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Un grand chef, un produit : le caramel par Christophe Michalak

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Christophe Michalak, chef pâtissier au Plaza Athénée à Paris, qui a choisi le caramel.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Christophe Michalak : Parce qu'il synthétise la quintessence de ma gourmandise !

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

C.M. : Une religieuse caramel beurre de sel, une crème onctueuse parfumée et délicate qui fond dans la bouche.

R : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

C.M. : Plutôt à l'automne ou en hiver, car c'est un parfum qui réchauffe, quoique je peux le dévorer à n'importe quel moment !

R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? + votre recette (simple) détaillée?

C.M. : Cuire 100 grammes de sucre semoule à sec, sans eau. Dès que le sucre est fondu et qu'il est coloré, une mousse se forme sur les parois, le caramel est environ à 170°, à ce moment j'ajoute 200 gr de crème chaude avec une demi gousse de vanille, et une pincée de fleur de sel, je reporte le tout à ébullition pendant quelques minutes et je le refroidis... Voici une délicieuse pâte à tartiner au caramel.

R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

C.M. : Associé à la fève de tonka on se rapproche du goût du Carambar. Il se marie à merveille avec la mangue, le chocolat, le pain d'épices, la fleur d'oranger...

R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

C.M. : Trop cuit, il est amer, pas assez cuit il est trop sucré...la cuisson du caramel est très délicate.

R : Comment le proposez-vous à votre carte ?

C.M. : J'aime le proposer sous toutes ses formes, en caramel mou, en crémeux, en mousse légère, en tuile craquante... Cela dit j'ai une idée de saint honoré caramel-banane version Banoffee qui me titille !

R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?

C.M. : Le pastis s'associe à merveille, mais avec modération...

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