En cocktail, en salade, grillées ou dans un sauté de légumes, les crevettes sont un aliment pratique, facile à apprêter. Mais savons-nous bien les manipuler et les cuire?
Un texte d'Andrée Langlois de L'Épicerie
Contrairement au poulet ou au boeuf haché, on soupçonne moins que les crevettes peuvent être contaminées par des bactéries. Des études ont démontré que ces crustacés contiennent parfois des pourcentages élevés de micro-organismes. Ceux-ci peuvent provoquer des malaises et même nous rendre très malades.
1 million de bactéries par gramme
L'émission L'épicerie de Radio-Canada a fait analyser 20 échantillons de crevettes par l'Institut national de recherche scientifique. Résultat : quatre contenaient plus de 1 million de bactéries par gramme de crevettes.
C'est notamment le cas des crevettes crues de la marque Aquaworld, en provenance du Vietnam, ainsi que des crevettes déjà cuites en provenance du Canada. Ces dernières sont vendues en vrac, décongelées, au comptoir d'une grande chaîne.
« Les personnes qui sont très vulnérables, notamment les personnes âgées et les immunodéprimés, peuvent avoir des symptômes de diarrhée ou des maux de ventre », explique Mme Lacroix.
De multiples risques de contamination
Les possibilités de contamination microbienne existent dès le stade de la culture ou de l'élevage de la crevette. S'ajoute à cela le risque de contamination d'origine humaine à chacune des étapes de transformation, de stockage, de conditionnement et de décorticage. Le transport, les manipulations en épicerie et encore l'entreposage représentent d'autres risques.
De plus, si la chaîne de froid est brisée, les bactéries qui se trouvent sur le produit se multiplient. À chaque variation de température, cela recommence de façon exponentielle.
Rappelons aussi que sur les comptoirs des poissonneries, les crevettes cuites côtoient souvent les crues sur la glace. Par exemple, si l'on veut un cocktail de crevettes ou des crevettes en salade, on est tenté d'acheter les produits dégelés au comptoir réfrigéré de la poissonnerie. Mais attention à la disposition des crevettes : si une simple feuille de laitue sépare les crues des cuites, lorsque la glace fond, les bactéries peuvent alors voyager et nager librement.
Des précautions à prendre à la maison
Il ne faut pas oublier la façon dont nous, consommateurs, manipulons ces crustacés à la maison. Comme le poulet ou le boeuf haché, les crevettes doivent être manipulées avec soin, en respectant les règles d'hygiène importantes pour ne pas contaminer notre espace de travail ou faire de la contamination croisée avec notre couteau, notre planche ou même avec nos mains.
« Il vaut mieux peut-être acheter une crevette qui est crue, congelée industriellement. C'est la meilleure façon d'avoir une crevette de bonne qualité, parce que le traitement a été fait directement après la pêche, la crevette a été congelée le plus rapidement possible et emballée », conseille Mme Lacroix.
Enfin, la cuisson revêt une importance particulière. Les bactéries contenues dans les crevettes ne résistent pas à une température de 74 degrés.
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