LES BLOGUES

Le bon vin pour le bon plat: 12 règles de base

10/10/2013 10:57 EDT | Actualisé 10/12/2013 05:12 EST

Après avoir appris à sélectionner vos vins, vous devrez développer vos habilités à les marier avec des plats qui leur conviennent. Pas si compliqué si on évite les erreurs les plus fréquentes. Voici un aperçu de ce qu'il faut savoir.

Il existe des livres très complets et étoffés sur les harmonies entre les mets et les vins. Je crois que beaucoup d'auteurs ont intérêt à vous faire croire que seulement quelques vins conviendront à un plat en particulier, autrement à quoi bon écrire en long et en large sur ce sujet.

À moins d'être à la recherche à tout coup de la l'harmonie sublime, beaucoup de vins conviennent en fait à un même plat si l'on respecte certaines règles. Encore là, tout est une question de goût personnel. Si vous avez un orgasme lorsque vous mangez de juteux pétoncles avec un gros vin rouge qui tache, qui suis-je pour vous dire de ne pas faire une telle chose?

2013-10-06-DevoisdesAgneaux2010Plat.jpgCe que l'on recherche comme résultat est un rehaussement des saveurs de la nourriture par le vin d'accompagnement. Si la nourriture égale 1, le vin égale 1, un accord réussi donnera: 1 + 1 = 3 car les deux éléments se mettent mutuellement ainsi en valeur.

Pour y arriver, il faut que les deux éléments, soit le vin et le plat, possèdent des intensités et des textures similaires. Si votre plat est léger tel une escalope de veau et que vous l'assortissez d'un vin rouge capiteux et puissant (ex: un Cabernet Sauvignon très boisé de Californie), le goût de votre nourriture sera totalement dominé par la matière de ce vin robuste.

Mais j'y reviens toujours. Votre apprentissage du monde du vin doit débuter par la découverte et la connaissance des cépages, soit les différentes sortes de raisins avec lesquelles ont produit le vin. Il essentiel de savoir le degré de puissance et les particularités de chacun des cépages, pour les vins rouges comme pour les vins blancs afin de pouvoir les agencer harmonieusement avec la nourriture.

Et puisque selon moi les pastilles de goût sont inefficaces comme système de classement des vins, elles ne vous seront pas d'une très grande utilité pour marier avec précision vos plats avec les vins appropriés.

Mes expériences personnelles ainsi que celles de nombreux gastronomes m'amènent à recommander ce qui suit:

-d'accompagner un plat qui contient une sauce tomate avec un vin rouge léger avec un minimum d'acidité

-toute sauce brune (claire ou foncée) demande généralement un vin rouge

-toute sauce blanche demande généralement un vin blanc

-une sauce à la crème se marie mieux avec un vin blanc gras et onctueux

-le jus de citron (dans le plat ou dans la sauce) demande un vin blanc sec, nerveux et frais

-les viandes rouges s'accompagnent mieux de vins rouges

-les coquillages sont bien meilleurs avec les vins blancs

-les poissons se marient mieux avec les vins blancs, quoique ceux à chair plus foncée (saumon, thon, etc.) peuvent aussi s'accorder avec les rosés et les vins rouges souples et légers (ex: Gamay, Pinot Noir, etc.)

-une sauce avec des champignons est délicieuse avec les vins boisés

-si votre viande est saignante, un vin rouge, jeune et corsé lui siéra bien

-les volailles rôties s'accommodent aussi très bien de vins rouges souples

-et n'oublier pas les vins rosés qui permettent parfois de faire des alliances différentes avec certains plats: fruits de mer à la provençale, crevettes nature avec sauce cocktail, sandwiches et charcuteries, terrines et pâtés, jambon, darnes et filets de saumon, fromages, etc.

On évite autant que possible de mettre trop de vinaigre (le vin a horreur qu'on lui rappelle ce qu'il pourrait devenir!). Ainsi pour les vinaigrettes dans les salades, on peut ajouter du sucre ou du miel au vinaigre, ou encore le remplacer par de l'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique, beaucoup moins fort que le vinaigre régulier.

Passons maintenant au côté pratique. Je vais passer avec vous en revue les harmonies que j'ai élaborées pour une soirée caritative qui a eu lieu le 25 septembre dernier. Il s'agissait de choisir pour une centaine d'invités, les vins qui mettraient en valeur de délicieuses mini-bouchées gastronomiques élaborées par le traiteur Pimentos.

