Shinji, un nouveau restaurant japonais qui a ouvert ses portes tout récemment dans le quartier Petite-Bourgogne, veut changer la perception de la bouffe japonaise à Montréal.
"En Occident, [la bouffe japonaise] s'est fait connaitre avec l'exportation du sushi. Puis, plusieurs izakayas (pubs japonais) ont ouvert leurs portes. Ce qui est plus rare, à Montréal, c'est le washoku."
C'est de cette manière que Shinji Nagai, Chef du resto qui a pris son nom, décrit ce qu'il offre à ses clients.
Le washoku, c'est la cuisine classique japonaise. En opposition au yoshoku, la cuisine inspirée des autres cultures, le washoku est "à la fois très simple, mais très difficile à exécuter", affirme Chef Shinji.
Le restaurant, propriété de Jeff Stinco, est décoré de manière éclectique. La salle à manger principale est en fait une seule table commune qui décrit un grand demi-cercle à la manière d'une rampe de skateboard. Au fond se trouve un bar à sushi traditionnel. Malgré ce décor, il s'agit d'un lieu créé pour honorer la gastronomie japonaise, affirme le proprio : "On veut faire une cuisine japonaise de haut niveau, affirme M. Stinco. Et Shinji offre une version qui ne se retrouve pas fréquemment ici, à Montréal."
C'est qu'au Québec – et un peu partout en Occident – les chefs japonais sont souvent dans l'obligation de faire du sushi pour se trouver du boulot. "Dans le passé, partout où j'allais, je devais me présenter en tant que chef de sushi, relate Shinji. Mais normalement, au Japon, les chefs ne mêlent pas les disciplines. Un chef va faire un seul plat, toute sa vie : chef de sushi, chef de washoku, chef de ramen, chef de yakitori..."
Maintenant que Shinji Nagai a un restaurant à son nom, il peut faire ce qu'il a toujours voulu... même s'il s'agit d'une pression supplémentaire. "C'est beaucoup de pression d'avoir mon nom sur l'enseigne, en plus d'avoir Jeff Stinco sur mon dos!, rigole-t-il. Mais depuis qu'on est en préouverture, je me sens mieux. Je suis cuisinier, je suis plus confortable dans ma cuisine."
Chef Shinji a beau blaguer, Jeff Stinco, propriétaire du Rufus Rockhead et du Mangiafoco, entre autres, ne lésine pas sur la qualité : "Je pense qu'il y a eu beaucoup d'izakayas qui ont ouvert à Montréal, et certains ne se sont pas souciés de la qualité du produit, dit le guitariste de la formation pop-punk Simple Plan. Ils essayaient plutôt de capitaliser sur l'effet de mode de cette facture japonaise, tandis que nous, on a décidé de se concentrer sur le produit. Je m'attends à un haut niveau de mes chefs", assure-t-il.Et Chef Shinji s'y attendait : "Mes amis du Kazu, sur Sainte-Catherine, m'avaient averti que je ne dormirais plus!"
La bouffe
Sur le menu de la majorité des restaurants japonais, on retrouve l'option omakase, terme qui signifie "à votre guise" et qui est en fait le "choix du chef". Ce menu est donc appelé à changer régulièrement. Ce qui faisait partie du menu lors du passage du Huffington Post Québec au restaurant Shinji combinait des éléments familiers et d'autres plus singuliers du Grand Livre de la cuisine japonaise classique.
Le tataki de bœuf était servi avec une infime quantité de purée de shiitake : le champignon accompagnait la viande sans en masquer le goût. Les dumplings de canard, dans une pâte molle et élastique, étaient servis avec un consommé un peu fumé, un peu vinaigré. La salade de sashimi combinait les crevettes, les pétoncles et le thon, ingrédients plus communs, avec les insolites morceaux de raie et de patagos. Un thon en croûte de wasabi était lui aussi traité à la manière tataki, mais coupé en cubes. Puis, cinq nigris ornaient une assiette en rectangle : trois types de thon, un maquereau et une dorade, tous ornés d'un accompagnement différent. Pour terminer, un gâteau de thé vert était épaulé d'une quenelle de crème glacée aux fèves rouges.
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