Le lapin, c'est excellent. La preuve avec ces trois recettes originales, diététiques et pleines de saveurs.
Bon appétit!
RÂBLES DE LAPIN DU QUÉBEC FARCIS DE DUXELLE DE CHAMPIGNONS, FINE CRÈME À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE ET
POMMES DE TERRE RATES RÔTIES AU ROMARIN
Par Jérôme Ferrer
Portions : 4
Préparation : 20 minutes
Cuisson : environ 30 minutes
INGRÉDIENTS
2 râbles de lapin du Québec désossés
1 lb (500 g) champignons de Paris
4 échalotes françaises ciselées
2 filets d’huile d’olive
1/2 tasse (125 ml) vin blanc
Au goût fleur de sel et poivre du moulin
1 tasse (250 ml)crème 35 % à cuisson
2 c. à soupe (30 ml) moutarde à l'ancienne
Au goût fleur de sel et poivre du moulin
Pommes de terre rates
1 lb (500 g) petites pommes de terre rattes
1 c. à soupe (15 ml) beurre
1 filet d’huile d’olive
1 branche de romarin frais
Au goût fleur de sel et poivre du moulin
PRÉPARATION
Laver délicatement les champignons et les déposer dans le bol d’un robot,
puis les hacher finement (peut se faire à la main).
Dans une poêle, déposer les échalotes ciselées avec un filet d'huile d'olive et les faire suer.
Ajouter les champignons et mélanger.
Dès que le mélange est coloré, déglacer avec le vin blanc
et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Terminer la cuisson de la duxelle jusqu'à l'évaporation complète du vin blanc.
Déposer la préparation de champignons dans les râbles de lapin
et ficeler chaque râble afin de fermer comme un rôti.
Dans une poêle, faire revenir les râbles farcis avec un filet d'huile d’olive
jusqu’à coloration.
Terminer leur cuisson au four à 350 oF (180 oC) environ 20 minutes environ.
Une fois cuits, retirer la ficelle autour des râbles et les couper en médaillons.
Dans une casserole, verser la crème 35 % et la porter à ébullition.
Laisser réduire la crème d’un quart, retirer du feu
et y incorporer la moutarde à l'ancienne, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Pommes de terre rates
Pocher les petites pommes de terre rates 10 minutes dans une eau bouillante salée.
Les retirer et les égoutter. Diviser en deux chacune des pommes de terre rates
à l'aide d'un couteau.
Dans une poêle, déposer une noisette de beurre ainsi qu'un filet d'huile d’olive.
Ajouter les pommes de terre et les faire revenir pour terminer la cuisson jusqu'à coloration.
Émincer très finement les feuilles de romarin et les incorporer.
Assaisonner de fleur de sel et poivre.
Montage
Placer les médaillons de râbles de lapin sur les pommes de terre rates au romarin.
Verser tout autour un filet de sauce à la moutarde à l'ancienne
ou alors napper les médaillons.
LAPIN CHASSEUR À LA PORTUGAISE (Coelho a caçador)
Par Helena Loureiro
Portions : 4
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure et 10 minutes
INGRÉDIENTS
1 lapin coupé en six morceaux
2 c. à soupe (30 ml) jus de citron
6 c. à soupe (90 ml) huile d’olive
1 oignon ciselé
1/2 tasse (125 ml) lardons coupés en morceaux
3 ½ oz (100 g) pleurotes coupés grossièrement
2 tasses (500 ml) tomates mûres coupées en petits dés
1 tasse (250 ml) vin rouge portugais
1 tasse (250 ml) bouillon de poulet
2 c. à soupe (30 ml) concentré de poivron rouge
1 tasse (250 ml) poivron rouge coupé en dés
2 brins de thym frais
Au goût sel et poivre
PRÉPARATION
Assaisonner les morceaux de lapin avec du sel, du poivre et le jus de citron.
Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive à feu vif et faire dorer les morceaux de lapin
de chaque côté. Réserver.
Dans le même poêlon, faire revenir l’oignon, les lardons et les pleurotes.
Lorsque l’oignon est translucide, ajouter les tomates et déglacer avec le vin rouge.
Verser le bouillon de poulet, puis incorporer le concentré de poivron et le thym.
Remettre les morceaux de lapin dans le poêlon et rectifier l’assaisonnement.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.
Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre grelots sautées.
BOUDIN DE LAPIN DU QUÉBEC À LA SAUGE ET AU FROMAGE BLEU D’ÉLIZABETH
Par Philippe Mollé
Portions : 4
Préparation : 45 minutes
Réfrigération : environ 7 heures
Cuisson : environ 8 à 10 minutes
Ingrédients
3 tasses de chair cuite de lapin (au choix épaule, cuisses, râble, ou
2 gousses d’ail
3 c. à soupe (45 ml) cidre doux
1 c. à soupe (15 ml) vinaigre d’érable
4 oeufs entiers
3 c. à soupe (45 ml) crème 35 % à cuisson
5 c. à soupe (100 g) fromage Bleu d’Elizabeth
3 c. à soupe (45 ml) compote d’oignons
10 ml sauge fraîche hachée
Au goût sel et poivre
3 c. à soupe (45 ml) beurre à cuisson
Préparation
Passer au robot la chair de lapin avec l’ail, le cidre et le vinaigre d’érable.
Ajouter les oeufs de façon successive puis la crème et le fromage bleu.
Mettre dans un bol et ajouter la compote d’oignon et la sauge.
Remuer le tout à la spatule et assaisonner.
Conserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Disposer sur une plaque une feuille de papier film.
Garnir le haut de la feuille du mélange en forme de boudin et rouler le papier
pour faire comme deux saucissons de même grandeur.
Entourer de nouveau chacun des rouleaux dans un papier aluminium.
Pocher les deux rouleaux dans l’eau bouillante durant 5 à 7 minutes, puis
réserver au moins 5 heures au réfrigérateur.
Retirer les enveloppes autour des rouleaux et découper chaque rouleau
en tranches de ½ pouce environ.
Faire colorer à la poêle avec un peu de beurre les tranches de lapin
et assaisonner légèrement.
Servir avec ou sans la sauce avec des pommes de terre purée
ou des tagliatelles aux cuisses de lapin confit
Sauce pour le boudin de lapin
1 tasse (250 ml) fond de volaille
8 gousses d’ail
3 c. à soupe (45 ml) tapenade d’olive noires
Au goût feuilles de romarin (garniture)
Faire cuire durant 5 minutes les gousses d’ail dans le fond de volaille.
Passer au robot, ajouter la tapenade et mélanger le tout.
Servir avec les tranches de boudin de lapin, puis garnir d’une feuille de romarin.
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