Cage après cage, les huîtres sortent des eaux d'Hollywood (Maryland, est des Etats-Unis), sur la majestueuse baie de Chesapeake, et "seront demain dans les restaurants". Quasi décimées il y a 20 ans, elles reviennent au menu, pour la santé de la baie.
"Ca fait 40 ans que je connais ces eaux", explique à l'AFP Tal Petty, en remontant du haut d'une barge les cages d'huîtres qui seront nettoyées et livrées dans les heures suivantes.
"En juillet et en août, il y avait tellement d'algues qu'on ne voyait pas le fond. Mais l'an dernier, tout était clair. Ca veut dire que les huîtres ont nettoyé l'eau", ajoute l'ostréiculteur, dont la crique borde l'embouchure de la baie, l'un des plus grands estuaires du monde.
L'huître de Chesapeake, la "crassostrea virginica" jadis abondante à l'état sauvage, a quasi disparu à la fin du XXe siècle à cause d'une surpêche démesurée, de plusieurs maladies et d'une pollution pas encore endiguée.
En 1607, quand l'Anglais John Smith - célèbre pour son aventure avec l'Indienne Pocahontas - a exploré la baie, "il y avait tant d'huîtres que les bateaux s'échouaient dessus", raconte Steve Allen, biologiste à l'Oyster Recovery Partnership (ORP), un partenariat public-privé de remise en valeur du mollusque.
Il y a une vingtaine d'années, il ne restait plus qu'1% de ce que la baie abritait encore un siècle plus tôt.
Aujourd'hui, sa réintroduction "joue un rôle vital dans la santé" de la Chesapeake, estime M. Allen.
L'huître se nourrit de phytoplancton dont la prolifération, à cause des excès d'azote et de phosphore, nuit à l'équilibre écologique des eaux, précise le biologiste.
Elle peut ainsi nettoyer 200 litres d'eau par jour. "C'est le rein de la baie", ajoute-t-il.
De plus, ses récifs fournissent un abri aux autres espèces, comme les poissons, les moules et surtout les crabes bleus qui font la fierté du Maryland et de la Chesapeake.
Les pouvoirs publics du Maryland et de Virginie, les deux Etats qui bordent la Chesapeake, ont donc lancé ces dernières années des programmes de sauvetage, avec créations de sanctuaires ou prêts bonifiés pour développer l'ostréiculture.
L'ORP a réintroduit en dix ans 4,5 milliards d'huîtres, avec un programme de recyclage des coquilles vides qui servent de pouponnières aux larves.
La production renaît, lentement.
La Virginie a ainsi ramassé à l'hiver 2012-2013 un total de 10.000 tonnes, le double de l'année d'avant, vingt fois plus qu'il y a 15 ans même si cela ne représente qu'un 1% de ce qu'elle fournissait dans les années 1950.
Tal Petty, qui a créé la société "Hollywood Oyster", s'est lancé dans l'aventure de l'ostréiculture et ne le regrette pas. Il y a encore cinq ans, cet homme de 55 ans était dans la finance à Bethesda, en banlieue de Washington.
Aujourd'hui, casquette de base-ball sur la tête et portable à l'oreille, il prend en direct de son bateau les commandes des grossistes ou restaurants locaux.
"La demande ne cesse d'augmenter", affirme-t-il, "il y a deux ans, j'en ai fait un million et demi, l'an dernier trois millions et cette année on va vers les quatre millions".
"J'ai de la chance, les chefs de cuisine et les consommateurs aiment le goût de mon huître", ajoute l'ostréiculteur qui en décrit fièrement le "goût de noisette avec touche finale de concombre".
Car les huîtres sont de nouveau à la mode, grâce à des consommateurs américains de plus en plus friands de coquillages et de produits locaux.
Les +oysters bars+ (bars à huîtres) qui fleurissent ainsi à Washington s'appliquent à proposer l'huître de Chesapeake.
Une initiative logique pour le propriétaire de Catch 15, un bar à huîtres ouvert il y a trois mois à quelques centaines de mètres de la Maison Blanche: "Elle est du coin, et elle est très bonne, grosse et pas trop salée", se réjouit Tony Kowkabi qui la propose crue, en ceviche ou farcie de crabe et béchamel.
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