Bien que ce ne soit pas le genre de nourriture que le commun des mortels mange à tous les jours, le principe derrière ces associations vin-nourriture est le même que celui qui s'appliquerait pour des plats plus familiers.

Imaginons que vous receviez des invités à la maison et que chacune des bouchées ci-dessous représente un service distinct à votre table.

Quoi de mieux pour briser la glace et accueillir avec classe vos convives, que de leur servir une flûte d'un bon mousseux, sec et frais.

Accueil-Apéritif

2013-10-06-DSC03183.JPG

Sieur d'Arques, Première Bulle, Blanquette de Limoux, France

Cépages: 90% Mauzac, 5% Chenin blanc et 5% Chardonnay

Code #: 94953

Prix: 18,20$

Servir: 8-10° Celsius

Avec ses bulles fines et délicates, ce vin effervescent à prix raisonnable fera sourire vos invités grâce à ses notes florales et fruitées; il réveillera et ravivera les papilles les plus endormies.

Autres accords: avec les hors d'oeuvre et petits canapés de mousse de saumon ou de petites crevettes.

Premier service

Le plat:

Guimauve de fenouil, crudo de tilapia et gremolata aux agrumes

2013-10-06-CailleteauBergeronChteaublanc.jpg

Voici les éléments importants à retenir: la base est un poisson blanc au goût neutre (tilapia), le fenouil a un goût légèrement anisé et la gremolata est un condiment composé de citron, ail, persil; le résultat est donc une bouchée de poisson rehaussée par la fraîcheur de divers éléments épicés et acidulés. Un cépage s'impose ici: le Sauvignon blanc!

Le vin:

Château Cailleteau Bergeron, Dartier et fils, Côtes de Blaye, 2012, France

Cépage: 100% Sauvignon blanc

Code #: 10863281

Prix: 15,30$

Servir: 10° Celsius

Plus de détails: ici

Ne vous laissez pas induire en erreur avec sa couleur jaune claire à reflets verts; ce vin, loin d'être fluide, avec son arôme typique de bourgeon de buis, est bien présent au nez comme en bouche; sa grande fraîcheur est parfaite est cette bouchée fruitée et acidulée.

Second service

Le plat:

Melon compressé au vinaigre de banyuls, petites baies sauvages et cristal de lavande

2013-10-06-ViognierMontalto2012.jpg

Beaucoup de fruits dans cette bouchée, le melon rehaussé par le banyuls se mêlant aux fruits des champs et au parfum de la lavande; il nous faut évidemment un vin blanc mais qui ne soit pas trop acide, rond et souple, avec un parfum de fruit mûr. Bingo, un Viognier!

Le vin:

Barone Montalto, Viognier, Mondo del Vino, Sicile, 2012, Italie

Cépage: 100% Viognier

Code #: 11833323

Prix: 15,95$

Servir: 10-12° Celsius

Plus de détails: ici

Malgré son goût riche et plein débordant d'abricot, ce vin possède une belle fraîcheur; la bouche est souple allant un peu vers le gras; un vin qui plaira à tout le monde et qui est idéal lorsqu'un vin n'ayant pas trop de vive acidité est requis.

Troisième service

Le plat:

Pieuvre braisée au Gamay, chorizo et vinaigrette cordilos

2013-10-06-GamayLatour2011.jpg

Habituellement la pieuvre appelle un vin blanc mais ici elle a été braisée avec un vin rouge; de plus, celle-ci est accompagnée d'un peu de saucisse épicée (chorizo); il nous faut un vin rouge, léger et rafraîchissant; j'opte pour un vin fait avec le même cépage qui a servi à braiser la pieuvre, le Gamay.

Le vin:

Bourgogne Gamay, Louis Latour, 2011, France

Cépage: 85% Gamay et 15% Pinot Noir

Code #: 11979242

Prix: 17,95$

Servir: 14° Celsius

La température fraîche de service et la légèreté du fruit de ce vin tempère le gout épicé de cette bouchée; le gout identique que l'on retrouve dans la pieuvre qui a été braisée dans avec un vin du même cépage boucle la boucle; un accord original et délicieux.

Poursuivez votre découverte avec les 3 derniers accords proposés

Pour vos commentaires et suggestions en privé, écrivez à: clubdgv@gmail.com


Le blogue personnel de Yves Mailloux: Club des Dégustateurs de Grands Vins


15 vins à prix doux (et qui ne vous feront pas honte devant vos invités)