La meilleure fondue suisse à Montréal est servie à l'Auberge Saint-Gabriel du Vieux-Montréal. Pourquoi? Parce que c'est la recette familiale du proprio Marc Bolay, un Genevois arrivé au Québec avec ses parents dans les années 80. Marc propose à ses clients la recette d'enfance que lui a appris son papa et il la fait souvent sur place lui-même, à la minute, devant ses clients comblés. Cette tradition de servir la fondue en hiver a débuté dans le cadre de Montréal en lumière l'année dernière, alors que la Suisse était à l'honneur et l'Auberge récidive cette saison, au plus grand bonheur des Québécois, depuis longtemps fervents de cette belle tradition culinaire.
Une histoire de famille
Marc Bolay a appris tout jeune les secrets de la fondue fribourgeoise - c'est ainsi qu'on la nomme - en regardant son père la préparer. Déjà vers l'âge de quinze ans, il invitait ses amis à la maison pour leur touiller le fromage à la perfection. « Je ne me prétend pas un super cuisinier, mais la fondue, je sais la faire! », dit Marc Bolay avec un sourire, en ajoutant qu'il a toujours une pensée pour son père, Michel, à chaque fois qu'il la prépare. M. Bolay père, était propriétaire du légendaire Vieux-Munich à l'époque et c'est ainsi que son fils Marc, alors dans la jeune vingtaine, appris déjà les rudiments qui font de lui aujourd'hui un excellent entrepreneur et restaurateur.
Le secret
Comme dans toute bonne recette, il faut de bons ingrédients à la base, du bon fromage, suisse en l'occurrence ici, mais en variante, on pourrait la faire avec un bon fromage québécois également. « C'est surtout une question de feeling, ajoute Marc Bolay en brassant vigoureusement le mélange de fromages gruyère et fribourgeois. Il faut savoir brasser pour aller chercher les textures. » Il spécifie que depuis que les chefs de Suisse sont venus pour Montréal en lumière l'an dernier, il brasse avec une fourchette, plutôt que la traditionnelle cuillère en bois. « On m'a prouvé que ça rendait le mélange plus aérien et plus onctueux. »
Moments de fondue
Le propriétaire de l'Auberge confirme que la meilleure fondue se mange dans un chalet, à la montagne, après une journée de ski ou de sport, et surtout, en bonne compagnie! « On partage le même plat, donc on a envie de manger avec des gens que l'on aime... » Mais si on ne peut aller à la montagne, allons à l'Auberge où la meilleure fondue de la métropole sera servie encore jusqu'à la fin mars, en espérant que cela devienne une tradition annuelle!
L'Auberge Saint-Gabriel, la première « auberge » du Canada
Bâtie en 1688 par un soldat français, l'Auberge Saint-Gabriel est la première « auberge » en Amérique du Nord. C'est en 1769 que Richard Dulong, propriétaire de l'Auberge, reçoit le premier permis d'alcool au pays, accordé sous le Régime britannique. Au 19e siècle, elle se transforme en hôtel particulier, puis retrouve sa vocation première et redevient, en 1914, l'Auberge Saint-Gabriel. Elle est rachetée en 1987 par la famille Bolay.
La fondue suisse de l'Auber Saint-Gabriel
La Fondue Suisse de Marc Bolay
2 gousses d'ail coupées en 2
¾ tasses de vin mousseux
5 tours de moulin à poivre
6 ¼ tasses de gruyère suisse râpé
2 ¼ tasses de fribourgeois, coupé en dés
1 c. à soupe de fécule de maïs
1 c. à soupe de Brandy
1 pincée de bicarbonate de soude
Frotter les morceaux d'ail sur les parois du caquelon.
Ajouter le vin mousseux et le poivre, puis faire chauffer à feu doux.
Dès que le vin frémit, ajouter les fromages, mélangés à la fécule de maïs.
Touiller ardemment jusqu'à consistance parfaite et incorporer le Brandy à la fin, avec la pincée de bicarbonate. Servir sur brûleur avec des morceaux de baguette coupée en cubes et un peu de poivre du moulin dans l'assiette, au goût.
La fondue Suisse de Marc Bolay sera servie à l'Auberge Saint-Gabriel jusqu'à la fin mars - 37 $ par personne, incluant un fabuleux plateau de charcuteries. (Minimum 2 personnes)
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