger ou notre premier steak. Mais pour franchement épater le beau-père, pourquoi ne pas essayer une coupe de bœuf moins commune? C'est aussi une opportunité de faire un saut chez le boucher et donc de vous assurer d'une viande de meilleure qualité qu'au supermarché... et, dans la plupart des cas, d'économiser quelques sous!
Vous n'avez aucune idée comment traiter ces morceaux de bœuf? Le Huffington Post a demandé à certains des meilleurs chefs de Montréal de dévoiler leurs techniques pour vous épargner l'effort.
La langue de bœuf de Ross Louangsignotha, chef du restaurant Hà
J'adore la langue de bœuf sur le barbecue! Ma mère a une recette simple de marinade, puis elle met la langue directement sur la grille. Ce n'est pas très tendre, mais c'est très goûteux! Personnellement, j'utilise une technique à la française. Je la laisse braiser dans un bouillon durant environ une heure et demi, ce qui l'attendrit, puis je la tranche finement et je la grille. C'est délicieux!
Restaurant Hà
243 Avenue du Mont-Royal Ouest
La hampe de bœuf de Pascal Turgeon, chef-proprio du restaurant Tandem
Marinez la pièce durant 3 h avec de l'huile d'olive, du thym, du romarin, de l'ail et de l'échalote. Puis, sortez la viande de la marinade, épongez-la bien pour enlever la marinade, ensuite salez et la poivrez. Ensuite, il faut griller la viande, sur une grille bien chaude, durant environ 1m30s de chaque côté, pour bien marquer la viande, et laisser reposer cinq minutes. Finalement, préchauffez le barbecue à 400 degrés Fahrenheit, éteignez un des brûleurs, et mettez la viande du côté du brûleur éteint; fermez le couvercle, et terminez la cuisson de la viande pour atteindre la cuisson voulue (saignant, mi-saignant, etc.)
Restaurant Tandem
586 Villeray, Montréal
L'onglet d'Adam Zaitouni, chef du restaurant Henri Saint-Henri
Marinez votre pièce d'onglet dans du chimichurri durant une douzaine d'heures. Puis, sortez la viande, épongez-la, puis mettez-lui une fine couche d'huile, ce qui aide à la coloration. Grillez-la à haute température pour la brunir sur chaque côté. Arrêtez de cuire la viande à un niveau inférieur à la cuisson voulue – par exemple, si vous désirez avoir un onglet mi-saignant, arrêtez la cuisson lorsque la viande est saignante. Puis, retirez-la de la grille et laissez-la reposer aussi longtemps que vous l'avez cuite. Elle refroidira évidemment, donc réchauffez-la une dernière fois au barbecue juste avant de servir.
Henri Saint-Henri
3734 Notre-Dame Ouest
Le bifteck de haut de palette (flatiron) de Joe Mercuri, chef au restaurant Mercuri
Le flatiron est une pièce de viande très tendre, qui a aussi une belle texture pour faire un tartare. Je l'adore aussi sur le barbecue, dans une sauce à l'espresso. Je fais une marinade qui se dédouble en sauce en combinant de l'espresso froid, du chipotle, du zeste de lime, du miel, du ketchup et du sel. Laissez la viande dans la marinade durant une heure, préchauffez votre barbecue, sortez la viande de la marinade et amenez la sauce à ébullition. Puis, mettez le bœuf directement sur la grille. Servez-vous d'un pinceau pour rajouter de la sauce sur la viande durant la cuisson. Laissez la viande reposer durant quelques minutes, puis servez.
Mercuri
645 Rue Wellington
La bavette d'Olivier Vigneault, chef du restaurant Jatoba
Ma coupe préférée est la bavette. Marinez-la au gingembre, épices à steak, mirin et huile d'olive toute la nuit. Puis, grillez-la, laissez-la reposer, et servez-la!
Restaurant Jatoba
1184 Place Phillips
La côte de bœuf vieillie de Sébastien Harrison-Cloutier, chef de cuisine du restaurant Grumman 78 HQ
Le problème avec la côte de bœuf, c'est la cuisson. Vu que c'est une coupe très épaisse, elle est souvent mal cuite.
La meilleure façon de faire, c'est de bien griller l'extérieur de la pièce avec le BBQ à feu très vif et le couvercle ouvert, et ensuite de faire la cuisson avec le couvercle fermé et la température au minimum et en chaleur indirecte.
Puis, pour s'assurer d'avoir une viande bien saignante, le plus important c'est le temps de repos, qui doit être aussi long que la cuisson. Minutez le temps de repos pour qu'il soit équivalent au temps de grill!
Grumman 78 HQ
630 Rue de Courcelle
Le collier de bœuf de Josh Lauridsen, chef de cuisine au restaurant Garde Manger
Dans les coupes moins populaires, ma coupe de bœuf préférée est le collier (cou de bœuf). Je laisse la viande mariner dans du nam phrik, une sauce thaïe classique, pendant 24 heures. Puis je la laisse cuire à feu doux sur la grille durant des heures. Le barbecue doit être au minimum et maintenir une température d'environ 225 degrés Fahrenheit. La marinade va caraméliser sur la viande et celle-ci va s'attendrir au point de se défaire!
Garde Manger
408 Rue Saint François Xavier
Le porterhouse de Matt Doyle, chef du restaurant Lea
Le porterhouse est le t-bone de luxe qui combine le contrefilet et le filet ainsi qu'un os. Il marine dans le mélange d'épices secret, le mastermix, durant des heures, puis il va sur la grille. C'est simple!
Restaurant Lea
4922 Sherbrooke Ouest
Les côtes courtes (short ribs) de Jason Bivall, chef du restaurant Harlow
J'aime préparer les côtes courtes au barbecue. J'applique un simple mélange d'épices de sel, poivre et paprika fumé (pimenton), je les mets dans un fumoir durant deux heures, puis je les mets à cuire sous-vide avec un peu de bourbon et quelques morceaux de bacon jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis je les grille. Finalement j'applique une sauce barbecue au bourbon et au sirop d'érable et je sers!
Restaurant Harlow
438 Place Jacques Cartier