Le Pérou, laboratoire des snacks de nouvelle génération

Le Pérou, riche d'une variété exceptionnelle de produits de la terre cultivés depuis des millénaires, est devenu un véritable laboratoire de snacks de nouvelle génération, alliant couleurs, saveurs et haute valeur nutritive.

"On peut parler d'un véritable boom des snacks qui accompagne l'essor de la gastronomie péruvienne et la revalorisation de la cuisine régionale au Pérou", indique à l'AFP Luis Ginocchio, qui pilote un projet de chaînes agroalimentaires pour l'Association péruvienne de Gastronomie (APEGA).

"Les chips de pommes de terres de couleur notamment sont parties à la conquête des marchés internationaux et rencontrent beaucoup de succès, en particulier en France, aux Pays-Bas, en Belgique ou en Allemagne, parce qu'elles sont liées au côté exotique, magique des Andes", dit-il.

Produit vedette, les chips de pommes de terre andines - qui comptent plus de 4.000 variétés - sont garanties sans OGM, gluten, colorant ou acide gras trans.

L'organisation Agronomes et Vétérinaires Sans frontières travaille notamment avec des cooopératives de producteurs de Tayacaja, dans la région de Huancavelica (sud), une des plus pauvres du Pérou, pour produire les chips multicolores.

"Nous avons des pommes de terre à la pulpe rouge ou bleue qui contiennent de meilleurs éléments nutritifs que les pommes de terre traditionnelles, et ont également des propriétés anticancéreuses, une plus forte teneur en vitamine C et en carotène" , précise à l'AFP Yanet Garay, ingénieur dans l'agro-alimentaires et conseillère des comunautés paysannes de Tayacaja.

Le chef péruvien Emmanuel Piqueras, qui dirige un restaurant à New York et a étudié le potentiel de la tubercule andine sur le marché américain, relève pour l'AFP que "les pommes de terre péruviennes contiennent 40 fois plus d'éléments nutritifs que les pommes de terre vendues aux Etats-Unis".

Quinoa, kichiwa et maca en vogue

La production commerciale des snacks s'est également diversifiée aux biscuits, barres de céréales, confiserie à base de patate douce, de haricots, de quinoa, de kichiwa, de maca (une tubercule connue pour ses vertus médicinales depuis le Néolithique dans les Hautes Andes péruviennes) et autres céréales, vendus dans les supermarchés locaux mais qui commencent à être exportés à l'étranger.

Ces gourmandises sont prisées depuis longtemps par les Péruviens et proposées par les marchands ambulants ou offertes en apéritif dans les restaurants, notamment les "chips" de banane, ou le maïs grillé.

"Les snacks andins représentent la phase industrielle de l'essor de la gastromie péruvienne et de ses traditions culinaires qui cherchent à atteindre les marchés internationaux", indique Luis Ginocchio.

"L'augmentation de la production et de la consommation de ces snacks andins représentent un changement majeur des habitudes alimentaires", analyse par ailleurs David Knowlton, anthropologue et professeur à l'Université d'Utah Valley, aux Etats-Unis.

Le chercheur, qui enquête depuis Cuzco, l'ancienne capitale de l'empire Inca, sur l'histoire de la cuisine traditionnelle péruvienne, estime qu'il s'agit là d'un "processus de revalorisation des traditions ancestrales et artisanales"

"Il n'y a pas si longtemps, dit-il à l'AFP, les gens préféraient consommer des produits industriels et modernes. Tout ce qui venait des Andes +sentait la campagne+, comme disent les Péruviens".

La gastronomie est un des secteurs les plus rentables de l'économie péruvienne, avec environ 100.000 établissements gastronomiques (recensés) qui génèrent plus de 400.000 emplois, selon les chiffres officiels.

Mistura, la foire gastronomique la plus importante d'Amérique latine attire chaque année à Lima des dizaines de milliers de visiteurs, dont les plus grands chefs du monde.

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