Le gibier et les entrailles sont en vogue. Montréal, capitale de la restauration s’il en est, n’a que quelques adresses qui ont une telle offre. Et les foodies de la métropole peuvent maintenant se réjouir d’avoir un nouveau temple de la bouffe locale organique, et issue d'un principe vieux comme le monde: les humains chasseurs-cueilleurs.
« On n'invente rien » : souligne Elisabeth Cardin, copropriétaire du restaurant Manitoba. « Il y a des gens ici qui s'échinent pour faire des cultures, des élevages respectueux de l'environnement, qui ont des petites compagnies et qui travaillent fort à l'année, qui vont dans le bois cueillir à quatre pattes toute une journée pour avoir un sac d'une telle plante... Et quand on est amoureux, ça paraît au goût! »
C'est avec cette affirmation bien en tête que l'ardoise qui sert de menu se compose et évolue. Lors du passage du Huffington Post, on y trouvait des mots comme thazard , myrique baumier et armillaire; et des plats vraiment intrigants; des croquettes de sagamité, une combinaison de langue de veau et de gravlax d'omble et une tartelette d'abats de cerf.
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Le nouveau restaurant Manitoba
Autre indice du caractère unique du restaurant : le Manitoba a été créé de toutes pièces; l'espace n'avait jamais été un restaurant jusqu'à tout récemment.
Il est installé dans le quartier Mile-Ex, qui se trouve entre la Petite Italie et le Mile-End, ou entre le traditionnel et le hipster. Cette situation géographique est l'allégorie parfaite pour décrire la philosophie du restaurant, car selon Elisabeth, il faut s'inspirer du passé pour forger le futur. « Travailler comme nos grands-parents, arrière-grands-parents le faisaient, ça s'est perdu un peu, mais on retrouve tranquillement notre vraie nature » : affirme-t-elle. En essayant leurs créations culinaires, on peut entrevoir un futur original.
Les plats
Le plat de langue et de gravlax est surprenant. C'est un yin-et-yang, un surf and turf original: d'un côté, de beaux morceaux bien épais de gravlax de poisson, pas trop salés; de l'autre, une langue de veau qui se défait au couteau à beurre. La langue est très grasse et le gravlax est très maigre, ce qui ajoute au contraste. Et la langue va très bien avec la bière du restaurant, la Manitoba, une rousse brassée pour eux par les Brasseurs Illimités.
Les gésiers confits sont ornés de lichen frit. Il s'agit bien de la mousse qui pousse sur les arbres. La combinaison des goûts est si parfaite qu'elle est frappante : le gésier est le muscle qui est utilisé par l'oiseau pour broyer les graines, la terre, le sable qu'il mange, ce qui lui confère un goût minéral franc. Le lichen, lui, goûte l'humidité, la forêt, et garde une petite touche amère. Arrangement truculent.
Dans la cuisine, la tendance continue : que des produits locaux, on ne perd rien, les animaux sont utilisés de la tête à la queue, les légumes cueillis près de Montréal. La tartelette de cerf en est un bon exemple. Elle est déconstruite : un morceau de pâte feuilletée est entourée de petits cubes de foie, de rognons, de cœur – ça, c'est un morceau de cervelle, non? –, de carottes, d'oignons... Le goût de gibier est omniprésent, mais parfaitement maîtrisé. L'exercice est réussi.
L'extérieur de la bavette de cheval est parfaitement grillé. La combinaison de la croûte caramélisée sur la viande et de la saveur boisée, un brin amer du maitaké laisse un arrière-goût en bouche qui appelle une gorgée de rouge.
En ce mercredi soir, le restaurant affiche complet. Le repas avance, et alors qu'un groupe est à table, un autre est debout, dans le fond du restaurant, et boit, grignote, jase, blague, rit. Une atmosphère inhabituelle pour un endroit inhabituel.
L'été qui approche semble rose pour le tout nouveau restaurant avec son énorme porte de garage qui fait office de mur tout au fond. « Notre cour va être aménagée. On aimerait y mettre un jeu de pétanque, un jeu de fers ; on aimerait y faire des partys de crabe, des méchouis » : conclut, l'air rêveuse, Élisabeth, dans son Manitoba bien singulier.
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