Yves Mailloux

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Découvrez les cépages et percez les mystères du vin

Publication: 06/07/2012 20:55

Je ne crois pas que je vous apprendrais quelque chose si je vous disais que la plupart des vins sont généralement faits à partir de raisins. Combien de variétés de raisins existe-t-il sur notre planète? L'Institut National de Recherche Agronomique (INRA) en France, détiendrait des collections de plus de 7,000 variétés de vignes du monde entier! La Grèce et le Portugal à eux seuls en possèdent chacun plusieurs centaines. Il importe de préciser que certaines variétés sont destinées à la consommation (raisins de table) et que d'autres pour la production de vins (raisins de cuve).

Nous commençons à peine à découvrir le potentiel de ce riche patrimoine viticole mondial; en fait, jusqu'ici l'industrie du vin a à peine effleuré les innombrables possibilités offertes par la nature. La plupart des producteurs ont tendance (de moins en moins heureusement) à produire des vins à l'aide de variétés déjà connues du grand public. Ainsi, une soixantaine de cépages seulement couvre la quasi-totalité de la production française. Tous les vins vendus à la SAQ ne représentent qu'environ 200 cépages, c'est-à-dire une infime partie de la diversité mondiale.

Le cépage, c'est la base

Chaque variété de vigne possède un nom (Muscat, Merlot, Pinot Noir, etc.) que l'on appelle cépage. Puisque ces vignes produisent des raisins différents (couleur, goût, taille, épaisseur de la peau, etc.) il est facile de comprendre que chaque cépage possède ses propres caractéristiques et qu'il en résulte des vins différents.

Si je vous dis que le Cabernet Sauvignon a une peau plutôt épaisse laquelle donne aux vins une couleur rouge sombre, beaucoup de matière et de tanins ainsi qu'une saveur légèrement poivrée, vous comprendrez immédiatement pourquoi ce cépage accompagne si bien les pièces de viande rouge (rôties ou grillées), comme le boeuf par exemple.

Tout comme si vous savez que le Merlot avec sa peau moins épaisse donne des vins de couleur moins foncée ayant des tanins très souples et ronds, vous l'associerez alors avec des viandes moins rouges et plus délicates comme le veau.

Seul ou avec d'autres

Lorsqu'un vin est issu d'un seul cépage, on le dit monocépage tandis que les vins qui en contiennent plusieurs (deux, trois, parfois plus) sont dits vins d'assemblage. Ce sont les vins de type monocépage que je vous recommande surtout de découvrir au début de votre apprentissage afin de vous permettre d'identifier et de retenir le goût particulier de chacun d'eux. Par la suite, lorsque vous boirez un vin d'assemblage (par ex : Cabernet Sauvignon et Merlot), vous serez en mesure de savoir ce que chaque cépage apporte en termes de goût et de structure au vin en question.

Tout à coup, tout devient clair

Je me souviens encore de ce qu'un de mes étudiants de notre cours d'initiation à la dégustation du vin, dans la cinquantaine avancée, était venu me dire au début du 3ième cours (nous venions de couvrir les cépages au cours précédent) : "Samedi dernier à la SAQ, me dit-il avec émotion, c'était la première fois de ma vie que je choisissais une bouteille de vin avec assurance grâce à la notion des cépages....j'aurais dû apprendre ça bien avant!"

Sans cette connaissance de base pourtant si facile à acquérir, toute personne qui entre dans une succursale de notre caviste national (SAQ), ne verra que des milliers de bouteilles toutes différentes les unes des autres, de quoi faire tourner la tête à plus d'un, n'est-ce pas? Pourtant ces bouteilles ne sont en fait pas toutes si différentes, au niveau du goût du moins. Ainsi, il existe dans tout le répertoire de la SAQ et toutes catégories confondues, environ 200 vins élaborés uniquement avec le Cabernet Sauvignon. On ne peut pas dire que ces 200 vins sont tout à fait différents les uns des autres car ils possèdent tous les attributs de base de ce cépage; ils ont pour ainsi dire, le même air de famille!

J'ai simplifié ici à dessein mon exemple pour vous en faire comprendre le principe. À l'évidence, ces produits présenteront forcément certaines différences (style, puissance, équilibre, longueur, etc.) en fonction de certains facteurs (provenance, climat, terroir, mode d'élevage, producteur, etc.) . On ne s'attend pas normalement à ce qu'un Cabernet Sauvignon de 12$ ait un goût tout à fait identique à un Cabernet Sauvignon de 50$, sinon pourquoi acheterions nous le second! Mais puisque les deux sont issus du même cépage, ceux-ci sont à la base le même type de vin.

Passage obligé

Pourriez-vous imaginer apprendre la musique sans appprendre tout d'abord le solfège et les notes de la gamme? Et comment concevoir appprendre à peindre sans s'attarder à étudier la composition des couleurs, leurs relations entre elles ainsi que la lumière propre à chacune? Et bien il en va de même pour les cépages et pour le vin car les premiers fournissent la matière de base du second et, au risque de vous décevoir, ce ne sont malheureusement pas les pastilles de goût de la SAQ qui vous aideront à cet égard!

Je vous invite donc à devenir comme moi un explorateur de cépages, perpétuellement intéressé à en goûter de nouveaux, à la recherche continuelle de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs.

Suggestions de la semaine :

En relation avec le billet d'aujourd'hui, voici 3 bons vins que nous goûtons dans notre cours d'initiation, très représentatifs du cépage unique avec lequel chacun est élaboré, et qui vous aideront à vous familiariser avec chacun d'eux :

Chardonnay, Boschendal, 2010, Afrique du Sud, 16,90$2012-07-03-ChardonnayBoschendal003.jpg

Code # : 935833
Servir : 12° Celsius

Recherchez les arômes de miel, de beurre, de pain grillé et de vanille (fûts de chêne); un vin légèrement gras en bouche mais frais; accompagnez-le de poissons à chair grasse (saumon) ou de fruits de mer délicats (pétoncles, homard, etc.)

2012-07-03-MerlotC.Moueix.jpg Merlot, Christian Moueix, Bordeaux, 2008, France, 15,90$
Code # : 369405
Servir : 16° Celsius
Carafer : 20 minutes

On cherche dans ce vin rouge de Bordeaux, les senteurs de framboises, de cassis et de truffe (champignon); vin à la structure droite classique à l'européenne; ira bien avec les viandes grillées (veau, porc et boeuf) que vous accompagnerez de champignons pour faire ressortir le goût de la truffe

Syrah, Don David Reserve, 2010, Argentine, 16,40$2012-07-04-SyrahDonDavidArg.jpg Code # : 10894431 Servir : 16° Celsius
Carafer : 20 minutes

Les principaux arômes de la Syrah sont la violette, le cassis, la mûre et le poivre; ce vin est frais et fin puisqu'il est issu de vignes poussant à haute altitude au pied de la Codillère des Andes en Argentine; la Syrah s'accommode bien avec l'agneau, le boeuf (sauce au poivre), les gibiers, les pâtés, les charcuteries et les plats de pâtes aux olives noires.

Bon apprentissage et bonne dégustation!

Le blogue du Club des Dégustateurs de Grands Vins

 

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