C'est l'histoire d'une protéine que tout le monde déteste, le gluten. Les stars l'ont banni pour perdre quelques kilos, les sportifs pour avoir de meilleurs résultats. Depuis que ces leaders d'opinion s'y sont mis, supermarchés, restaurants, salons de thés, livres de recettes, tout le monde leur a emboîté le pas.
Pour certaines personnes, allergiques ou intolérantes voire hypersensibles au gluten, le risque est réel. Pour d'autres, il s'agit d'une nouvelle obsession alimentaire, d'un remède miracle. Un miracle économique aussi. Aux États-Unis, le marché du sans gluten grossit de 30% par an et devrait valoir 5,6 milliards de dollars en 2015.
Le HuffPost a voulu comprendre comment le sans-gluten est en train de conquérir le monde.
Le premier supermarché en ligne du "gluten-free" lancé en 1998
Le gluten est présent dans le blé, le seigle, l'avoine, l'orge ou encore l'épeautre. Pour faire simple cette protéine présente naturellement dans ces céréales donne du volume et de l'élasticité aux pains et gâteaux. Elle est également très utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour épaissir et donner du liant. En Europe et aux États-Unis, on estime qu'environ 1 personne sur 100 souffrirait de la maladie cœliaque, l'autre nom de l'intolérance au gluten. Une prévalence importante pour la médecine, un marché de niche pour les industriels.
1995, San Francisco. Dave Scott a découvert un an plus tôt qu'il était intolérant au gluten. Un peu perdu, il cherche des informations sur Internet. "À cette époque, il n'y avait rien. Pas de site, pas de forum sur le sujet, raconte-t-il au HuffPost. Tout juste quelques lignes sur un site anglais au milieu d'autres descriptions sur des maladies digestives". Il sent le filon et crée alors un site d'informations, www.celiac.com. Le premier au monde.
En 1998, il lance le premier supermarché en ligne du sans-gluten, "The gluten free mall". Presque 20 ans plus tard, le site est leader sur le marché, a résisté à la bulle internet de 2001 et à la récession de 2008. À l'époque, si la maladie cœliaque est connue depuis plusieurs décennies, elle est encore très peu diagnostiquée, en particulier chez les adultes. David est en avance, mais plus pour très longtemps.
L'homme de Cromagnon mangeait gluten-free
Le gluten commence en effet à se faire un nom. Pourquoi? Depuis le milieu des années 80, quelques spécialistes de la nutrition essaient de mettre au point un nouveau type de régime. Ses adeptes l'appellent le "paléo" (comme paléolithique). En 1985, aux Etats-Unis, un article publié dans une revue scientifique par un anthropologue médical fait l'effet d'un séisme. Le docteur Eaton propose de revenir aux pratiques alimentaires de nos ancêtres préhistoriques, des chasseurs-cueilleurs.
En 1996, en France, le docteur Jean Seignalet publie un livre sur l'alimentation "ancestrale", "l'alimentation ou la troisième médecine". Deux ans plus tard, Loren Cordain, un docteur en éducation physique américain, publie The Paleo Diet qui posera les fondamentaux de ce régime à succès. Cette diète supprime purement et simplement deux grands groupes d'aliments : les produits laitiers (d'origine animale) et les céréales (donc le gluten). Elle réduit aussi considérablement les glucides.
Ce régime restrictif pose la première pierre dans la guerre contre le gluten à destination des non intolérants ou allergiques à cette protéine. La clé de son succès? Le régime paléo est parfaitement dans l'air du temps selon le psychiatre et nutritionniste Bernard Waysfeld "Ce mouvement traduit le désarroi du mangeur, explique-t-il au HuffPost. L'homme a perdu confiance en l'alimentation. Aujourd'hui le poisson est carré et l'oeuf en tube". Jugée trop grasse, trop sucrée et trop complexe, l'alimentation contemporaine est perçue comme un poison.
