Pourquoi aimes-tu le café alors que j'ai horreur de ça? Pourquoi ne manges-tu plus les champignons alors que tu les dévorais plus jeune? Bref, pourquoi n'avons-nous pas tous les mêmes goûts?
Le goût se ressent à différents endroits, comme nous l'expliquons dans la vidéo en tête d’article. Sur la langue, qui perçoit les saveurs : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, mais aussi le gras et ce que l'on appelle l'umami. Dans la cavité nasale qui ressent les arômes, qui sont beaucoup plus nombreuses et développées que les saveurs. Ainsi, l'arôme de la tomate cœur de bœuf diffère de celui de la tomate grappe cultivée sous serre. Et puis le cerveau, qui va analyser ce que la langue et le nez ont perçu et le relier à ce qu'il connaît.
«Il y a certainement des déterminants génétiques, explique Julien Delarue, du laboratoire de Perception sensorielle et sensométrie à AgroParis Tech. Certaines personnes sont plus sensibles à l'amertume, d'autres au sucré. Mais on peut percevoir l'amertume et aimer l'amertume, même si ceux qui sont très sensibles à l'amertume n'aiment pas les produits très amers.»
De même, la texture des aliments, perçue au niveau des dents, joue un rôle autant que les saveurs et les arômes. «La texture implique une manipulation en bouche qui implique une construction supplémentaire», précise Julien Delarue.
«La fonction première de nous nourrir reste de subvenir à nos besoins biologiques en ingérant des éléments dont on ne sait pas grand-chose», souligne Nicolas Darcel, maître de conférence en neuroscience à AgroParis Tech. «Le cerveau va rechercher toutes les informations qu'il peut associer à un aliment pour décider par la suite de reconsommer, ou pas, cet aliment.»
C'est ainsi que si vous êtes tombé malade après avoir avalé des champignons, par exemple, vous ne souhaiterez plus ingérer les cèpes fraîchement cueillis lors de votre dernière promenade en forêt. Même si le champignon n'avait à l'origine rien à voir avec votre maladie.
Et inversement. «Pour un aliment neutre, on peut considérer que s'il est consommé de manière répétée dans un cadre bienveillant, il y a de fortes chances qu'il soit apprécié», poursuit le chercheur. Peut-être apprécions-nous plus la dinde si nous aimons les longs dîners de Noël en famille.
Chez l'humain, la nourriture a également un aspect culturel, affectif, émotionnel. Le poids de l'imaginaire va jouer un rôle, indique Nicolas Darcel : «Pour le boudin, on est d'accord pour manger quelque chose qui a un goût sucré, mais moins pour manger une référence au sang du bœuf et donc à la mort». Et pour les aliments plus positifs : le chocolat est identifié à une récompense, le café à une pause au travail...
Et c'est ainsi que «l'on devient ce que l'on mange.»
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