«Ça va saigner», a lancé le futur gagnant de la soirée en riant, à quelques minutes du «combat» présenté à la TOHU. «C’est qu’il a du mal à utiliser son couteau, alors il va se trancher les bouts de doigts», a rétorqué son adversaire, tout aussi candidement. Il n’y a pas à dire, l’événement gourmand Bête & Fête mettant en vedette Le porc du Québec allait être original, amusant et inspirant, à l’instar des deux grands chefs qui s’y sont affronté devant plus de 600 personnes : Giovanni Apollo et Jonathan Garnier.
Dans le coin droit: Giovanni Apollo
À quelques minutes du combat qu’il allait remporter grâce, entre autres, à sa recette de bavette de porc du Québec version fondue au vieux cheddar, Giovanni lançait, mi-sérieux «l’échec n’est pas une option, jamais, dans ma vie».
Visiblement plus amusé que nerveux par le combat amical qu’il allait livrer contre son bon ami Jonathan Garnier, le chef du restaurant Apollo a expliqué pourquoi il était si calme. «Je suis très confiant pour plein de raisons : premièrement, c’est un produit que je connais bien et deuxième chose, je le fais pour une bonne raison, donc officiellement, j’ai déjà gagné puisque je le fais pour la bonne raison.» Cette bonne raison, c’est celle lui permettant de rendre hommage à «la qualité du produit ainsi qu’à ceux qui l’élèvent.»
C’est donc en trois rounds de 15 minutes et trois recettes de canapés novatrices mettant en valeur des coupes non-traditionnelles (soit le foie, la bavette et la joue) que le chef Apollo a raflé le titre de grand gagnant de la soirée. À sa bavette version fondue au vieux cheddar, il a ajouté une sphère de foie gras avec un pouding à la mandarine impériale (sur laquelle il a avoué beaucoup miser) et une bavette traitée avec une technique moléculaire pure (fragmentée, cuite à basse température dans un sac sous vide avec un cheddar de l’Île-aux-Grues, et montée avec une salsa de raisins du Muscat marinée).
«Ça passe ou ça casse, ce n’est pas grave», a-t-il ajouté en souriant. «Vous savez, faire de la cuisine, c’est uniquement faire abstraction de soir pour faire plaisir aux autres. Tout le reste, c’est de la branlette et de la littérature! L’important, c’est que je me suis vraiment bien éclaté à faire cela.»
Affirmant toujours garder bien en tête d’où il vient («je suis fils de paysan», dit-il) et la chance qu’il a d’être aussi privilégié dans la vie, Giovanni Apollo s’implique dans plusieurs causes au quotidien, souvent dans l’ombre. «Je suis un immigrant alors je veux redonner ce qu’on e donne en m’impliquant dans des causes qui me semblent importantes au Québec.»
Dans le coin gauche: Jonathan Garnier
Pour Jonathan Garnier, le combat de jeudi soir lui permettait de faire deux choses : mettre en valeur un produit de qualité - «le porc du Québec est vraiment magnifique, on le met de plus en plus en valeur dans les soirées», a-t-il dit – et s’amuser à défier amicalement son grand copain Giovanni.
«Pour mes trois recettes, je voulais avoir le côté multiculturel que l’on retrouve à Montréal, je me suis dit tant qu’à faire un événement à Montréal aussi bien le faire multiculturel, aller chercher ce qu’il y a de meilleur dans chacune des cultures et les mettre en valeur.»
Son trio de créations? Une joue de porc tourtière façon samosa avec ketchup de dattes et de sirop d’érable, une soupe tonquinoise au foie de porc du Québec effluve de lime et poussière de satay et un burger de bavette avec humus. «J’aime jouer avec les épices. Ça me donne une grande liberté. La technique de cuisine française est une bonne base pour ensuite la démultiplier avec ce que l’on connaît de la cuisine à travers le monde», a-t-il ajouté.
* Le jury du combat des chefs Bête & Fête était composé de douze éleveurs et douze chefs de partout à travers le Québec.
EN IMAGES:
Le combat des chefs «Bête & Fête»
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