Le coupable parfait
Les progrès de l'agriculture sont eux aussi clairement pointés du doigt pour justifier les bienfaits de ce genre de diète. Dans le cas du gluten, certaines variétés de céréales et de blé ont en effet été sélectionnées par l'homme pour leur résistance et leur concentration plus forte en gluten qui les rend donc plus "panifiable". Mais cela ne changerait rien à la nocivité de l'aliment, du moins la science ne l'a pas prouvé : "Aucun lien n'a encore été fait entre une plus grande quantité de gluten et un risque accru du développement de la maladie cœliaque" tient à préciser Brigitte Jolivet, présidente de l'Association Française des Intolérants au Gluten.
Le gluten est donc un coupable parfait, un "bouc-émissaire comme d'autres avant lui" selon le nutritionniste Jean-Michel Lecerf de l'Institut Pasteur. Après le beurre, le sucre, la viande, le blé et le lait sont les suivants sur la liste. "Des idéologues insinuent alors que notre alimentation moderne nous empoisonne, déplore le professeur Lecerf, qu'elle est mauvaise, que depuis que l'homme cultive le blé, il va mal. Si ce mouvement s'appuie sur quelques réalités cliniques, il y a aussi beaucoup d'exagération."
Il faut dire que les "idéologues" n'ont pas à faire grand-chose, l'agroalimentaire jouit d'une très mauvaise presse. L'agriculture a déjà démontré par le passé qu'elle pouvait provoquer de vraies crises sanitaires comme celle de la vache folle dans les années 80 et 90. La recherche sur les Organismes Génétiquement Modifiés provoque des levées de boucliers en Europe. Et les dangers des pesticides commencent aussi à inquiéter l'opinion. Un discours qui met en avant le danger du gluten trouve donc des oreilles très attentives.
Gwyneth, Jennifer, Miley et les autres
Parallèlement, depuis la fin des années 70, l'agriculture biologique gagne du terrain et va certainement faciliter l'arrivée du gluten dans les rayons de nos supermarchés. En 2005, une étude de marché s'intéresse aux produits sans-gluten aux Etats-Unis. La conclusion est encourageante, non content de se diversifier depuis le début de la décennie en proposant de plus en plus de références, le sans gluten affiche aussi un taux de croissance à 18%.
En France, un blog cuisine fait un tabac sur Internet. Anne, une jeune maman bordelaise partage ses recettes sans gluten. Ses enfants souffrent de plusieurs allergies alimentaires. Papilles et Pupilles devient en 2006, un des blogs les plus influents de l'Internet français. En 2013 il est toujours dans le top 3 des blogs cuisine les plus visités du pays.
Mais il faudra attendre encore trois ans pour que le gluten-free envahisse toutes les conversations. Dans un post sur son blog, Gwyneth Paltrow annonce le 31 octobre 2008 que son médecin nutritionniste lui a conseillé une nouvelle formule detox. L'actrice, chantre du bien manger, dévoile quelques recettes et une semaine type gluten-free. Depuis, ce post, Gwyneth Paltrow n'a eu de cesse de vanter son régime. Mieux encore, ses deux enfants et son mari, le chanteur de Coldplay Chris Martin n'y ont pas non plus échappé.
Elle est bientôt suivie par Jennifer Aniston, qui lassée de son dernier régime à base de petits pots de bébé, se lance dans l'aventure. Et plus récemment de Lady Gaga et Miley Cyrus qui clament à qui veut l'entendre que c'est le régime à suivre pour qui veut se sentir plus légère et mince. Elles ont un point commun, ces jeunes femmes ne sont ni intolérantes, ni allergiques, ni hypersensibles au gluten. Sur Internet, le succès est aussi palpable, la recherche "gluten-free diet" explose en mai 2009 dans Google :
La recherche "gluten free" dans Google n'a cessé de progresser depuis 2004.
