Lorsqu'un endroit a une culture culinaire forte, unique, indépendante, reconnue mondialement, les gens qui visitent cet endroit le font dans le but de déguster le meilleur de la bouffe locale, le meilleur de ce qui donne une telle saveur culturelle à tout ce qui se fait dans ce pays. Pourquoi chercher un restaurant indien à Barcelone, par exemple?
Pourtant, il existe toujours un certain groupe qui n'ont pas froid aux yeux et qui croient qu'un produit de qualité et bien présenté saura toujours trouver un public.
C'est le pari audacieux qu'a fait Jarrett Wrisley.
L'Américain a ouvert un restaurant italien en plein cœur de Bangkok.
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Appia, l'Italie au milieu de Bangkok
Perdus? Évidemment.
Le restaurant Appia a ouvert ses portes il y a environ deux ans dans Sukhumvit, un des quartiers chics de Bangkok. M. Wrisley, qui était déjà propriétaire d'un resto qui sert de la bouffe d'inspiration thaïe, Soul Food Mahanakhorn, s'est lancé dans l'aventure avec son partenaire, le chef d'origine romaine Paolo Vitaletti. Depuis, le restaurant fonctionne particulièrement bien.
"On a du succès, c'est certain, explique M. Wrisley. La preuve, c'est que je ne dors toujours pas."
Présent au restaurant presqu'à tous les jours, il s'occupe de la salle à manger, alors que le chef passe son temps à faire de la formation avec les cuisiniers.
"C'est un resto qui compte beaucoup sur la qualité des produits. Nous avons beaucoup d'importations", dit-il, de derrière le bar, verre de rouge à la main. À sa droite, un jarret de porc salé monté sur une élégante table à découper; à sa gauche, une belle collection de rouges et de blancs d'Italie, d'Espagne, de France.
La bouffe
Si un seul plat devait exemplifier ce que M. Wrisley tente d'illustrer, c'est bien le carbonara. Premièrement, les pâtes sont faites à la main, sur place. "Ce sont des pâtes très simples: de l'eau, de la farine, c'est tout." Il ne s'agit évidemment pas de farine thaïe. Puis, la sauce, elle aussi, est simple: de la joue de porc, un œuf, du fromage pecorino. "C'est la version originale du carbonara, il n'y a pas de crème." C'est tout? Pas si vite. "On utilise un œuf très spécial pour faire cette sauce: il s'agit des œufs de Paolo Parisi, un des fermiers les plus célèbres d'Italie. Il a inventé une manière de nourrir ses poules avec le petit lait de fromage pecorino. Les œufs goûtent le fromage. Goûte!"
M. Wrisley présente, dans une verrine, un œuf mollet. Celui-ci est à peine cuit, et le blanc est presque coagulé, mais le jaune est évidemment cru. Il y a une petite pincée de poivre moulu et de ciboulette sur le dessus, c'est tout. "Cul-sec!" Comme l'affirme M. Wrisley, l'œuf goûte vraiment le fromage. En fait, la comparaison est surprenante.
Le plat de pâtes paccheri est donc simplement couvert d'œuf, de fromage et de gras de porc. La simplicité des goûts et la texture des pâtes al-dente: c'est tout ce qui reste. La qualité des produits.
Mais chez Appia, on n'arrête pas à la qualité des produits. Le décor est classique et décontracté malgré les produits haut de gamme. Le brun des boisés, le noir des ardoises et le beige des marbres donne une ambiance chaleureuse qui fait aussi contraste avec l'austérité de certains endroits modernes du quartier Thong Lo, souvent faits de béton brossé.
Ainsi, la soirée, qui avait débuté avec deux petits crostinis – foie de poulet, puis burratta et tomates – puis du plat de carbonara, s'aventure maintenant, comme une soirée italienne traditionnelle, vers les viandes. Encore une fois, tout ce qui se fait dans les cuisines d'Appia a le pouvoir de surprendre.
Les tripes à la Romaine, de l'estomac de bœuf cuit à petit feu durant des heures et mélangé à une sauce tomate, sont incroyablement tendres. Encore une fois, il s'agit de deux produits, avec quelques aromates, et rien de plus. Certains pourraient affirmer qu'il manque peut-être d'assaisonnement, mais si les produits doivent être à l'avant plan, pourquoi trop saler?
La langue de veau sur polenta est accompagnée de poivrons rouges et de caprons. Ici aussi, même refrain: délicat, tendre, crémeux... ce plat est spécialement réussi quand on sait que la langue de veau peut être un morceau capricieux à apprêter.
Manger chez Appia c'est aussi boire le vin qui va avec le plat. C'est donc avec un rouge corsé que les cavatellis accompagnés d'un ragu d'agneau succulent sont servis.
Parce qu'on ne peut passer par Appia sans goûter leur plat le plus populaire, les côtes d'agneau à la rôtissoire, deux petites côtes sont présentées sur une planche à découper élégante. Encore une fois, puisqu'il faut laisser le produit parler, les côtes sont un peu moins assaisonnées que ce qui est habituellement servi en restaurant. Un minuscule monticule de fleur de sel est donc sur la planche, invitant le mangeur à saler à son goût.
Puisqu'un estomac peut prendre des proportions gigantesques lorsque la bouffe est si tenante, il faut probablement se lancer dans la gloutonnerie: un dernier plat de ragoût de queue de bœuf succulent, fondant, accompagné de fregolas bien fermes.
L'endroit
Mais si Bangkok est une des Mecques de la bouffe – le meilleur resto d'Asie de 2014 était Nahm, celui de 2015 est Gaggan, tous deux dans la capitale thaïe – pourquoi insister et ouvrir un restaurant italien?
"Il y a une grande population expatriée ici à Bangkok, et les gens veulent manger autre chose que la bouffe locale, après un certain moment. Il faut bien se réconforter!", explique M. Wrisley, qui salue tous ceux qui passent la porte et serre des mains constamment.
Messieurs Wrisley et Vitaletti ont d'ailleurs récidivé. Une pizzeria de style napolitaine, Peppina, avec son four à bois et ses ingrédients de type "deli" italien, vient d'ouvrir ses portes à quelques pas d'Appia.
Lorsque M. Wrisley disait qu'il ne dormait plus...
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