Dans quelques semaines, il y aura sur les tablettes de la SAQ, un gin 100% Québécois, le Piger Henricus. Produit par quatre passionnés, cet alcool fait de botaniques traditionnelles (baie de genièvre, coriandre, racine d'angélique, écorce de citron et cardamome) se distingue néanmoins des autres dry gins grâce à la présence d'un ingrédient inusité: le panais.
À l'origine de cet alcool d'une grande finesse que l'on dégustera comme il se doit avec modération, on trouve les Distillateurs subversifs (http://www.distillateurssubversifs.com), une entreprise à quatre têtes, celles de Pascal Gervais, Fernando Balthazard, Robert Paradis et de Stéphan Ruffo. C'est ce dernier qui nous donne rendez-vous au bar La Quincaillerie, à Montréal (http://laquincaillerie.ca/) pour une dégustation exclusive.
Mais avant de nous titiller les papilles avec son Piger Henricus (Henri le paresseux en latin mais surtout le nom du fourneau des alchimistes au moyen âge), Stéphan Ruffo me parle de sa passion pour la microdistillerie, une industrie laissée quelque peu à l'abandon. «On a perdu la culture de la microdistillerie au Québec, elle était pourtant très forte avant la prohibition, explique le cofondateur des distillateurs subversifs. Nous sommes détenteurs du 25e permis, DI025, ce qui vous donne un ordre d'idée du peu de microdistilleries qu'il y a en activité. Mais je pense que ça va changer et que de la même façon que l'on assiste à un regain d'intérêt pour les microbrasseries, on va observer là même chose avec les microdistilleries. Nous lancerons d'ailleurs très bientôt le site www.buvezlocal.com, une banque d'information sur la distillation au Québec afin d'aider ceux qui veulent se lancer dans l'aventure ».
Le gin qui se trouve dans mon verre n'est pour l'instant pas disponible en vente à part en importation par caisse de six. Stéphan Ruffo m'indique qu'il faudra attendre le début de l'été pour en trouver en magasin, mais probablement avant. On peut toutefois en déguster dans plusieurs bars et restaurants en ville comme à l'Assommoir, à la Quincaillerie, au Lab, au Ritz-Cartlon ou encore dans le restaurant l'Europea.
Si beaucoup apprécient le Gin incorporé à un cocktail, il faut bien reconnaître qu'une dégustation pure est une excellente façon pour en apprécier toute la subtilité. La dégustation commence en goûtant le gin sans aucun ajout. À température ambiante, Piger Henricus libère ses arômes et les 43 degrés d'alcool ne viennent nullement écraser la belle complexité fruitée de ce gin ; on se laisse très vite apprivoiser par son goût subtil et étonnamment doux. Le goût du panais est présent et donne une saveur singulière au gin. « Idéalement, il faut le boire dans un verre à vin de dégustation, ou un verre à grappa ou à whisky, explique Stéphan Ruffo. On peut « ouvrir » ensuite le gin, c'est-à-dire ajouter de l'eau, comme on le fait avec un whisky. Certains connaisseurs sont adeptes d'ajouter des glaçons, c'est le gin on the rocks».
La dégustation est concluante, les Distillateurs subversifs travaillent bien et ont entre les mains une bouteille qui risque de leur apporter une belle reconnaissance. « Nous sommes fiers de ce gin mais pas parce qu'il est québécois mais parce que c'est un bon produit, continue Stéphan Ruffo. Nous n'allons pas jouer la carte de l'identité québécoise comme un argument de vente et de marketing. Nous aimerions exporter à l'étranger et aussi nous diversifier en produisant du whisky et du rhum ». Cette microdistillerie fera-t-elle des émules dans la province ?
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