Bien souvent riches en sodium et en gras, les charcuteries contiennent aussi une longue liste d’ingrédients plus ou moins douteuse. Dans le lot, les fameux nitrites sont souvent mis aux bancs des accusés en matière de santé. Naturels ou non, qu’est-ce qu’on en fait ?
Tout d’abord, il faut savoir que les nitrates (forme oxydée des nitrites) et les nitrites se retrouvent naturellement dans l’environnement (eau, air, sol). L’apport en nitrites provient de l’alimentation à 80%, principalement des légumes. Et seulement 10% de ceux-ci proviennent des nitrites ajoutés aux charcuteries.
Dans le cas des charcuteries, les nitrites sont ajoutés pour agir en tant qu’agent de conservation et afin de leur donner une couleur rosée. Lorsqu’ils se lient à des protéines (comme celles présentes dans les charcuteries), les nitrites de transforment en nitrosamines, une substance cancérigène qui endommage les cellules.
C’est à cause de ce risque potentiel que certaines compagnies optent maintenant pour des nitrites naturels, comme l’« extrait de céleri », que l’on peut voir dans la plupart des charcuteries dites « naturelles ». Cela dit, près de 70% des nitrites sont éliminés dans l’urine. Puis, il semblerait que l’acidité de l’estomac, ainsi que la présence de vitamine C freineraient la transformation en nitrosamines.
Bref, les nitrites et les nitrates présents dans les charcuteries ne sont peut-être pas ce qui explique pourquoi la consommation régulière de viande transformée augmente autant les risques de développer certains cancers. Mais, il demeure gagnant de diminuer la quantité et la fréquence de consommation des charcuteries qui augmentent aussi les risques de souffrir de maladies cardiovasculaires.
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