Les supermarchés s'y mettent pour les malades et surtout pour les autres
Un an plus tard, en octobre 2009, les supermarchés Auchan lancent leur gamme Mieux vivre sans gluten. Ils sont les premiers à vendre en grande surface ce type de produits. Ils seront suivis quelques mois plus tard par Carrefour puis par Casino et Leclerc en février 2013. Le marché est encore tout nouveau en France. Trois arguments vont achever de convaincre ces marques de grande distribution.
"Si on a lancé une gamme de produits distributeur sans gluten en 2009, explique-t-on chez Auchan, c'est après avoir perçu que les ventes de ce type de produits commençaient à très bien marcher". Le succès des ventes aux Etats-Unis et en dans les autres pays d'Europe rassure aussi les distributeurs. Carrefour a ainsi lancé une gamme sans gluten en Espagne en 2008 avant de la lancer en France. Enfin, pour Brigitte Jolivet de l'AFDIAG qui a travaillé avec ces marques, le bénéfice est double : "les malades font leurs courses dans ce supermarché pour leurs besoins spécifiques et pour tout le reste de la famille".
Mais Carrefour, Auchan et les autres visent-ils vraiment seulement les malades coeliaques? En magasin, les produits sont placés près des rayons diététiques et des produits bio. Pour Alexandra Pigoni, directrice de l'agence de conseil C-Alternatif spécialisée dans le sans-gluten et le sans-lactose, le nombre croissant de références n'est pas forcément au bénéfice du malade. "La mode du sans gluten a biaisé le marché, des marques lancent des produits sans gluten qui ne sont pas vraiment garantis selon la norme européenne, déplore-t-elle au HuffPost. Les marques cherchent à séduire ceux qu'on appelle les suiveurs qui ne sont ni allergiques, ni intolérants. Pour les malades, les produits ne sont pas si nombreux". Les Américains vont plus loin, certains produits comme des jus de fruits qui ne contiennent pas de gluten sont estampillés gluten-free pour plaire à ce public de novice.
Novak Djokovic sans gluten = superman
Chez Auchan on assume les deux cibles : "on s'adresse aussi bien aux "je dois", les intolérants et allergiques qu'aux "je veux", les personnes qui souhaitent suivre cette diète." explique François Staquet, le responsable du site internet Mieux Vivre Auchan. Et les distributeurs ne s'y sont pas trompés, le timing est parfait. L'année 2011 révèle au grand public, un homme invincible, Novak Djokovic. Le tennisman cumule 58 victoires pour seulement deux défaites. Son secret, fin 2010, le champion de tennis serbe a appris qu'il était intolérant au gluten et modifié son alimentation en conséquence. Son exemple (et ses bons résultats) a fait des émules, les joueurs Andy Murray, Janko Tipsarevic, Sabine Lisicki ou Mardi Fish s'y mettent aussi. Le sans gluten dope les tennismen, les stars et des anonymes qui partagent sur de nombreux forums leur bien-être retrouvé.
Mais au fond qui a prouvé que le gluten était toxique pour les non-allergiques et non-intolérants? Personne encore. C'est une "protéine peu digestible" accorde le professeur Cellier à ceux qui sont tentés par le sans gluten, avant de se reprendre, "mais aussi une protéine ancestrale". "Le gluten existe depuis la nuit des temps". Cela leur passera, semble-t-il dire. C'est en tout cas ce qu'espère Alexandra Pigoni de l'agence de conseil spécialisé dans le sans gluten, C-Alternatif : "Ces gens font une fixation sur le gluten, certains m'appellent complètement paniqués pensant que c'est un remède miracle. Mais ils ne mesurent pas la chance qu'ils ont de le tolérer", déplore, la jeune femme, elle-même malade coeliaque. En attendant que la mode passe, la bonne centaine de livres sur ce régime à paraître dans les prochains mois devrait contenter les curieux.
INOLTRE SU HUFFPOST
