NOUVELLES
16/02/2014 12:45 EST | Actualisé 17/04/2014 05:12 EDT

Pérou: Gaston Acurio, de chef d'exception à ambassadeur d'une gastronomie mondiale

Il n'a pas 50 ans, mais il a déjà révolutionné la cuisine péruvienne et ses restaurants sont classés parmi les meilleurs au monde: Gaston Acurio, star dans son pays, affirme pourtant avoir abandonné les fourneaux pour être ambassadeur d'une gastronomie sans frontières.

"Il y a 20 ans, j'étais un chef, aujourd'hui je suis un ambassadeur, je vis une sorte de retraite anticipée", explique-t-il tout sourire dans un entretien à l'AFP.

"Les défis ont changé, on nous connait, il nous faut désormais conceptualiser les prochaines étapes, inspirer des idées avec la ferveur du début mais pour être universels", explique-t-il.

Dans son atelier vieillot de Barranco, le quartier bohème de Lima, où sont empilés livres, poteries, diplômes et récompenses, et où de grandes ardoises couvertes de noms de plats et d'ingrédients s'alignent sur les murs, le cuisinier de 46 ans, affable et décontracté, s'apprête à lancer un nouveau projet.

Son restaurant emblématique "Astrid y Gaston" régulièrement classé numéro 1 en Amérique latine, déménage de la petite rue de Miraflores où il est né pour s'installer 20 ans après dans une immense demeure coloniale du 18ème siècle classée au patrimoine national, restaurée en palais culinaire et laboratoire d'idées.

"Nous avons allié l'histoire et la tradition à la modernité avec des équipements de cuisine dernier cri importés d'Europe, un décor minimaliste et de grands espaces", indique Acurio.

L'inauguration en grande pompe aura lieu lundi en présence notamment de chefs prestigieux comme les catalans Ferran Adria ou Joan Roca. Le restaurant, qui sera ouvert au public début mars comprend notamment un jardin où seront cultivées des épices, des plantes rares ou en voie d'extinction et sera seulement visité par des écoliers.

Le patio sera un "lieu de causerie, de conférences, un espace d'intégration et de fraternité", et plusieurs espaces gastronomiques sont prévus, dont le restaurant "Astrid et Gaston", qui offrira seulement un menu dégustation ultra sophistiqué.

- Du boeuf bourguignon au "tacu-" -

Ce nouveau projet, qui représente un investissement de 6 millions de dollars, est le point d'orgue d'un itinéraire culinaire entamé il y a 20 ans par ce chef aussi créatif que médiatique qui a réussi avec l'aide de son épouse Astrid, entrepreneur avisé.

Son empire compte désormais plus de 40 restaurants dans 14 pays sur trois continents. Ils ont pour mission de faire connaître et apprécier la gastronomie péruvienne.

"La cuisine du Pérou a vécu un processus de changement depuis 20 ans", dit celui qui a appris la gastronomie dans une école de haute cuisine à Paris et dont les premiers menus proposaient boeuf bourguignon, tartares et foie gras, remplacés au fil des ans par le "ceviche", le "tacu-tacu" (mélange de riz et de haricots) ou le "lomo saltado" (boeuf en sauce).

"Notre histoire commence à peine et c'est à nous d'agir pour devenir le centre de la gastronomie mondiale", assure M. Acurio, initiateur de Mistura, la plus grande foire gastronomique du continent.

"Nous faisons partie d'un mouvement gastronomique qui a pour mission d'établir une communauté, de créer une chaîne entre restaurateurs, petits producteurs, pêcheurs, cultivateurs, avec pour objectif de faire connaitre la gastronomie dans le monde", ajoute-t-il.

"Notre devoir est de créer des entreprises, de la richesse au Pérou et nous devons avancer", explique encore M. Acurio, qui a ouvert en 2007 l'Institut de Gastronomie de Pachacutec pour les jeunes Péruviens défavorisés.

"Après 500 ans de colonialisme, nous avons retrouvé la fierté de notre identité nationale dans la société multiculturelle, multiraciale qui compose le Pérou", relève-t-il.

"Il existe un métissage dans la cuisine péruvienne et nous pouvons aujourd'hui célébrer cette réalité sans honte et sans peur", affirme encore M. Acurio, auteur d'une vingtaine de livres et ancien animateur d'une émission de cuisine à la télévision.

Alors que certains rêvent de le voir devenir président du Pérou, Gaston Acurio, fils de sénateur, assure ne pas être intéressé: "non, pas de politique pour moi, je connais trop bien le monstre de l'intérieur".

ms/ag/mf